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随笔 漫谈立夏吃蚕豆 --————————-- 【苏州】叶在壮 亲家在太湖西山岛上购得一座别墅，占地一亩多，建筑面积近六百平米。尚未装修的宅基地，楼边空地很多，荒着可惜！于是，大家齐心协力，一起动手，将宅基地开垦后种上蚕豆、萝卜，大蒜、青菜、菠菜等。不多久，都陆续成了非常时鲜宝贵的食材。
进入艳阳春天，宅基地里的蚕豆纷纷开花，紫白相间的花瓣上还有个圆黑点，就像小孩的眼睛，俏皮地看着你。待到豆花萎了，豆荚也随即结出来。起先是小手指那么大，继而渐渐膨大。当豆荚有大拇指那么大时，我试着摘下一粒，剥开，尝了尝，啊！像插队时那样品尝新鲜的生蚕豆。生蚕豆又甜又涩，清香扑鼻，一股昔日乡村生活的酸涩滋味不禁涌上心头。 真正吃蚕豆的季节，是当今立夏时令佳节。还在前几天，亲家伉俪特地去西山岛上的宅基地采摘蚕豆，辛苦劳动半天，提着好不容易收获的大包蚕豆，专程送到相门我家，上得楼来，一头汗水，兴致勃勃，说“西山蚕豆能吃哉，送老太太和亲家你一起尝个鲜。前几天已经采了部分，我们已尝过，味道相当不错。”
哈，这使我想起上世纪六十年代，我住在平江路的里弄时，当蚕豆成熟季节，撑船进城看望亲戚的郊区村民，常常带着大袋新鲜蚕豆进城。那是邻居阿婆阿姨最受欢迎的礼品，一时间家家喜气洋洋。 苏州人吃蚕豆讲究早，甚至豆还没有灌足浆长饱满就开始吃了，豆太嫩，有点涩，怎么办？烹饪时放点冰糖调味。那时吃的不是豆，实际就是春天的气息。吃蚕豆一定要新鲜，最好是带露采摘，一早摘好，中午就吃。吃蚕豆要看豆壳之柄，绿得透明，仿佛岫玉似的，那是采下来不超过三个小时的新鲜标志；如果折断处有一点变黑，至少采摘半天以上了；如果豆荚开始变黑，那一定是隔夜蚕豆，风味大为打折。难得看到蚕豆柄是半透明的碧绿，我妈激动得惊叫：啊呀！这蚕豆真的新鲜，一定是一早到田里去采摘的，灵！灵！灵！这么新鲜的蚕豆，很久没见过了。太感谢太感谢。
记得还是去年立秋时分，我为亲家在拼多多上买了几斤蚕豆种，情景犹在眼前，此刻已经品尝到美味新蚕豆，真的不亦乐乎！ 苏南农民将蚕豆当商品成片种植。每当深秋季节，水稻收割后，常以蚕豆和其他作物间种，因为蚕豆植株有根瘤菌，可固氮，有肥田作用。种了蚕豆后，采下的豆可作蔬菜出售，豆萁则可肥田，改良土壤。一举多得。 爱吃蚕豆的居民主要分布在长三角地区。有人看到了商机，就到云南楚雄等地去包农田。一亩地交若干元，可收三吨鲜蚕豆。所以每年初，滇豆就在苏州、上海等地上市。吃完云南蚕豆，福建蚕豆又上市。再接着是温州蚕豆，产地逐步北移，下来是宁波慈溪蚕豆……不知不觉，待到“五一”劳动节，大量涌上市的是常熟蚕豆。价廉物美的常熟蚕豆，豆大而粉，吃口极佳，非常受欢迎。吴江蚕豆立夏上市，绿如翡翠，鲜嫩而香，叫作吴江青，但量少珍稀。吴江青最好要配点火腿丁同炒，味道特别灵光。
吃蚕豆高潮在立夏。但立夏后仍然可以让人吃得不亦乐乎。如果蚕豆长出黑嘴，表示老了，只好在蚕豆上划一刀后再炒，多放水煮，这是痴情的追随。如果还没有吃够，就将较老的蚕豆剥去豆壳，只取豆肉，用来烧豆瓣酥、咸菜豆瓣汤等。 上世纪六十年代，苏州叶受和等茶食糖果店会供应油汆豆瓣，就是油炸的青蚕豆豆瓣，那是很好的零食，也可当吃粥菜或下酒菜。父亲是叶受和掌门人，制作起来最是拿手，拌以薄荷糖或玫瑰糖，作为一种特色茶食，常年都能吃到。当然还可以做蚕豆糕，方法和做绿豆糕差不多。 蚕豆的风味如何，和产地品种、新鲜度有关，还和气温、降雨量有关，但关键和烹饪方法有关。苏州人烹饪蚕豆，往往油重、葱多，多放糖。可用笋片或笋丁同炒，还可以放点火腿丁，这盆特色菜绿中有红，色美味佳。
用豆肉烧蚕豆饭，是立夏后最常见的吃法。牛踏扁蚕豆为好，粒大，肉酥。日本大阪豆，品质甚优，吃口和牛踏扁差不多，甚至更佳。做蚕豆饭，放点配料更可口，或配火腿，或配香肠，或配咸肉，烧饭时起油锅，将蚕豆肉和咸肉丁或火腿丁等一起下锅煸透，再放米焖烧成饭。临盛饭时，揭开锅盖，趁热拌少许猪油。这是蚕豆饭中的贵族，可口自不必说了。 我母亲烧蚕豆饭是将洗过的米和蚕豆肉一起下锅，啥也不放。放入冷水，大火烧开，过一会，不见水了，将锅中未煮透的饭粒，用勺轻翻，让米豆搅拌均匀，然后小火焖二十分钟，就大功告成。母亲煮的素蚕豆饭，色彩淡雅，不用盐油糖，比较清淡，因没有其他食材的打扰，清香沁入心脾，慢慢吃、细细嚼，口中有甜味，是最原汁原味的蚕豆饭，也是我最爱吃的时令佳餐。 （图片 由作者提供） |
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