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万能焖锅酱配方教程
1．用料：
柱候酱250克 沙茶酱 250克 豆豉酱 250 克芝麻酱 250克 海鲜酱500 克 花生酱300克葱沫 200克 姜末 200克 蒜蓉100克
2．香料水（煮香即可）
清水500克 八角10克
桂皮5克
草果5克
香叶10克
3 . 制作：
六种酱提前混合均匀，炒锅烧热放入色拉油至五成热下入葱、姜、蒜沫至香，下入调好的酱料、香料水小火熬制浓稠，撒入芝麻即可。
酸辣海带丝
做法一：32斤海带丝调料比例
调料：鲜汁粉700克、恒顺陈醋4瓶、藤椒油 70克，芝麻油1瓶、生抽1000克，白糖1100克、自制红油5炒勺。做法二：酸辣海带丝2箱比例。 泡椒猪尾巴，
（泡椒咸辣口味）
主料：猪尾巴5个﹣8个
辅料：莴笋条 黄瓜条 胡萝卜条调料：纯净水200克 野山椒水100克野，山椒50克，蒜片30克，姜片20克，小米椒5克 白醋50克，盐3克，味精5克。
做法： 1．锅中烧水加入料酒将猪尾巴焯水，焯好捞出冲凉，洗干净备用。 2．桶里加水放葱、姜、料酒，水要没要浸没过猪尾巴，小火煮熟捞出冷水冲凉备用。
3．把猪尾巴切成段然后再放入水中冲洗掉油份，沥干水分即可。 4．把所有调料调成汁，猪尾巴泡在料汁里 1夜即可（莴笋条黄瓜条胡萝卜条少许也泡在料汁里）。 新派玉女瓜
酸梅酱2瓶160克，宴会鲜味汁1瓶，苹果醋1瓶，蜂蜜 500克，财礼蚝油110克，玫瑰米醋300克，一品酱油50克，绵白糖1斤，大蒜子20粒，小米辣红色5个，以上调料可以泡两件玉女瓜。 乾隆白菜
麻酱3000克，蜂蜜 950克，米醋900克，味粉3克，冰糖老抽130克 花生酱900克，东古酱油65克，青芥辣30克。 烤鱼底料配方
（可做香料麻辣烤鱼）
香料：
白寇0.6斤，桂皮0.3斤，丁香0.1克，八角O.4斤， 香叶0.3斤，小茴0.2斤，草果0.3斤，香茅草0.1斤，砂仁0.3斤，草寇 0.2斤，山奈0.2斤，孜然0.1斤，良姜0.2斤（以上香料打成中粗粉）
主料：色拉油15斤，菜籽油5斤，牛油 2斤，泡椒15斤，青花椒0.2斤，红花椒0.3斤，郫县红油豆瓣酱4斤，冰糖0.3斤，二锅头0.8斤，干辣椒1斤
辅料：葱1斤，洋葱1.5斤，芹菜0.8斤，胡萝卜0.2斤，生姜0.5斤，香菜0.3斤，蒜子0.3斤
做法：熬料前一小时，把干辣椒，青红花椒用二锅头泡上备用，三种油下锅，放葱．姜．蒜，洋葱，胡萝卜等炸出葱油，放入豆瓣酱小火炒制半小时左右，泡好的干辣椒，花椒，泡椒下锅小火熬至泡椒发白，最后放入冰糖，香料炒5分钟左右即可。 压锅酱比例 味达美2瓶，东古酱油3瓶，香其酱50克，鸡粉250克，味精300克，美极鲜300克，猪骨侵膏50克，3AAA料粉10克，水500克，鸡汁50克，海天黄豆酱500克，辣妹子1瓶，排骨酱50克。 菜品：
排骨，鸡，猪蹄，等… XO酱比例：
干贝丝3两
金华火腿4两
大地鱼2个
虾干2两
干葱0.5斤
干椒丝0.3两
制作：
1大地鱼和金华火腿上蒸箱30分钟拿出来撕成丝备用；
2将干葱，虾干，剁碎备用；
3 锅里烧油下入干葱，干椒丝，虾干炒香，下入撕好的干贝丝，金华火腿丝炒香即可。 干锅酱比例
阿香婆香辣酱6瓶
阿香婆香辣牛肉酱6瓶
干锅油6瓶
十三香2盒
蒜蓉辣酱9瓶
排骨酱2瓶
柱候酱2瓶
海鲜酱2瓶
野山椒1袋
辣妹子2桶
制作：
1以上比例混合一起搅拌匀；
2使用大油炒；
3出锅前下入十三香即可。 广式烧汁比例
日本烧汁1斤
海天生抽3两
冰糖6两
花雕酒5两
