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四川卤菜简介 四川传统卤水，特别是家常卤水，讲求食材混卤。 不管是猪肉还是猪副，鸡鸭还是零件，均能做到一锅同卤。 卤菜的味道取决于卤水，而卤水品质的优劣，又取决于传统工艺。 正宗的川卤，不会用味精，包括鸡精在内的，人工添加成分。 《食材处理》 卤菜的成本全在初期，新卤需要多种食材的油脂与卤水交融才能形成一定程度的粘稠与鲜味。 《卤水制作原理》 卤水是一种浓缩程度的定义。经过长时间的熬煮，香料的前香挥发殆尽，纯正的卤味逐步渗透食材，与蛋白质、油脂相融，形成独特的卤肉香气。 《卤水制做过程》 经过2个小时以上的熬煮，卤水从最初的23斤，浓缩成为11斤。 此时卤水初步形成。 以家庭为单位，这种卤水可供多次使用，根据比例，一锅最多可以卤制4到5斤食材。
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