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酒鬼螺蛳 Delicious  炎热的夏天来临， 酒鬼螺蛳怎么能少。 今天，我们就来学一学酒鬼螺蛳的做法！   # 01 酒鬼螺蛳的配方  香料配方 八角50克，山奈20克，砂仁20克，桂皮20克，香叶30克，草果20克，小茴香50克，白蔻50克，丁香10克，孜然30克。   红油配方 菜籽油3500克，白酒90克，干辣椒500克，老姜100克，大葱150克，洋葱100克，八角50克，山奈20克，桂皮30克，小茴香30克，香叶20克，草果25克，紫草15克。 红油制作 1、将干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入温水中泡20分钟左右后捞出，沥干水分剁碎。 2、将豆瓣酱稍微剁碎，老姜洗干净拍破，洋葱切块，大葱切成段。 3、将八角，山奈，小茴香，桂皮，香叶弄成小块，将草果拍碎。 4、炒锅倒入菜籽油，开大火烧熟后，熄火将油冷却至5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火，将其炸香，炸至金黄色。 5、再下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中不停翻动锅的底部，以免粘锅。 6、炒到辣椒稍微起圈，水蒸汽已干时，再下入八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，紫草，小火炒到香味充分出味时，倒入白酒，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发。 7、关火，盖上盖子待锅中热油完全冷却，冷却后打开盖子，将油中料渣过滤掉，把油装入容器中，加盖保存，香辣红油即成。 ★螺蛳老油制作 1、把前面准备的香料配好，打成粉末，制成香料粉。 2、准备辣椒节250克、 红油300克、红花椒50克、 老姜片20克、 青花椒20 克、红油豆瓣100 克、熟菜油300克、水1000 克、 香料粉30克。 螺蛳炒制调料 螺蛳800克，啤酒200克，辣椒节100克，青花椒30克，红胡椒30克，芝麻油60克，红油80克，螺蛳老油250克，盐30克，鸡精20克，味精20克，白砂糖10克，胡椒粉15克，香料粉15克，豆瓣酱50克，老姜片适量，大蒜适量。 制作步骤 1、红油菜油一起下锅，冷油温的时候下入青红花椒，待花椒在锅里炸的时候，下入辣椒节，炒至辣椒红亮。 2、下入豆瓣炒香，然后加入1000克水，再加入香料粉和老姜片，开中火熬制，待水份收到差不多的时候，将姜片捞起丢掉。   # 02 酒鬼螺蛳制作过程 食材处理 1、螺蛳先用水清洗一遍，然后倒入桶里，装水淹过螺蛳，用手搅两下把浮在面上的捡起来丢掉。 2、然后把水沥干，把螺蛳倒入锅中，（以10斤螺蛳为例），然后加入一斤盐倒在螺蛳面上，再加入斤水倒在盐上，开大火煮，等水煮沸后，用锅铲翻搅均匀。 3、螺蛳煮好后，接一盆凉水，将螺蛳捞起倒入凉水盆中，用凉水淘洗一下，然后沥干水分。 4、煮螺蛳的时候水不用加太多，国为螺蛳自带有水份，等锅沸起来的时候水就会越来越多。螺蛳有些没煮掉盖的，并不代表是死的，用手掰开就行，只有洗螺蛳时漂浮在水面上的才是死的。 制作过程 1、红油和菜油下锅，文火，油温3成时下入青花椒和红花椒，然后下入辣椒节，辣椒节炒红亮时下入豆瓣炒香。 2、然后掺入适量的水，下大蒜和姜片，大火把锅里的辣椒和花椒煮一下，麻辣味才能够出来。 3、然后下入螺蛳老油和螺蛳，再加入佐料，味精，鸡精，食用盐，胡椒粉，白砂糖，啤酒。 4、然后以中火烧制几分钟后，待水分还剩一半左右，加入香料粉，加入几根芹菜段，翻炒几下关火，在加入芝麻油。即可起锅装盘。 关注「川菜万里行」，制作美食你能行！ 川菜文化馆 |
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