老卤牛肉 这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖,使成菜甜香浓郁,适合女性、儿童的口味。 1.牛肉15千克冲去血水,改刀成重2500克的大块,放入盆内,依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,再添清水至没过原料,抓匀后腌制24小时。 2.牛肉块抖净表面腌料,冷水下锅焯透,捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧,沥油备用。 3.锅入色拉油200克,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香,倒入汤桶内,加清水25千克,调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,放入牛肉块,大火烧开后转小火煨约2小时,取出放凉。锅内汤汁打净料渣,大火收至浓稠备用。 取牛肉300克改刀成薄片,码入盘中,淋入原汁30克,点缀水果球即可走菜。 Q:腌好的牛肉为什么要焯水?腌入的底味岂不是被冲掉了? A:先腌制再焯水,可以有效去除牛肉中的血水和膻味,虽然确实会使底味略有损失,但由于后续的卤制过程还能入味,且带原汁上桌,因而入口的咸度和香度是很适宜的。 |
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