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鱼类、虾类、贝类，虽然也在荤食食材之列，不过自顶一字鲜，与其他肉类有着十分明确的关系界限。品味河鲜、海鲜的鲜，其中不免会生出几分暧昧来，若有似无，似灌顶醍醐，又似毛毛细雨，玄之又玄。正是对这鲜的思考和捕捉，让人们对河鲜、海鲜有着不同方式的料理，或简单为之，或层层叠加，每一道的鲜味都有区别，值得食者去细细品尝和体会。 酸菜鱼  奶汤煨之，酸菜清之，而成就清香、质嫩、味鲜的佳肴 四川人制泡酸菜时，都要请出一撇老盐水，将其掺进新制的盐水中，然后放入青叶菜、姜、蒜等。由着这历经岁月沉淀的母水拿捏，泡菜的味道也正统了起来。泡菜虽家常，但其味道却十分迷人，既可以单成一碟小菜，也可以作为一种辅料，搭配鱼肉、鸡肉等食材演绎出别具风情的味道。 酸菜的清爽味道晕染了鱼汤，而这汤水又浸润着鱼肉，使之吃起来更加鲜美嫩爽。不论是一口汤，或是一口鱼肉，还是一口酸菜，品起来都是那么爽口，一口口清新了口腔，也清新了精神。吃着吃着，慢慢地整个人便沉静了下来。 用料 草鱼1条，酸菜200g，野山椒 30g，蛋清20g，大葱10g，姜5g，绍酒20ml，盐1g，白胡椒粉 1g，油20ml，香葱5g，干淀粉 20g 做法 1.所有食材洗净。用刀沿着鱼骨的边缘，将草鱼两侧的鱼肉完整剔下，再斜切成0.5cm厚的鱼片；蛋清打入碗中，加入干淀粉和绍酒调成糊状，再放入鱼片充分抓匀。 2.鱼骨剁成段，放入锅中用油煎上色，再加入足量的水，以大火烧沸后煮成白色的鱼汤。 3.酸菜切块，野山椒切碎，姜切片，香葱切碎，大葱切斜片。 4.锅中放入油，以中火烧至五成热，放入大葱、姜、野山椒煸出香味，再放入酸菜翻炒片刻。 5.将鱼汤注入锅中，大火烧沸后放入鱼片，待鱼片完全变成白色后，调入盐和白胡椒粉，最后撒入香葱即可。 小贴士 ◢ 市场买来的四川酸菜都比较咸，烹调前，要用清水反复冲洗浸泡数次，漂洗去盐分再使用。鱼骨要充分用油煎透，才能保证熬出来的鱼汤奶白鲜美。 糟熘鱼片  蛋清、淀粉轻兜，以糟熘，一片皙白中藏鲜与香，片片入味 “糟”即是糟卤，以糟曲加绍兴老酒、桂花卤等酿造成的香糟卤，其味道香郁，用于烹饪中，可使食物的味道更加鲜嫩滑口。 一片片嫩白的鱼片由浓稠的汤汁浸着，看起来亮汪汪的；还有黑木耳、青豌豆的点缀，一派清新铺在食者的眼底，颇为舒适。一口鱼肉吃到嘴里，因为有糟卤润着，浓浓的酒香味深化了鱼肉的香味，吃起来更加香嫩滑口。细细地品味，鱼肉的鲜中又透着一丝淡淡的甜味，让食者不觉便放松下来。一盘美食，一份平静，这便是食者和食物之间的默契吧。 用料 草鱼1条，黑木耳 5g，蛋清20g，豌豆10g，姜5g，绍酒10ml，水淀粉 15ml，白砂糖 3g，盐1g，白胡椒粉 1g，油200ml（实耗30ml），干淀粉 30g，糟卤50ml 做法 1.用刀沿着鱼骨的边缘，将草鱼两侧的鱼肉完整地剔下，再斜切成0.5cm厚的鱼片。 2.蛋清打入碗中，加入干淀粉调成糊状，再放入鱼片充分抓匀，腌渍10分钟。 3.木耳用温水充分泡发，洗净；姜削去外皮，切成细丝；豌豆洗净。 