 以前在上海，有很多老乡摆摊卖 熏鱼，其实那时候叫炸爆鱼。支 个油锅，鱼块现炸现泡，滋滋冒 油的香气能飘老远。他们的生意 还不错！  后来我在酒店后厨工作，不管是宴 席还是散桌，熏鱼都是客人常点的。 这道菜看着简单，不就是炸鱼泡酱 吗？其实真正做起来，想让客人吃 的满意 ，还是有点门道的。 今天就从这四点跟你聊聊，老上海 熏鱼怎么才能做好。 1、选鱼：我一般用新鲜的青鱼，挑 鱼鳃鲜红、眼睛明亮、按压鱼肉能迅 速回弹的，这种新鲜度做出来的熏鱼 才够鲜。大小上，4斤左右的比较合 适，这个重量的青鱼肉质紧实，鱼刺 分布规整，中段肉厚且均匀，既方便 切成大小一致的鱼块，炸制时也能保 证受热均匀，出成率高，口感还不容 易柴。 2、改刀：鱼洗净刮掉黑膜，去头尾， 对半剖开后切成1.5厘米左右厚的鱼 块。太厚难炸透，太薄不仅易散还容 易炸柴。切好的鱼块用清水泡10分钟 去血水，捞出后用厨房纸彻底吸干水 分，就可以准备炸了。  解读：每天根据能卖的量，提 前把鱼切块备好，用的时候直 接取出炸， 3、酱汁：生抽620克，老抽150 克，海天蚝油500克，水600克， 冰糖2500克，麦芽糖1炒勺半（估 计480克左右），五香粉和白胡椒 粉各少许，海鲜酱100克，美极鲜 200克。把这些调料混合备用。 锅中放入上面混合的料，抓一把葱 姜，一小把香菜。在把香料放入锅 中。全程开中火，边煮边用勺子搅。 等冰糖完全化开，酱汁咕嘟咕嘟烧 开即可关火。过滤出渣子，酱汁倒 入小桶中，再放入60克左右香醋搅 匀即可。香醋能增加复合香气，醋 的量自己把控一下，就是吃不出酸 味为佳。  解读：酱汁要完全凉透了才 能泡鱼，所以酱汁要提前熬 好备用，夏天的话，冰箱冷 藏保存， 香料：八角和草果各半个，香叶 2片，白蔻两只，  4、炸：好多人做熏鱼口感柴，问 题出在炸鱼上。油温不够就下锅， 把鱼肉水分全炸干了，能不老吗？ 还有些人把鱼内外炸得硬邦邦的， 吃着是脆了，可鱼鲜味没有了。我 教你正确的炸熏鱼方法。 油温七成热，放入鱼块先大火炸至 鱼块微黄定型，用勺子把粘连的鱼 块分开，这么做就是高油温尽快锁 水。然后转中火把鱼炸熟捞出，等 油温再升高，把鱼倒进去大火复炸 至金黄酥脆即可捞出。趁热放入酱 汁中泡入味就可以装盘走菜。  解读：鱼在酱汁里泡入味即 可捞出， 文章写到这就快结束了，还有一 点要提醒你。熏鱼最好现炸现泡， 这样口感才好。要是开熟食店， 就按每天的销量，提前把鱼炸好 泡进酱汁，摆在托盘里卖。别做 太多。现做现卖的熏鱼才好吃！ 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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