 老北京卤煮制作工艺 老北京卤煮 -:秘制辣椒油: (1):350克中粗辣椒面(二荆条辣椒和新一代按1:1打成中粗辣椒面)加入20克十三香，50克熟花生碎，100克生芝麻，50克香醋，混合均匀后倒入260克色拉油凉油再混匀，用油拌辣椒面是预防辣椒面炸糊， (2):锅内倒入3斤(菜籽油更香)凉油放入桂皮10克，草果8克，白扣10克，香砂10克，良姜拍碎8克，小火加热熬制约15分钟，看到白扣变成浅黑色，加入花椒20克，八角15克，小10克，孜然13克，香叶5克，陈皮13克(陈皮用水浸泡软，防止炸糊)继续小火加热，熬到香叶由绿色变成深色，关火，把所有调料捞出，用细滤网捞出料渣，放入大葱段半斤，姜片2两，洋葱3两，香菜2两(不用切),继续加热，把葱，姜等炸成金黄色就可以捞出，捞净料渣，继续加热，色拉油加热到265度(菜籽油加热到295度)关火，温度降到240度时候用大勺子把热油从锅里盛出来浇到配好  的辣椒面里，边浇油边搅拌，防止辣椒炸糊，这样浇油搅拌辣椒，油浇完后还要继续搅拌，使其降温，温度降到100度以下就可以盖上锅盖，焖一个晚上才能用。二:卤煮烙饼的制作: (1):中筋面粉10斤，夏天加入凉水5斤(冬天加入温水),盐30克，鸡精20克，安琪酵母粉7克。加水后把面和在一块，醒10分钟就可以做 (2):因为卤煮是要煮好了才卖，所有卤煮的饼不需要烙的太熟，把和好的面先团成面条，再揪成90克左右的面团，然后用手压成1厘米厚的小圆饼子，放在电饼铛饼变成黄色，就翻过来把饼的另一面烙黄就可以了。 三:炸豆腐:把老豆腐切成片炸透。 四:炸腐竹(可用可不用):一定低油温，把腐竹先切成15公分长的段炸成金黄色。  五:卤五花肉和猪肠: 配卤汤: A:不锈钢桶里放入水，每斤水放入10克金锣猪骨高汤(猪骨浓香风味，其他猪膏也行)，1克盐，1克鸡精，1克大桥鲜味王，4克海天草菇老抽，2克海天味极鲜，8克鼎丰南乳汁。8:每斤水放入八角0.6克，桂皮0.3克，白芷0.1克，草果0.3克，小茴0.45克，麻椒0.6克。把这些大料在放入锅之前:每斤水放入八角0.6克，桂皮0.3克，白芷0.15,草果0.3克，小苘0.45克麻椒0.6克。把这些大料在放入锅之前提前用开水浸泡10分钟，浸泡的水倒掉不要，把浸泡过的大料用料包包起来，C:把水倒入不锈钢桶里，然后把A和B的料都放入桶里，烧开后放入焯过水的猪肉和大肠，煮35分钟即可关火捞出。 六、卤猪肝:先用开水煮10分钟除去腥味，捞出用清水洗净后用刀划成条放入卤汤里煮20分钟焖30分钟，捞出冷凉最好在出摊前半小时切片备用。 七:葱爆鸡肠: 把鸡肠洗净切两厘米小段，锅内放油，油热放葱姜蒜，干辣椒(不要太多)爆香后放入鸡肠，翻炒几下，放入盐，味精，再翻炒几下即可炒熟，撒上香葱再翻炒均匀即可装入盛具备用。 八:调料配制:(1)腐乳汁是王致和豆腐乳和纯净水按1:2的比例混合均匀即可。(2)芝麻酱膏是独凤轩骨髓浸膏(M1-上汤鸡味。至尊肉味1千克装)和纯净水按照1:5的比例混匀即成， (3)韭花酱是韭花酱和纯净水按照1:3的比例混合均匀即可(4)大蒜小碎粒和香醋和水按照1:1:1的比例混合均匀即成。  九:出摊: A:把调料腐乳汁，芝麻酱，韭花酱，蒜汁，辣椒油摆放到案子上。 B:一般用60锅，锅里放入一个不锈钢蓖子，蓖子中间切一个直径20公分的圆洞，把炸豆腐放到锅中间的下边，豆腐上边放大肠和猪肉或肺头，锅的一圈摆上卤煮饼，摆好后倒入卤肉汤汁，稍微大一点火烧开转小火煮上35分钟左右就可出售。十:售卖: ，售卖时候采用750克或800的圆形塑料盒，先在盒底部放入大半勺蒜水，少半勺韭花酱，半勺独凤轩酱汁，半勺腐乳汁，放完后，用勺子盛少许卤煮汤汁倒入塑料盒，用勺子搅动一下盒里的汤汁，使调料化匀，然后用刀把一个饼切成井字小块放入碗底，接着放炸豆腐切成条或三角，放炒鸡肠20克左右，猪肝20克左右，40克猪肠，五花肉切34片(不要太厚，太厚了吃起来会肥腻)泡好的炸腐竹几片，浇上卤煮汤汁，撒上香菜，香葱，撒香菜之前要问一下客人，要辣椒的在最上边放上辣椒油，辣椒油最后放，卖相好看。注:卖的时候如果锅内汤少了，可以把备用的卤煮汤汁续添进去。铁板炉一个，直径60的铁锅一个，宽大的食品夹两个，不锈钢笆子一个离锅口9厘米高，调料碗可用仿瓷好看的碗或瓷碗5个，买800克塑料小碗，干净的抹布几个，盛汤的不锈钢大勺一个。    |
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