4.中火加热炒锅中的油，待烧至四成热时，放入鱼片迅速划开，如果鱼片较多，最好分几次进行，待鱼片变色后迅速捞出。 5.炒锅中留底油，以中火烧至五成热，放入黑木耳、豌豆翻炒片刻，再加入糟卤、绍酒、盐、白砂糖和白胡椒粉，最后放入鱼片再次兜匀汤汁，调入水淀粉勾芡，将汤汁收稠即可。 小贴士 ◢ 滑炒鱼片的时候，油温一定不要太高，用温油慢慢将鱼片浸熟，这样做出的鱼片才会嫩滑好吃。 干炸小黄鱼  面粉轻兜，椒盐腌渍，干炸之，条条金黄，脆而喷香 小黄鱼，个头小小的，一般只有一 多长，红烧、清炖、糖醋熘都是不错的选择。不过个人最爱的还是以油干炸之。 以少量面粉裹住小黄鱼并以油炸之，其表皮金黄酥脆，鱼肉香嫩。小黄鱼周身的刺细小，又软绵绵的，经热油煎炸后，小刺儿被炸得酥酥的，不必单独剔除，有鱼肉包着，慢慢地咀嚼，味道更加美好。干炸小黄鱼简单易做，一般都会被作为伴手菜。先点上一盘，舒服地吃着，抚慰一下干瘪的肚子，也安抚一下等待的急躁，如此是再好不过了。 用料 小黄鱼 200g，面粉100g，花椒20g，盐5g，白胡椒粉 1g，绍酒15ml，油300ml（实耗 40ml） 做法 1.小黄鱼洗净，用剪刀剖开腹部，取出内脏和鱼鳃，再用清水洗净，控干水分。 2.在小黄鱼中加入绍酒、白胡椒粉腌渍30分钟。 3.将小黄鱼逐条均匀地蘸上一层面粉。 4.锅中放入油，大火烧至七成热，随后放入小黄鱼，用中火慢慢炸至双面焦脆金黄，再捞出沥干油分。 5.另取一个干净的炒锅，放入花椒，用小火加热并不停翻炒，待花椒微微变色并散发出香气，取出，用擀面杖碾成花椒末，再和盐拌匀即可蘸食。 小贴士 ◢ 处理过的小黄鱼要充分沥干水分，如果有厨房纸巾，最好用纸巾完全将水分吸干，避免在油炸时油星四溅，烫伤手部。 油焖大虾  予旺火焖，请酸甜熨，其色犹红，其鲜犹盛，饕餮幸焉 所谓虾者，鲜之大也。从海中捕捞的大虾，天生便裹着鲜和咸，是一种比较容易烹饪的食材。烹饪海虾，总有些淡妆浓抹总相宜的味道，可以在清洗处理干净后，直接过水白灼，搭配蘸料来吃；当然，以焖法烧制油焖大虾也是个很好的选择。 大虾经热油滑煎，一来，其色红润，非常惹眼；二来，吃起来更加合口；三来，其鲜味也得以深化。还有浓稠的番茄酱汁也是点睛之笔，不仅丰富了大虾的色泽和味道，也打开了食者的胃口。一口吃下去，好像来了一次湿吻，酱汁的酸甜在舌底铺陈，大虾的鲜味从中升出。洁白的虾肉，红火的酱汁，酸甜的味道和着清白的鲜味儿，多吃上几只，就有幸福的滋味在口中盘旋…… 用料 大虾300g，酱油10ml，番茄酱 30g，绍酒10ml，姜10g，大葱10g，白砂糖 10g，油30ml，盐1g 做法 1.将大虾用剪刀从背部剪开，一直剪到虾尾的部分。 2.用牙签将虾背中间的虾线挑出剔除；大葱洗净，切斜片；姜削去外皮，切细丝。 3.锅中放入油，以中火烧至六成热，放入大虾，将虾壳两面完全煎成红色，煎出虾油，再取出待用。 4.锅中留虾油，放入大葱和姜丝爆香，随后下入番茄酱、酱油、绍酒、白砂糖和盐混合均匀，炒成调味汁。 5.放入大虾，以大火将大虾焖烧入味，待汤汁黏稠时即可离火出锅。 