三款新派毛血旺做法!

01

蒜香毛血旺

制作：王进

蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。

走菜流程：

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

撒炒好的蒜米

撒干辣椒末

激热油

再撒一层炸金蒜

Q：炸金蒜时为什么要添生粉？

A：撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。

2

双椒毛血旺

制作：王进

上海瓦晒餐厅双椒毛血旺，卖相与红色血旺对比强烈，散发着浓郁的清鲜气息。

制作流程：

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.另起锅下熟菜籽油100克烧至四成热，下青小米椒圈、红小米椒圈各50克炒香，起锅倒在鱼片上，点缀拉过油的鲜藤椒即可。

3

沸腾毛血旺

制作：欧军华

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”

批量预制：

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。

2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。

3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。

此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤

2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。

3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。

走菜时带上烤烫的火山石

5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。

放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来

鲜椒红汤制作：

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。

Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？

A：当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。