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古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的一道著名地方凉菜，采用先卤后蘸食的方式，味道麻辣鲜香、卤香十足，深受人们的喜欢。 要做好古蔺麻辣鸡有两个关键点： 第一，鸡要卤的好； 第二，红油要炼的好； 今天，就跟大家分享一下古蔺麻辣鸡的做法； 第一步，吊高汤 按10斤清水，加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤。 吊汤前，所有原料汆水，去除原料中残留的血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时。 炖好后滤去残渣即可。 吊好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白。 第二步，调制卤水 色拉油2斤，猪油、鸡油各1.5斤，先用老姜、小葱、香菜炼好，去异增香。 取高汤50斤，加入炼好的混合油、精盐750克，味精500克，鸡精300克，鸡汁100克，糖色600~800克，香料一副，小火炖煮1个小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进卤汤。 这里卤鸡的汤，可以不加糖色，用白卤的方式也可以，加了糖色后有一股焦糖的香味，加不加糖色，根据自己的需求来； 第三步，原料腌制 精盐20斤，小火炒热，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦，即可。 选择养殖时间不少于6个月的土鸡3只，按每500克原料用花椒盐10~20克，腌制6~8个小时。 第四步，卤鸡 按每500克原料加入精盐6~8克，料酒适量，卤汤开后下鸡，小火浸煮30分钟，关火焖1个小时即可。晾凉后宰成大小均匀的块。 第五步，打蘸料 这里分享一个非常实用的红油配方： 首先准备好二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克。辣椒先用小火炒香，然后捣成二粗面，拌入炒好的熟芝麻。 二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；灯笼椒很香，但是色泽不好，三种辣椒混合使用才能让你的红油又红又香。 红油 香料提前用温水浸泡10分钟，防止下锅的时候炸糊。 锅中下熟菜籽油，油温5~6成加入葱、姜、大蒜、香料，小火慢炸，把所有原料炸至焦黄后捞出不用。油温180度，分两次把油倒入辣椒面中，再放入紫苏拌匀，静置24小时，红油即成。 这里为什么要用紫苏？因为紫苏的颜色非常红亮，它会让你的辣椒油颜色更加的好看。 红油配方  碗中依次打入适量的青花椒面、盐、味精、油酥豆豉末、红油搅拌均匀即成蘸水。 也可以根据自己的喜好加入酱油、蒜泥等调料。 分享一个实用配方： 50斤卤水： 白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、当归15克、黄芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陈皮10克、辛夷10克、香叶8克、丁香5克 |
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