【原】酒楼特色当家菜，道道出彩

花雕酒黑猪肉饼蒸膏蟹

主料:  松叶蟹1只

辅料:  伊比利亚黑猪肉500g 

小料:  小葱花10g

调料: 美极酒炖汁  手工肉饼腌味料

制作:

1. 取容器将美极酒炖汁里面的配方入蒸笼蒸30分钟备用;

2. 手工将黑猪肉剁成肉末，将美极手工肉饼腌味料拌匀，取肉饼150g垫底盘;

3. 松叶蟹清洗干净，改刀摆入，上笼蒸8分钟，撒上葱花爆热油;

4. 配上一盅美极酒炖汁150g， 上桌淋入即可。

美极酒炖汁：  蚝炒鲜酱油15g  花雕酒450g  白糖40g  盐12g  香菇6g  生姜5g  枸杞党参2g  水45g

手工肉饼腌味料：  蚝炒鲜酱油20g 马蹄白50g  泡香菇粒25g  盐4g  味精3g  蛋清1只  胡椒粉少许

酸菜鸭血金汤肥肠

主料：  肥肠300克

辅料：  酸白菜100克  鸭血100克

小料：  姜末5克  蒜末10克  黄贡椒10克  韭菜段10克

调料 ： 金酸汤酱100克  浓缩鸡汁10克  浓汤宝50克  菜籽油30克  猪油30克  二汤1千克

制作：

1、 肥肠洗净，汆水。用白卤水卤40分钟，捞出切厚圈待用；

2、酸菜冲洗后改刀，鸭血切片后汆水捞出；

3、砂锅中放入酸菜、鸭血打底；

4、锅入菜籽油、猪油煸炒姜末、蒜泥、黄贡椒，下入调味料和肥肠，煮开后倒入砂锅，撒上韭菜段即可。

葱烧排骨

批量预制（15份量）：

猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中，加清水没过，放入葱段、姜片各100克，大火烧开后调入料酒100克，撇净浮沫，10分钟后下入盐、味精各100克，改小火继续煮20分钟，捞出控水，凉透后均分成15份，入保鲜冰箱冷藏备用。

制作：

1、锅下底油烧至三成热，下入葱白段70克小火炸香，待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨，中火翻炒，调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀，加少许老抽调色，起锅盛入碗中，封上保鲜膜入微波炉打3分钟，装盘上桌即可。

湘西酸辣鸡

主料：  去骨鸡腿块1000克 

辅料；  湖南黄椒节3克  泡小米椒段3克  灯笼椒10克 

小料：  葱段30克  姜丝100克 

调料：  金酸汤酱30克  黄椒酱10克  恒顺9°米醋10克  糖3克  香油6克  烹调油150克  鸡油100克

腌料：  蒸鱼豉油100克  鸡粉5克

制作：

1、 将调料除烹调油调兑成汁备用；

2、锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟；

3、加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。

咸蛋黄焗青蟹

主料：

青蟹750克。

配料：

咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：

豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1.  青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。 

2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。 

3.  热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。 

4.  重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。 

5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。 

6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。 

7.  最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

传统干烧原只金沙参

原料：

水发金沙参1只（约600克）、猪五花肉粒150克、鲜筒笋400克、宝塔菜100克、鲜香菇粒100克、芽菜碎50克、青红椒粒25克、豆瓣酱25克、一品鲜10毫升、鲜露5毫升、胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、鸡精1克、味精1克、高汤、老抽、鸡汁、料酒、猪油各适量

制作：

1、锅中倒入高汤，放入整只金沙参，调入老抽、鸡汁、料酒焖30分钟至糯，捞出备用。另将鲜筒笋改刀成长度均匀的短节，宝塔菜改成小朵。

2、净锅放入猪油烧热，加入猪五花肉粒煸干水分，下入芽菜碎、鲜香菇粒炒香，再加入豆瓣酱炒至出色出味，舀入高汤，下入金沙参、筒笋节、宝塔菜小火焖制，调入一品鲜、鲜露、胡椒粉、花椒面、白糖、鸡精、味精。

3、待汤汁收干后起锅，将金沙参摆盘中间，围摆上筒笋节，再摆上宝塔菜，盖上辅料，撒上青红椒粒点缀即成。

黑椒银芽炒肚丝

主料：新鲜猪肚1只、花生芽适量

配料：青彩椒、红彩椒、黄彩椒各少许

制作：

1、先将新鲜猪肚用干生粉抓拌均匀，清洗干净，起锅烧水，下猪肚飞水断生后捞出，把猪肚放入高压锅中倒入适量二手浓汤，少许胡椒碎、味精和粤盐、姜片、葱结，小火煲煮至筷子轻轻插入，捞出切猪肚丝备用！

2、将青彩椒、红彩椒、黄彩椒分别切条备用，花生芽去头去尾备用！

3、准备好码兜欠：盐半味勺，味精半味勺，鸡汁半味勺，白糖少许，黑椒碎少许然后给适量的水生粉搅拌均匀备用！

4、接下来准备一个平底锅，把平底锅烧热下少许清水、清油，粤盐，下青彩椒、红彩椒、黄彩椒、花生芽轻轻飞水断生倒出！

5、再次烧热平底锅下少许猪油，再次下猪肚丝和青彩椒、红彩椒、黄彩椒、花生芽煎炒均匀后，下码兜芡，一边倒码兜芡一边翻炒，最后给少许香麻油翻炒均匀出锅，倒出马兜，装盘即可