|
主料甘蓝200克 大连活鲍鱼10个小料蒜片20克 干辣椒3克 葱花2克 小米椒10克调味料鸡精5克 蒸鲜豉油10克 鲜麻辣鲜露5克 白糖3克 盐1克 陈醋5克烹饪步骤1. 甘蓝菜洗净，手撕成小块沥干待用； 2. 鲍鱼取肉洗净，快速切薄片冰镇沥干，放入漏勺待用； 3. 起油锅，油温五成热，放入甘蓝菜，快速过油后倒入有鲍鱼片的漏勺，让鲍鱼片成熟； 4. 热锅少许油，炝炒小料出香味，放入主料和调料（除了醋以外）快速爆炒，最后淋入锅边醋，出锅装盘。 金汤酸辣焗鲈鱼
主料鲈鱼1条约600克辅料白洋葱丝100克小料葱段10克调味料金酸汤酱70克 浓缩鸡汁15克 蒜茸20克 小米辣圈10克 黄椒粒40克 猪油30克 菜籽油20克 花雕酒20克烹饪步骤1. 鲈鱼洗净切块备用； 2. 起锅入油烧热炒香蒜茸黄椒粒，加入金酸汤酱，鸡汁调匀成汁酱备用； 3. 取砂锅，将鱼块放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的沙煲中，淋上调匀的汁酱，加盖上火焗约7分钟，撒葱段和小米辣椒圈即可（当食客面揭）。 闽南插蛏
主料蛏子300克小料姜丝20克 小米椒5克调味料盐5克 料酒20克蘸料 海皇爆炒酱5克 蒸鲜豉油10克 鸡精5克 糖5克 香醋5克 麻油5克 纯水10克 蒜末10克 香菜末5克 烹饪步骤1. 蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用； 2. 用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料； 3. 蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。 潮式炸虾饼
主料鲜活河虾200克小料葱花5克调味料浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油15克 鸡粉3克 胡椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 脆浆糊烹饪步骤1. 河虾去须洗净，用调味料腌制半小时，沥干待用； 2. 脆浆糊按比例调匀，加入腌制好的河虾拌匀； 3. 锅入油烧至6成，取拌好的河虾入模具压平成饼，入油锅炸至定型再复炸成金黄色； 4. 出菜时跟家乐番茄沙司即可。 脆浆糊 低筋粉175克 糯米粉25克 生粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克. 油15克 水300克 咸蛋黄核桃炸鲜奶
主料鲜核桃50克辅料威化纸 4张调味料金沙咸蛋黄风味调味料50克 罗拔臣鱼胶粉5克 原味鲜奶200克 黄油50克 糖 75克蘸酱 好乐门专业烹调沙拉酱70克 浓缩橙汁30克。 脆浆 鹰粟粉25克 低筋面粉175克 糯米粉 25克 粘米粉25克 泡打粉25克 调和油 15克 水300克 烹饪步骤 1. 将鲜核桃飞水剁碎备用； 2. 将调料（罗拔臣鱼胶粉除外）入锅略微煮开，倒入罗拔臣鱼胶粉搅拌均匀，再倒入鲜核桃碎搅拌均匀后倒入容器，放进冻柜里冷冻至硬，切成1.5cmX1.5cm，用威化纸包好后放入脆浆中； 3. 热锅倒进半锅调和油，烧至165℃把上好脆浆的咸蛋黄核桃牛奶卷炸至金黄即可; 4. 最后放进器皿中，稍加点缀即可。 烹饪要点 原料可出三份成品，脆浆可出十份。.黑蒜炖水鸭
主料水鸭1只辅料火腿片15克 瘦猪腿肉80克 黑蒜6粒 红枣10克 枸杞子5克 北杏仁5克 姜片10克 白胡椒粒3克调味料鸡粉10克 盐8克 花雕酒10克烹饪步骤1. 水鸭去头、尾斩块，瘦肉切粒，焯水洗净； 2. 炖盅放入鸭肉、瘦肉、全部辅料； 3. 清汤750克加入调料调味烧开，倒入炖盅，封保鲜膜蒸1小时即可。 姜茸脆爽肉
主料 猪颈肉200克 辅料 姜300克 葱白20克 红寿司姜100克 沙姜粉20克调味料 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 盐2克 胡椒粉0.5克 糖1克烹饪步骤1. 姜拍碎挤干水撕成茸炸脆捞出吸干油，红寿司姜风干研磨成粉； 2. 猪颈肉用挤出的姜汁、葱白、鸡粉、盐、胡椒粉、糖、沙姜粉、安多夫腌粉调味料腌制入味； 3. 整块腌好的猪颈肉蒸熟稍冷，6成半油温快速炸脆表面捞起斩件，表面撒上红姜粉，放炸姜茸上即可。 糟粕醋煮海鲜
