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川香糊辣带鱼  主料： 带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克 调料： 干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量 制作： 1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段； 2.纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味，腌制入味； 3.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用； 4.另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁； 5.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉； 6.杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉； 7.锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油； 8.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀； 9.起锅装盘，稍点缀即可。 牡丹富贵鱼  原料： 鳜鱼1条（约750克）、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克，姜、葱各少许。 调料： 盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量。 制作： 1.鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨切成大块；起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。 2.鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。 3.起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁，鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。 糯米肉圆子  主料：糯米 辅料：猪肉馅、青蒜、姜沫、鸡蛋。 调料：老抽、鸡粉、盐、料酒、麻辣鲜、蓝莓酱、黑醋、红糖。 制作： 1.先将糯米洗干净蒸熟备用； 2.猪肉馅加姜沫、青蒜沫、鸡蛋、鸡粉、老抽等拌匀后加入糯米饭里，继续拌匀加入盐和麻辣鲜，然后用手搓成圆子，放入4成油锅里炸两次捞出控油备用； 3.将调料蓝莓酱和黑醋用料理机打碎加入老抽和红糖放锅里，大火烧开小火慢熬至变稠即可； 4.将熬好的黑醋蓝莓酱刷在盘子上，再放入炸好的圆子码盘，配上薄荷和新鲜的花做装饰即可。 糟辣鱼  原料： 活鲤鱼1条(800至1000克)，糟辣椒200克，姜5克，蒜米8克，葱段、葱花各15克，盐1克，白糖3克，酱油、陈醋各2克，料酒6克，水淀粉10克，鲜汤300克，植物油80克。 制作： 1、将鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒、姜、葱段抹匀内外，腌10分钟备用； 2、锅至旺火上，放植物油 50 克烧至七成热，下鲫鱼炸至定型、呈金黄色，捞出控油； 3、另起净锅，入植物油30克烧热，放姜、蒜米、糟辣椒炒香，掺入鲜汤，放炸好的鲤鱼，加盐、酱油、白糖、陈醋调味，加盖后用微火焖烧10分钟至入味,用筷子夹住鱼头，将鱼身拖入盘内，锅内原汤中撒葱花，勾芡，起锅淋在鱼身上即可。 黑醋汁脆皮银鳕鱼  原料： 银鳕鱼250克，茉莉花40克，意大利黑醋汁20克，姜汁酒10克，脆皮糊500克，淀粉、盐各适量。 制作： 1、将银鳕鱼切滚刀块，加盐、姜汁酒调味，腌10分钟，吸干水分，拍匀淀粉，裹匀脆皮糊，入热油中炸2分钟至外壳酥脆，捞出控油备用； 2、锅留底油，下洗净的茉莉花炸脆，捞出控油，码盘垫底，放炸好的银鳕鱼，淋意大利黑醋汁，做点缀即可。 葱椒汁海参  主料：海参 辅料：薏米、蟹味菇、大葱、姜、蒜、老鸡汤、八角、鲜花、罗勒叶。 调料：沙葱、小米辣、藤椒油、花椒油、竹炭粉、老抽、盐、鸡粉、橙子酒、葱油。 制作： 1.薏米蒸熟备用； 2.沙葱焯水过凉后加入色拉油和小米辣用料理机打碎，然后倒入锅里小火熬制，加盐、鸡粉、藤椒油、花椒油，烧开备用； 3.海参加工洗净焯水备用； 4.锅放葱油下入葱姜蒜炒香，加入海参煸炒后加入橙子酒、老鸡汤、老抽和竹炭粉，烧至7成熟加入煮熟的薏米继续煮软收汁装盘； 5.配上葱椒汁和简单炒过的蟹味菇，加入新鲜的罗勒叶和鲜花装饰即可。 福建竹荚鱼配青城山老腊肉，花菜  原料： 福建竹荚鱼，四川腊肉，花菜，杏仁片，帕玛森芝士，鸡蛋，洋葱，大蒜，盐，牛奶，烟熏油，鸡汤，黄油。 制作： 1、将竹荚鱼治净、切成片，抹烟熏油备用； 2、将腊肉煮熟、切成末，花菜取花朵部分打成粉，加鸡汤、腊肉末煮熟；将花菜梗切成粒，一部分用黄油炒熟，余下部分加洋葱、大蒜、鸡汤、煮腊肉汤、杏仁片熬20分钟，打碎备用； 3、将鸡蛋液加牛奶烧热，加现擦帕玛森芝士碎拌匀，取出入冰箱冷藏一夜后打成酱；将竹荚鱼片装盘，撒腊肉碎末、拌匀的花菜粒，挤帕玛森芝士酱，做点缀即可。 甘孜荞麦，新疆胡萝卜，鹅肝  原料： 鹅肝，甘孜荞麦，新疆胡萝卜，帕玛森芝士，鸡蛋，土豆，干葱，大蒜，小豆蔻，橙皮，橙汁，牛奶，红酒汁，盐，橄榄油，白胡椒，面粉，自制香料粉，黄油。 制作： 1、将鹅肝去筋膜，用牛奶泡一夜，装入真空袋中抽真空、冷冻，以低温65℃煮40分钟，取出，以炭火烤香，撒自制香料粉； 2、将荞麦煮熟后半风干，加大蒜、干葱、橙皮、橙汁、红酒汁，以大火炒脆； 3、将新疆胡萝卜去皮切末，加黄油、盐、白胡椒，焖熟后打成酱；将土豆加盐、橄榄油煮熟，压成泥，加小豆蔻、帕玛森芝士、盐、白胡椒、鸡蛋液、面粉拌匀，搓成长条，切成小块，以低温煮至微熟，用炭火烤香；将上述制作好的食材码盘，做点缀即可。 香料粉的配方：茴香，香菜籽，黑胡椒，辣椒粉，榛子粉。 |
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