【原】酒楼特色私房菜，下馆子必点

香煎菜包石屏豆腐

主料：石屏豆腐300克

辅料：莲花白300克，鸡蛋4个，生粉150克。

调料：盐18克，味精1克，鸡精1克，十三香1克，色拉油20克。

制作：

1.石屏豆腐改成宽15厘米、长5厘米的方块，用盐、味精、鸡精、十三香腌制15分钟;

2.将莲花白清洗干净，掰开放入开水中汆透，过凉。

3.用莲花白把腌好的石屏豆腐包裹好备用;

4.取一碗，将鸡蛋黄打散备用;

5.取不粘锅上火加热色拉油110℃，将豆腐包拍生粉沾鸡蛋液，下锅煎至两面金黄即可

黑蒜老黄瓜炖和牛

主料：雪花牛肉50克，老母鸡1只（2000克）。

调辅料：老黄瓜50克，竹荪5克，黑蒜1粒，盐2克，鸡粉2克，葱姜各10克，纯净水2000克。

制作：

1.将雪花牛肉洗净改刀成片，焯水备用。

2.起炖锅，放入牛肉边角料和清洗干净的老母鸡、葱、姜，大火烧开转小火炖60分钟，成清汤后除去浮油。

3.老黄瓜改刀成块，与黑蒜一起放在炖盅里，加入清汤炖制30分钟。

4.再放入牛肉片、竹荪，炖制2分钟即可。

船夫海参

主料：海参350克，大葱段300克。

调辅料：葱油30克，高汤1000克，蚝油15克，味精15克，鸡精4克，冰糖12克，老抽10克，食用油250克。

制作：

1.将发好的海参洗净放入料酒，焯水后备用。

2.大葱洗净改刀切成3.5厘米长段。

3.起锅烧油，把大葱炸至金黄捞起

4.锅中留底油，依次放入高汤、蚝油、味粉、鸡粉、冰糖、老抽和海参，小火慢炖15分钟，再加入大葱，大火收汁，至汤汁浓稠，淋入葱油即可。

古越莲子烧麻鸭

主料：麻鸭1只（约600克），莲子100克，杭椒20克，美人椒20克，生姜粒10克，蒜子20克。

调辅料：菜籽油20克，猪油30克，生抽30克，鸡粉10克，白糖10克，黄酒15g，蚝油15克，老抽10克，高汤500克，盐3克，胡椒粉3克。

制作：

1.将麻鸭洗净砍成麻将块大小，焯水备用。

2.将莲子去皮、去芯，洗净备用。

3.起锅烧热菜籽油、猪油，加入生姜粒、蒜子炒香，加入麻鸭块炒干水分，再加入生抽、老抽翻炒，加入黄酒、高汤、蚝油、盐，烧开倒入高压锅，上汽蒸10分钟，再放入莲子小火煨5分钟，放青红椒圈，大火收汁，装盘即可。

鲜桂鱼馄饨

主料：活桂鱼700克，馄饨皮250克。

调辅料：虾仁50克，干巴菌30克，肥标肉20克，色拉油30克，清水100克，盐5克，鸡精10克，味精5克。

制作:

1.将桂鱼宰杀清洗干净，把鱼肉鱼骨分开放好；

2.把鱼肉放入搅拌机打碎，加入虾仁、干巴菌、肥标肉、盐、鸡精、味精搅拌均匀，摔打上劲；

3.起锅放入鱼骨、色拉油、清水，熬成鱼汤；

4.用馄饨皮放入馅料后包成馄饨；

5.起锅烧开水，放入馄饨煮熟，再放入鱼汤中调味即可。

绍兴臭干扎肉

主料：精品五花肉100克，绍兴臭豆腐1块，稻草1根。

调辅料：生抽5克，草菇老抽2克，糖色20克，白糖30克， 鸡粉2克，黄酒50克，清水150克，葱5克，生姜5克。

制作：

1.五花肉洗净放入水中煮10分钟定型，捞出冲冷，切5厘米大小的正方块，中间开一个1.5厘米的口备用。

2.起锅烧热油，将臭豆腐炸定型，切1.5厘米四方形备用。

3.把臭豆腐扣在五花肉中间用稻草扎好，放入小煲里，加入生抽、草菇老抽、糖色、白糖、鸡粉、黄酒、清水、葱、生姜，大火烧开转小火煨50分钟。

茄汁焗豆焖大虾

主料：10头大明虾50克

调辅料：姜丝2克，葱丝2克，番茄酱10克，白醋3克，白糖10克，盐3克，茄汁焗豆20克，食用油500克。

制作：

1.大明虾改刀去沙线，清洗干净，放入一容器中，放入葱、姜、盐腌制备用。

2.起锅烧油，放入腌制好的大明虾，炸至成型。

3.锅内留底油，放入葱丝、姜丝煸炒后，加番茄酱、茄汁焗豆、白醋、白糖炒出香味。

4.再放入炸好的大明虾，烧制入味，装盘即可。

胭脂芝士榴莲球

主料：榴莲肉60克，糯米粉500克，澄面150克。

辅料：草莓粉5克

调料：白糖150克，水350克，马苏里拉芝士30克，食用油1000克。

制作：

1.面皮制作：先将150克水烧开，把澄面烫熟，再将白糖加入熟澄面里打化，加入糯米粉，依次加入水搅打成面团。

2.榴莲肉捣碎备用。

3.取面皮25克包入10克榴莲、5克马苏立马芝士，做成球形坯子。

4.起锅烧油，用150度油温炸熟捞起装盘，撒上草莓粉装饰即可。