小贴士 ◢ 油焖大虾，顾名思义，要尽量挑选个头较大的海虾吃起来才过瘾，但是也因为虾的个头过大，不易煎透，所以一定要有耐心，要将大虾完全煎得通红，油变成橙红色后再取出。 滑蛋虾仁  其色也新，其质也嫩，鲜之大者，一片滑口，一片滑心 要做好滑蛋虾仁，关键在于一个“滑”字，一来讲炒时的要领，要细要轻；二来说菜品的口感和味道，要保证滑嫩而鲜香；三来讲烹者的智慧，对火候和食物鲜度的把握要敏锐，否则鸡蛋干皱、虾仁老韧，实在难吃。 粉嫩的虾仁蜷缩在金黄的蛋饼中，间有颗颗青豌豆点缀，清新的扮相瞬间便博得了食者的好感。夹起一口，清嫩的鸡蛋裹着爽脆的虾仁，在咀嚼间细细地生出鲜味儿熨帖地滑过口腔，直达心间。吃着这道菜，淡淡的感觉笼罩着全身，似乎使得整个人都舒服了不少。 用料 鸡蛋2个，虾仁100g，豌豆25g，淀粉10g，蛋清1个，盐1g，绍酒5ml，胡椒粉 1g，香葱5g，油20ml 做法 1.将鸡蛋在碗中打散成蛋液备用；豌豆剥出豌豆仁，洗净；香葱洗净，切碎。 2.将虾仁背部划开，用刀尖拨出虾线，用清水冲洗干净，再充分挤干水分。 3.用蛋清、淀粉、绍酒、胡椒粉抓匀虾仁，使之上浆入味。 4.以中火烧热锅中的油，待烧至五成热时，先将入味的虾仁放入锅中炒散，至完全变成红色。 5.将蛋液倒入锅中，快速炒散至蛋液成半凝固状态，然后放入豌豆，加入盐翻炒数下，最后撒入香葱碎即可。 小贴士 ◢ 滑炒虾仁的火力不能太大，用温油将虾仁浸熟，才能保证其滑嫩。炒蛋的时候，时间要控制好，刚刚凝固就要马上出锅，将鸡蛋炒老就不好吃了。 腰果虾球  青瓜送凉，腰果附香，团团白嫩，口口鲜香，口福是也 都说四川人善于烹饪，长于味道的变化，既做得了霸道的麻辣小龙虾，也端得出清新自然的腰果虾球，不能不让人佩服他们高明的烹法。 一汪芡汁将菜色勾勒得更加清新，无论是洁白的虾仁，或是金黄的腰果，还是清爽的黄瓜丁都染了一层亮色，显得更为诱人，只一眼，食者的胃口便会被紧紧地拴住。简简单单地烹调，各个食材发挥着其自身的本领，虾仁的软嫩、腰果的香脆、黄瓜丁的清爽无一不令人着迷。所以，麻辣自然有淋漓快意，清淡也能搞得风生水起。食者，江湖也。 用料 鲜虾200g，腰果100g，黄瓜100g，大葱5g，姜5g，绍酒10ml，盐1g，白胡椒粉 1g，水淀粉 10ml，白砂糖 2g，油30ml 做法 1.将鲜虾剥去外壳留尾，在背部划开一刀，剔除里面的虾线。 2.黄瓜洗净，切成1cm见方的方丁，大葱洗净，切斜片，姜削去外皮，切细丝。 3.炒锅中倒入油，以小火烧至四成热，放入腰果，用小火慢慢炸至微微上色，再捞出沥干油分。 4.再次将锅中的油烧至四成热，放入鲜虾，用小火加热至完全变红熟透，再捞出待用。 5.将大葱和姜放入锅中爆香，随后放入鲜虾和黄瓜，再调入盐、绍酒、白砂糖和白胡椒粉，最后放入腰果，调入水淀粉拌炒均匀即可。 小贴士 ◢ 炸腰果时的火力不要太大，用小火慢慢炸，待腰果微微变色即可捞出，出锅后颜色还会稍稍加深，就正合适了。滑虾仁的火力也不能太大，否则虾肉就不够嫩滑了。 |
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