叉烧酱6两
白糖1两
蒜末2两
制作：
1蒜末炸香，备用；
2以上所有比例混合一起炒制，
出锅放入事先炸好的蒜末即可
代表菜：烧汁雪花牛肉
松茸炒口蘑 毛血旺
原料：菜籽油：2.5千克，香料：八角100克，牛 油：1.5千克，山奈50克，郫县豆瓣：1.5千克，桂皮50克。干辣椒：250克，小茴香50克，生姜：100克，草果25克，大蒜：200克，紫草25克，大葱：300克，香叶10克
冰糖：150克，香草10克，醪糟：500克
丁香5克。
制作流程： 1．菜籽油炼熟，牛油切成小块，体现豆瓣郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出剁成蓉，既成糍粑辣椒。生姜、拍破大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮、掰成小块，草果拍破2 炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜蒜瓣葱结爆香，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转入微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干，辣椒微微发白时，捡出锅中葱结不用，随即下入香料，小火炒约15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖廖糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖悟至锅中原料冷却，即成底料。 馋嘴酱比例
泡老姜3包
泡子姜3桶
泡萝卜3桶
黄绿灯笼椒3桶
花椒1斤
麻椒1斤
鸡油2斤
牛油4斤
菜籽油8斤
野山椒3袋
醪糟1瓶
二锅头1瓶
洋葱、蒜容各0.5斤
制作：
1将以上泡老姜、泡萝卜、泡子姜、野山椒、洋葱、蒜蓉剁碎控水备用；
2花椒、麻椒用水泡发，1小时控水备用；3将牛油、鸡油、菜仔油烧熟，下入洋葱末和蒜末炸香，下入剁好原料炸制 20 分钟，下入花椒麻椒炸制10分钟下入黄绿灯笼椒，把水分炸干关火；
4下入醪糟，二锅头即可。 鲍汁的比例
老鸭1只，老鸡3只，肘子1个，小干贝1斤，猪腔骨5斤，海白虾3斤，海蜇3斤，甜虾干0. 5斤，鸡爪3斤，金华火腿0.5两，旧庄蚝油3瓶，冰糖3两，鲍鱼素，花雕酒各1瓶
制作：
1将以上所有焯水，清洗干净备用，2吊汤3个小时，下入鲍鱼素，花雕酒，3走菜自己调色即可。 生撅酱
保仔酱2斤
蚝油2.5斤
保卫尔牛肉汁3两
美极鲜3两
味粉1.5斤
白糖1斤
鲜沙姜0.5斤
干葱0.5斤
制作：
1干葱、、鲜沙姜炒香；
2下入以上比例炒至油里包着酱
即可 金丝虾球酱比例
卡夫奇妙酱2瓶，丘比沙拉酱1瓶
熊猫炼乳1瓶
制作：全部混合一起搅匀即可。 椒酱汁比例
美极鲜辣椒酱4支
糖醋汁7两
沙塘7两
茄汁1支
李派林急汁少许
葱姜蒜末4两
制作：
葱姜蒜末炸香，下入以上比例即可
一定要密封储存
代表菜：椒酱明虾球
养颜木瓜牛柳 地锅酱比例
炖鸡、鱼、鸭、兔、鹅
黄豆酱200克
金黄酱100克
甜面酱100克
豆瓣酱50克
剁椒100克
香料：
南姜50克，桂皮50克，草果25克，砂仁20克，八角40克，香叶30克，白芷60克，肉蔻15克，猪油5斤，菜仔油8斤，色拉油3斤，葱、姜、蒜适量 鱼香汁比例
白糖1500克
米醋 1200克
保宁醋400克
盐200克
老抽240克
制作：所有比例烧开密封即可 煎饼果子酱汁
六必居甜面酱5斤王致和豆腐乳1瓶
