 宴席菜品往往表现形式多样，中菜西做或西菜中做，融各方精华，取百家之长。下面介绍一些酒楼宴席里的融合菜例，供大家参考。 生焗深海红毛蟹  成都许家菜出品 厨艺指导：许凡 制法： 1.将红毛蟹宰杀治净后剪开，加盐、少量豆瓣酱腌制。 2.煲仔烧热，加入少量黄油和菜油，然后放入干葱头、独蒜焗至出香且表皮成焦黄色。接着将红毛蟹块均匀地铺在上面，再将提前绞细的干巴菌放在蟹块上，最后撒上青红椒粒，盖上盖焗3分钟上桌。 3.需注意焗蟹时不能揭盖，然后将少量高度白酒点火倒在煲仔盖上，增加酒香，即可上桌揭盖。 怪味香酥三文鱼皮  菜品提供：重庆俏巴渝餐饮 菜品制作：高勇 摄影：田道华 原料：三文鱼皮400克、干辣椒丝100克、白糖150克、香醋100毫升、老抽20毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、海椒面30克、花椒面10克、孜然粉10克、熟白芝麻5克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 取去掉鳞甲的三文鱼皮治净，切成8 厘米长的条块，用姜片、葱节、料酒、盐腌制20分钟，控干水分，并拍匀生粉。 2. 净锅入色拉油烧热，下入干辣椒丝炸至棕红酥香时，捞出来沥油，放盘里垫底。待油温回升至七八成热时，下入拍匀生粉的鱼皮炸至定型，捞出沥油，待油温下降到四五成热时，下锅复炸至金黄酥脆，倒出沥油。注：炸鱼皮时少搅拌翻动，沥油冷却后会自然散开。 3. 另取净锅加入白糖、香醋、老抽、美极鲜、辣鲜露，开小火化开后熬至微微浓稠，下入炸好的鱼皮裹匀汁水，放入海椒面、花椒面、孜然粉、味精、熟白芝麻翻拌均匀，出锅装在盘中炸酥的干辣椒丝上，即成。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  151期四川烹饪▪烹艺云课 四季旺销菜 主打一个简单好做受欢迎 ➊大千香辣嫩鸡 ➋蒜香金排 ➌香煎莲藕烙 腌码/挂糊/炒制/炸制 直播回看，点击进入 双味鹅肝  王勇/文 谢霏霏/图 菜品提供：成都南堂听香 原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量 制法： 1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。 2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。 3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。 制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。 疯狂的邂逅  何伟/文 李文/图 菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店 能不能用红油或麻辣味汁来拌海鲜呢？不少大厨开始了新的尝试，选用鱿鱼、海蜇、贝类等来试制。成菜大气，色泽红亮，蟹肉细嫩，麻辣爽口。 原料：肉蟹2只、文蛤8个、熟鸡肉10片、藕片10片、水发木耳12小朵、麻辣味汁、姜葱各适量薄荷叶、小米椒节各少许 制法： 1.把肉蟹清洗治净，改刀成块，与治净的文蛤一起加姜葱， 入笼蒸5分钟至熟，待用。 2.将熟鸡肉、汆熟的藕片和木耳放盘中垫底，然后摆上蟹块和文蛤，淋麻辣味汁并撒小米椒节，放薄荷叶点缀，即成。 说明：麻辣味汁是取盐5克、味精2克、鸡精2克、糖5克、花椒面4克、鸡汤270毫升、刀口辣椒10克、红油75毫升和油烫芝麻25克调匀而成。 文蛤薯丸羹  周成/文 李文/图 菜品提供：成都市大蓉和双楠店 这道融合菜，把多种海鲜与福建特产薯丸烹在一起， 并以四川泡酸菜、泡姜丝和紫菜增香调味，成菜酸辣刺激，口感口味层次丰富。 原料：文蛤300克、薯丸10个、龙利鱼50克、虾仁30克、鱿鱼10克、豆腐粒30克、酸菜丝20克、泡姜丝10克、紫菜10克、香菜1克、黄灯笼辣椒酱、盐、白醋、鸡精、味精、野山椒水、湿淀粉、色拉油各适量、海鲜汤750毫升 制法： 1.锅里放少许色拉油烧热，下酸菜丝、泡姜丝和黄灯笼辣椒酱炒香。 2.掺入海鲜汤，烧开后下文蛤、虾仁、鱿鱼、紫菜、薯丸、豆腐粒和龙利鱼肉等料。 3.煮熟后加盐、鸡精、味精、白醋、野山椒水调味，勾薄芡后起锅装碗，撒上香菜即成。 清酒鲍鱼仔  王真/文 眼哥/图 陈鑫鑫制作 原料：10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量 制法： 1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。 2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。 牛油果烧椒配新西兰螯虾  制法： 1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。 2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。 3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。 泰式茄饼虾   王真/文 眼哥/图 顾小刚制作 原料：茄子500克、鲜活基围虾12只、猪肉馅250克、鸡蛋1个、葱花20克、脆炸粉250克、自制酸甜酱100克、冰糖粉10克、浙醋10毫升、盐5克、姜米10克、蒜米10克、熟西兰花数朵、色拉油适量 制法： 1.把茄子切成夹刀片，酿入猪肉馅，拖匀鸡蛋液，再粘匀脆炸粉，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。另把鲜虾去头剥壳取虾线后治净，用盐稍码味，粘匀脆炸粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，并与茄饼一起装盘。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜米和蒜米炒香，放入自制酸甜酱炒匀，调入盐、冰糖粉和浙醋收浓，然后起锅浇在茄饼虾上，点缀熟西兰花朵和葱花，即成。 窖香爽口肉 王真/文 眼哥/图 张坤华制作 原料：猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量 制法： 1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。 2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。 鸿运墨鱼花 王真/文 眼哥/图 宋强制作 原料：鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。 2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。 |
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