【原】包治百病的！

各位面包脑袋请集合！

很多面包脑袋面对各种香香软软的小面包，总是很难做出取舍，最后只能all in把它们带回家。这些小面包面对的就是分装——冷冻——大部分堆积/小部分被吃掉。

那大家分装冷冻的时候，有没有想过为啥要冷冻、吃的时候又为啥用空气炸锅/烤箱热一下这些陈年旧包又能获得新生？

为啥手做店都强调面包一定要冷冻？

这当然是为了获得“最佳”的口味&口感。

面包的主要成分是小麦淀粉，其本质是由直链淀粉和支链淀粉构成的颗粒结构。刚出炉的面包中，淀粉分子在高温下吸水膨胀，形成松软的糊化状态。然而当温度降低至4℃左右（冷藏环境），淀粉分子会逐渐重新排列，直链淀粉通过氢键形成致密的双螺旋结构，支链淀粉则形成三维凝胶网络，这一过程被称为“淀粉回生”。这种结构变化导致面包质地变硬、口感干涩。

p.s.冷藏温度（4℃）恰好是淀粉回生速度最快的温度区间；如果面包进了冷藏别再怪它不好吃了~

冷冻真的能延缓面包衰老！！！冷冻（-18℃以下）会通过水分固定、分子运动停滞这两种机制有效抑制淀粉回生。

实验数据显示，冷冻保存7天的面包硬度仅增加15%，而冷藏面包在3天内硬度即增加40%以上。更重要的是，冷冻面包复热后淀粉能部分恢复糊化状态，维持接近新鲜面包的柔软度。

冻包如何复热才能恢复“最佳”口感

图源：自己拍的

面包虽然好吃，也能冷冻保存；但是大家一定要按需购买~不要让好吃的面包变成冰箱里的僵尸肉。

图源：壹图网、自己拍的

参考文献：

[1]闫国森,郑环宇,孙美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展[J].食品科学, 2020(021):041. 

[2]朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336. 

[3]余远江,何丽君,谢承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展[J].轻工科技, 2018(5):3. 

 [4]冯健,刘文秀,林亚玲,刘纪昭.淀粉抗回生的研究进展[J].食品科学,2011,32(9):335-339 

[5]张龙振,臧鹏,董海胜,陈军丽,孙京超,吴慧媛,李凤林,赵伟.食品中淀粉回生防护研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(01):107-112.