海天蒜蓉辣椒酱 1瓶
芝麻酱半瓶
香油少许
盐，味精，鸡粉，少许
小料：
葱花，香菜，榨菜，烤肠，生菜，等 保仔酱比例
柱候酱2瓶
排骨酱2瓶
叉烧酱1瓶
海鲜酱1瓶花生酱1瓶
芝麻酱3瓶
腐乳半瓶
花雕酒1瓶
干葱、蒜末、鲜沙姜各半斤
制作：
1干葱，蒜末，鲜沙姜，炒香
2下入以上比例炒至油里包着酱即可 香辣酱比例
子弹头辣椒酱5斤
花椒麻椒0.5斤
家乐香辣酱5酱
老干妈5瓶
辣妹子3瓶
姜末、蒜末各1斤
制作：
1姜末、蒜末炒香；
2下入子弹头辣椒酱，家乐香辣酱，老干妈，辣妹子；
3将花椒、麻椒泡发，控水下入水分炸出即
可 馋嘴酱比例
泡老姜3包
泡子姜3桶
泡萝卜3桶
黄绿灯笼椒3桶
花椒1斤
麻椒1斤
鸡油2斤
牛油4斤
菜籽油8斤
野山椒3袋
醪糟1瓶
二锅头1瓶
洋葱、蒜容各0.5斤
制作：
1将以上泡老姜、泡萝卜、泡子姜、野山椒、洋葱、蒜蓉剁碎控水备用；
2花椒、麻椒用水泡发，1小时控水备用； 3将牛油、鸡油、菜仔油烧熟，下入洋葱末和蒜末炸香，下入剁好原料炸制20分钟，下入花椒麻椒炸制10分钟下入黄绿灯笼椒，把水分炸干关火；
4下入醪糟，二锅头即可 糖醋汁比例
苹果醋3瓶
上海白醋1瓶
番茄酱1桶
沙司3瓶
白糖4斤
盐|少许
柠檬1个
制作：
所有比例混合在一起，烧开密封即可 生撅酱
保仔酱2斤
蚝油2.5斤
保卫尔牛肉汁3两
美极鲜3两
味粉1.5斤
白糖1斤
鲜沙姜0.5斤
干葱0.5斤
制作：
1干葱、、鲜沙姜炒香；
2下入以上比例炒至油里包着酱
即可 盐焗料
盐焗香料粉25克
盐焗鸡粉包
蒜香粉10克
沙姜粉10克
粘米粉100克
鸡粉25克
味粉30克
胡椒粉5克
制作：
将以上混合一起即可 宫保汁比例
白糖2400克
米醋 1600克
保宁醋400克
盐200克
老抽260克
制作：
将比例混合一起烧开即可温馨提示◇用密封罐装 大拌菜
主料：西生菜，紫生菜，紫甘蓝，红黄彩椒，水果黄瓜，水萝卜，苦菊
调料：
橙汁150g，味精25g，白糖625g,白醋250g，生抽425g，美极鲜酱油一中勺，蜂蜜250g，蚝油175g，葱油125g，香油100g，李锦记海鲜酱25g 烧鸡公底料
二荆条干辣椒1千克，红花椒1斤，子弹头干辣椒1千克，青花椒200克，菜籽油5千克，牛油5千克，醪糟1斤，豆瓣酱5千克，冰糖1斤豆豉适量
香料：香叶50克，山奈30克，排草50克，甘草30克，草寇50克，桂皮100克，白扣 200 克草果 150 克，八角 200克，小茴香 300 克，香砂仁 100 克。 标准化餐饮配方 现代餐饮行业中具有越来越重要的地位。它们不仅确保了菜品口感和品质的一致性，还提高了生产效率和成本控制。 标准化餐饮配方意味着每一个食材的用量、烹饪方法和制作流程都有明确的规定。这种精确性确保了每一份菜品都能保持相同的口感和风味，从而为消费者提供了稳定的餐饮体验。 标准化配方有助于提高效率。餐厅可以通过大规模生产预制酱料和食材，减少现场制作的时间和人力成本。同时，标准化的流程也有助于提高厨师的工作效率，确保菜品能够快速、准确地制作完成。 标准化餐饮配方还有助于成本控制。通过精确计算每种食材的用量和成本，餐厅可以更好地控制成本，避免浪费。这种成本控制策略对于保持餐厅的盈利能力和竞争力至关重要。 标准化餐饮配方也需要注意平衡。过度的标准化可能导致菜品缺乏创新和个性化，失去消费者的兴趣。因此，餐厅在推行标准化配方的同时，也应该注重菜品的创新和差异化，以满足不同消费者的需求。
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