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赤水河，从中游到下游，满是酒香。仁怀的上游是毕节金沙县。依次往下游走是遵义仁怀，四川泸州古蔺，遵义习水，遵义赤水和泸州合江。 金沙，仁怀，习水、古蔺出酱香酒：金沙回沙酒，金沙摘要酒；茅台以及社会上普遍称呼的二茅台或茅台镇酒；习酒和郎酒。 然后到泸州地界就是清香酒或浓香酒的地盘了。我两次入赤水河谷，上次错过金沙。这次从金沙到仁怀。算是把这条名酒的沿河诸县市都走过。这段赤水河谷，文字意义上可以算是酒香四处飘，实际意义上也是酒香四溢。 在仁怀，沿蓉遵高速向四川方向北下，过茅台机场交叉，到大坝交叉下高速，经酒业聚集区往合马镇方向去。这段路程本该说北上，奈何这里是中国地理第二台阶贵州高原入四川盆地这一段，海拔越来越低，直到泸州。 下了高速没多少路，车窗里就开始飘进酒糟的味道。赤水河边上合马镇的坡上是荣昌坝的酒业基地，云集了茅台以及中国大媒体上经常打广告的几大酱香酒企业，还有一些只是贵州及遵义本地有名的几十上百中小酱酒企业。这一带自然酒糟气弥漫。 山路十八弯。绕来绕去，路不是一边有酒厂，便是两边都有酒厂。回到深圳后，我当天就开始查阅有关仁怀经济结构和酒业发展的信息。从现状和看到的仁怀酒业发展规划看，仁怀的白酒酿造企业（不是酱香酒完全没有必要到仁怀或赤水河流域来）几乎都集中在仁怀的中部（茅台镇）和北部（主要是合马镇一带）。合马镇位于茅台镇以北。而看到的资料也说，以茅台镇和仁怀市名酒工业园区（合马镇东边的山坡上）为两大主要聚集带，分布于茅台、二合、合马、美酒河镇，以及仁怀城北的苍头坝等地区。 据我所知，无锡的名酒企业玉祁酒厂，原本是无锡名酒玉祁双套（米酒）的酿造商，现在也利用江南大学就在本地的优势，增加了酱香酒的酿造生产（也是依照12987的工艺流程，不过没了赤水河中游的微生物环境，可能再好也会差点意思）。而随朋友老胡到仁怀合马镇他家去体验大娄山人家生活时，还听得他家人说，北京的二锅头也在合马镇有了投资。若生产二锅头，哪需要万里迢迢到仁怀大娄山赤水河来。到赤水河畔仁怀来投资，奔的就是酱香酒。江南和帝京，都有厂商介入酱香酒的酿造和生产。可见两点：其一，国内酱香酒，要保证平均以上质量，就得在赤水河谷酿造，因为赤水河谷独特的微生物群落与气候环境；其二，部分浓香清香型酒厂和米酒企业也在介入酱香酒市场。 老胡家里的酒业企业，在合马镇隔了赤水河的左岸峡谷中，生产自有品牌大峡谷晚霞酒。这酒，这一趟我在贵阳和仁怀一周，数次品到。刚到贵阳的第一餐晚饭，朋友老徐老胡请我吃饭，品的即胡家的大峡谷晚霞酒。 在老胡老家，中午和晚饭也各品了点大峡谷晚霞酒。27日晚上在贵阳，老徐约一些朋友聚餐聊天，老胡带来的还是自家的大峡谷酒晚霞。我酒量有限，但是多年来跟贵州籍的朋友交往多，各品牌的酱酒都品过不少，基本的鉴别能力是具备的。这次到贵州，多品到老胡家的产品大峡谷酒晚霞，觉得酱香醇厚；对酱香酒有经验的贵州人，作为口粮酒，也应该够资格。 老胡说，在仁怀，只要做酱酒，酿造程序都跟茅台酒一模一样。简单说，酱香酒的工艺流程是12987。即整个酿造过程以一年为一个周期，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。而每年一个新的周期，从春分开始。仁怀酿酒人认为这一天昼夜平分，寒暑均衡，是传统酿酒的黄金时节开始。因为此时气温开始回升、微生物开始活跃，正是酱香酒“端午制曲、重阳下沙”工艺中承前启后的关键期。因此这是仁怀酿酒人启动每年新一轮酿制美酒的起点。而实质性周期从九九重阳下沙开始，历经一年七次取酒。若加上制曲四个月，整个过程16个月。其中两个周期之间有四个月是重合的。 酱酒的12987工艺工序复杂，耗时，成本高，但是保证了酒品质量和口感，成为现如今茅台以及其他酱酒酿造的标准工艺。同时，摊在每一个周期中的资金，还有窖藏年份酒液，数量也很大。茅台或酱酒当年出厂的，都需要酿制后陈放三年，加上跨年的酿造周期，前后五年。因此，酱酒企业好的，每年大半产出都进入“库存”，要折成不少资金沉淀。一般企业的库存，随着时间是减值的。但是酱香酒的库存，则是增值过程。而且不陈个若干年，口感就不能提升。有人说，每斤可以用每年增值百元算。其他酒若浓香清香等，大多不会库存很长时间，一年甚至可以几个周期。因此，酱酒企业的库存，占用资金量不小。 因此，我明白，酱酒酿造的技术门槛和资金门槛都不低，技工和相关人才也有很高门槛。有钱有先进设备，但是制酒师傅和勾兑师差点意思，也无法勾兑出好酒。老胡说，凡是自称酱酒，但没跟足12987工艺流程的，都是偷工减料。最后产品也就在质量和口感方面逊色几头。 正宗茅台，当年或者前一年的新出品酒，即便酱香不错，但是作为新酒，酒体的发酵过程仍在进行，还需要一段时间来沉淀，因此茅台新酒的味道还比较冲，没到醇厚的境界。我品尝多次的老胡家大峡谷晚霞酒，肯定是经历了多年的陈贮。当然啦，陈年茅台，肯定要比大多数非茅台品牌的陈年酱酒更好。毕竟茅台酒窖的储存有数十年的不同年份酒液可供勾兑提升质量与口感。 老胡家大峡谷晚霞酒业在赤水河左岸一个山谷中。他家的一个蒸高粱车间在其山居左下方，蒸汽带出的酒糟香，在山谷里弥漫。对面山坡上另有两家酱酒企业。我在老胡家门前溜达，经常能闻到飘来缕缕酒香。大娄山的山野空气洁净，山上坡下都绿意盎然。一道东西横向的山谷，老胡家山居在阳坡上，背靠大山，又隔了深谷面对南边的大山。往西去几公里，还是大娄山， 不过是四川古蔺。
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