|
介绍：“人们都听说过江南的'叫花鸡’，把腌好的鸡用荷叶和泥土包起来烤熟，香味扑鼻，但烤好的鸡肉水分有所流失、油分不足，吃起来有些干巴巴的，于是我就想，蹄髈油脂多、肥嫩嫩的，为什么不能用它来代替鸡呢？”经过“移植嫁接”，做出的“叫花蹄髈”果然口感油润、味道鲜美。 腌制：不用香料腌，改加蔬菜粒。 由于工序复杂、用时较长，所以一般早晚各预制一次，每次做4只，卖完即止，如果预订较多，可以酌情增加。制作此菜最好选用肉质新鲜、色泽鲜红的猪前蹄髈，肉多、口感好，操作时首先要去净猪毛，用水冲洗干净后去掉大骨（去骨后的蹄髈净重约1000克／只），在猪肉表面划几刀，以使蹄髈充分腌透。注意不要切得太深，使蹄髈能够保持原型。 腌制蹄髈时，潘大师没有用香料，而是用了三种蔬菜，他说：“香料往往会抢味，但蔬菜却不同，清香中略带辛香，能够起到去腻提鲜的作用。”以做4只蹄髈为例，纳盆后加入西芹粒、洋葱粒、胡萝卜粒各250克，再下料酒100克、白糖75克、老抽45克、盐10克、味精5克、五香粉3克拌匀，腌制24小时即可。 包装：一纸一叶一网油，再加几粒小冰块。 蹄髈腌好后，就要对它进行“包装”了。先在案板上铺一张锡箔纸，再铺一张新鲜荷叶（如果是干荷叶，要提前用清水泡软），最后铺一张猪网油。 网油的作用有两个：1、高温烤制后会化掉，可使蹄髈更加油润；2、外层的荷叶烤制后会变干，极易粘在蹄髈上，有了网油的滋润，就可以很好地避免这一问题。将蹄髈连同腌料一起摆入网油中央，加4-5块小冰块，将网油、荷叶及锡纸层层包起成长条形。为什么要在其中加冰块呢？这是此菜的一大秘诀--要想使烤好的蹄髈口感滋润，其中就要有些汤汁，但如果直接加液体，汤水就会流得到处都是，所以要用冰块来代替。 包好锡纸的蹄髈外面还要再裹上一层盐与蛋液的混合物，以4只蹄髈为例，一般需要盐13袋（每袋重约400克）、鸡蛋7个，二者混合后有点像黄沙，但要更粘稠一些。注意混合时千万不能加水，盐遇水后就会融化变稀，无法附着在锡纸表面。 烧制：10分钟定型，3小时制熟。 蹄髈包好后，就进入烤制阶段了。烤箱要先预热至180度，放入蹄髈烤10分钟左右，使外层的盐迅速结壳定型，然后再将温度调到150度，继续烤3小时至熟。此时西芹、洋葱、胡萝卜等经过长时间烤制，基本都化掉了，香味融在了汤汁里，这样，一道肉质软糯、蔬香四溢的“叫花蹄髈”就算完成了。 上桌后由服务员用木锤将外壳敲碎，剥开锡纸、荷叶即可食用。 |
|
|
