子姜煸麻鸭 干煸红烧肉
招牌干煸泥鳅 生煸兔 干煸肘子 原料:猪前肘1个(约500 克)、青红美人椒20克、葱花10克、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量 制法: 2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。 3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。 4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。 干煸五花肉 原料:带皮猪五花肉600克、青椒节100克、干辣椒节60克、花椒15克、麻花100克、酥花生米30克、姜片10克、葱节20克、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量 制法: 2.净锅入菜籽油烧热,下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味,再下炸好的猪五花肉条,调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉,撒入麻花碎和酥花生米,淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。 生焗豇豆煸排骨 3.把排骨治净,斩成大小差不多的块,下入开水锅里汆去血水,捞出来沥水。另往净锅里放入猪油煸香,倒入姜块、葱节、排骨块爆香,放入黄豆酱、东古酱油煸香,掺入适量高汤,关盖煲制约半小时,待排骨软熟时,起锅盛入盆里待用。 4.净锅放入色拉油烧热,取适量熟排骨块下锅煸炒,投入小米椒圈、拍蒜,倒入滑过油的长短豇豆节,倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒,其间调入味精、鸡精、酱油,炒熟后起锅装盘便好(见图4~7)。 绝代双娇流氓兔 此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉,所以为避免成菜口感发柴,便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过,然后才进行烧制。菜名里边的“双娇”,指的是青椒和泡辣椒。 原料:净鲜兔半只(约800克)、 青笋条80克、青椒节50克、泡辣椒节50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣酱10克、花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量 制法: 1.把净鲜兔斩成小块,另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。 2.净锅里放化猪油和色拉油烧热,投入花椒炝锅后,再下兔肉块煸炒至水分稍干,随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐,改小火继续煸炒,待煸至成菜香味浓时,加少许的清水翻炒匀,见锅里水分干,再次加少许的清水续烧(烧时需反复炒动兔肉,以让其入味)。待反复加三次水烧干后,下青椒节一同煸香。 3.另取净锅放少许的色拉油,下泡辣椒节炒香后,倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓,待加入青笋条稍炒后,淋入香油和花椒油便装入大窝盘内,即成(。 说明:在炒制兔肉时,化猪油和色拉油的用量可稍大,而豆瓣酱的用量则不可多。另外,泡椒节一定要先在锅里炒香后,才放入兔肉锅里一同炒。 干煸土鳝鱼 此干煸菜与一般的干煸菜风味有别,因为加了泡豇豆同煸,所以成菜带有一股酸香。 原料:治净的土鳝鱼段300克、干辣椒节50克、泡豇豆节50克、青椒节30克、芹菜节30克、大蒜15克、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量 制法: 1.把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。 2.锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。 干煸肉丝 水豆豉煸排骨 把炸香的水豆豉与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。 制法: 1.把水豆豉入沸水锅里汆一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。 2.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。 干煸甲鱼 像甲鱼这类的原料,一般以烧炖为主,而这里却是以川菜独有的干煸技法去烹制,成菜口感自然不同。 制法: 2.锅里放色拉油烧至五成热,下甲鱼块先煸香,再放入豆瓣酱、青红椒节、蒜瓣和子姜粒继续煸炒,其间加味精和鸡粉调味,出锅装盘便好。 石板青椒鸡 制法: 1.将仔鸡300克剁成丁,放入油锅里干煸熟透,捞出待用。 2.锅入油烧热,下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香,然后放入仔鸡丁,调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀,最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升,装盘即成。 干煸鲜菌 原料:鲜香菇250克、青二荆条辣椒节50克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量 制法: 1.把香菇切成片,投入七成热的色拉油锅里炸至干香时,倒出来沥油。 2.锅留底油,下青二荆条辣椒节煸熟以后,倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味,最后淋少许的香油炒匀了即成。 |
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