主料 波士顿龙虾1只 象鼻仔100克 贻贝100克 辅料白萝卜100克 新鲜海草20克 小米椒碎30克 蒜蓉60克 辣椒油5克 酒酿20克调味料 浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 盐1克 糟粕烹饪步骤1. 取糟粕500克加入爆香的蒜蓉、小米椒、冷开水1000克继续发酵3天会产生酸味糟粕醋； 2. 波士顿龙虾、象鼻仔、贻贝治净焯水过冰水分别取肉，海草漂洗干净，白萝卜切厚片焯水； 3. 锅加入辣椒油、糟粕醋150克、酒酿、清汤600克煮开，加入白萝卜煮30秒，再加入龙虾、象鼻仔、贻贝、海草略烫煮捞出，汤汁加入浓缩鸡汁、鸡粉、盐调味； 4. 白萝卜连汤装盘，再放入海草、龙虾、象鼻仔、贻贝即可。 糟粕 糯米1000克 酒曲4克 冷开水500克,制作,糯米冷水浸泡一晚，隔水蒸熟冷却至35度加入冷开水、酒曲拌匀，装入无油陶罐中间挖一洞保鲜膜密封，保持30度发酵9-10天即成糟粕。火腿松茸煮笋壳鱼
主料笋壳鱼1条辅料松茸菌35克 火腿丝3克 姜丝2克 芹菜段5克调味料鸡粉3克 浓缩鸡汁2克 盐1克 胡椒粉0.5克烹饪步骤1. 笋壳鱼洗净切厚片； 2. 清汤加热，放入家乐鸡粉、家乐浓缩鸡汁、盐、胡椒粉煮开冷却； 3. 高温玻璃纸铺深码斗上，码放松茸片、笋壳鱼片、火腿丝、撒上姜丝、芹菜段，倒入冷却的清汤，扎起； 4. 玫瑰盐板（或火山石板）放烤箱加热，扎好的高温玻璃纸包放盐板上，盐板放加热炉点火烧，等玻璃纸里汤汁煮开马上熄火，把玻璃纸包放汤碗中再打开纸包即可食用。 蟹粉蛋白虾仁
主料 大虾仁100克 辅料蛋白150克 蟹粉90克 糯米纸3张 牛奶30克 醋鱼籽5克 西兰花5克 姜末3克 葱姜水5克调味料鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐2克 胡椒粉1克烹饪步骤1. 虾仁开成二瓣，用家乐鸡粉、盐、胡椒粉、葱姜汁、鹰粟粉腌制10分钟，焯水滑油捞起； 2. 蛋白加牛奶、鸡粉、盐打匀，用锅煎至略凝固捞出一半，锅中留的蛋白加入滑好的虾仁略炒匀装盘，盖上另一半蛋白，西兰花焯水围旁边； 3. 蟹粉加姜末炒香，加鸡粉、盐、胡椒粉调味勾芡，略冷却用糯米纸包裹成石榴球，放炒虾仁一边，撒醋鱼籽即可。 锦绣猪肚
主料 熟猪肚200克 鸡蛋饼150克 辅料金针菇30克 木耳20克 麦芹20克小料蒜片5克 枸杞5克 葱段5克 姜片5克调味料鸡粉10克 盐1克 胡椒粉0.3克 骨汤300克 香油3克烹饪步骤1. 鸡蛋加姜末摊成饼，熟猪肚切片备用； 2. 锅中加色拉油，炒香葱姜，烹入料酒，加入骨汤，调味料； 3. 依次放入配料，烧开撇净浮沫，淋香油出锅。 乾坤竹筒鱿
主料 鲜竹筒鱿鱼600克 辅料浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克小料 姜末5克 葱花5克调味料浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克. 盐2克 糖5克 胡椒粉1克烹饪步骤1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用； 2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用； 3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟； 4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。 潮式炸蟹枣
