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原辅料： 牛前100%、 复配水分保持剂 3.5%、 肉用保湿调理料1.4% 盐1.5% 味精 冰水25%等 工艺流程： 一、原料处理:解冻，修整，去大块脂肪，筋腱多的地方扎一下眼; 二、滚揉:真空滚揉2-3小时，滚25分钟停5分钟，转速为6转/min,腌制1-2天(切开看断面发色情况，根据指定发色情况而定)。一定要进行腌制，最少腌制一夜，否则出品率做不出来! 三、卤制:沸水下锅，漂烫3-5分钟;再加入煮沸的老汤，老汤开锅后下锅，小火(90℃)卤制90min左右，至中心温度≥90℃，关火浸泡1-2h左右，捞出凉干 四、成品:快速冷却，包装、杀菌注意: 1、牛腱子一点要扎眼，或者划刀，要不滚不进去; 2、卤的时候开锅下锅，小火90-95℃卤制，不要再大火。一、原料处理：解冻 五、腌制过夜后速冻 结果 ：保水效果显著，无碱味，出品率高，口感有嚼劲，成本更低。 |
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