主料膏蟹肉300克 虾胶100克辅料猪肥膘100克 马蹄50克 韭黄末30克 小米椒末10克 腐皮2张小料姜末10克 葱花10克调味料浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油20克 糖5克 盐2克 味精3克 胡椒粉0.5克 麻油5克蘸料 甜辣酱20克 烹饪步骤1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料； 2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用； 3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油； 4. 出菜时跟蘸料即可。 羊排焖饼
主料羊排300克辅料土豆150克 红萝卜100克小料干线椒20克 皮牙子（白洋葱）100克 香菜20克 红青椒丝15克 老姜40克调味料 料酒10克 酱香辣卤 醋10克 面饼烹饪步骤1. 羊排剁成节备用； 2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用； 3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。 酱香辣卤 焖烧煲仔酱30克 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 豆瓣酱20克 水800克 冰糖2克 老抽10克 面饼制作 面粉250克 鸡蛋1个 盐2克 香豆粉3克 水140克 制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。 泡椒仔姜龙利鱼
主料龙利鱼片300克辅料水发水晶粉300克香料泡红椒150克 姜粒20克 蒜粒20克 小米辣20克 葱花5克 香菜5克 干花椒5克调料 泡椒仔姜酱50克 鸡精10克 白醋 10克. 食盐5克 白糖 2克 胡椒粉少许 水500克 色拉油 200克 腌料 真味海珍酱5克 鸡粉3克 色拉油10克 蛋清 20克 生粉5克 烹饪步骤1. 龙利鱼切片冲水沥干，加入腌料预制上浆封油备用； 2. 锅入少许油，下姜蒜、小米辣炒香，再加入泡椒仔姜酱炒香，加水烧开后，下入剩余调料，再加入水晶粉过汤煮透后捞起放入盘中垫底，下入龙利鱼片煮熟装入盘中； 3. 烧热油（7-8成油温）200克，炝入干花椒、红泡椒，淋在鱼片表面，撒葱花香菜即可。 烹饪要点 龙利鱼上浆易碎，切片时须稍微厚一点。柠香兔
主料去皮兔肉500克辅料青柠2个 干辣椒节200克 干青花椒5克 细辣椒面100克小料陈皮35克 姜10克 葱10克调味料鸡精30克 白糖50克 味精3克 藤椒油20毫升 料酒10克 胡椒粉1克烹饪步骤1. 去皮兔肉用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，用姜、葱、料酒、青柠皮，胡椒粉和陈皮20克腌制1小时； 2. 干辣椒节、干青花椒入水锅焯一水，捞出沥干； 3. 腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油； 4. 锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后用薄荷叶稍加装饰即成。 烹饪要点 兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。汁酱煎河鳗
主料河鳗700克辅料葱花适量 姜适量 葱适量 蒜泥适量调味料料酒5克 真味海珍酱5克汁酱 焖烧煲仔酱15克 海鲜酱10克 蚝油5克 烹饪步骤1. 将鳗鱼杀死，切片用家乐海珍酱腌制，5分钟后冲水洗净，把主料水吸干，用油煎鳗鱼，下小料，下自制调味料，收汁即可。 蜜椒鸡翅
主料鸡中翅6个小料干红辣椒丝5克 香葱10克 姜片10克 蒜片10克 鲜花椒10克调味料蜂蜜10克腌料 胡椒4克 姜5克 香芹5克 盐5克 香菜5克 蚝油10克 洋葱10克 花椒20粒 胡萝卜25克 啤酒30克 烹饪步骤1. 鸡中翅一分为二冲去血污后沥干备用，将所有腌料混合拌匀，倒入鸡翅腌制8小时。 2. 从腌料取出鸡翅，将鸡翅在油温180度的油锅里炸制金黄，捞出沥干。 3. 锅留底油，加入小料煸炒至出味，放入鸡翅和蜂蜜，翻炒至表皮酥脆，撒上熟芝麻、出锅即可。 烹饪要点 鸡翅一定要冲进血污，腌制入味。 干红辣椒丝容易糊，在煸炒时注意火力 |
|
|
