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京酱肉丝
主料:猪外脊肉丝
调料:蚝油、鸡汁、甜面酱、白糖、嫩肉淀粉
1、将猪外脊肉切丝。厨师考试第一项:刀工。要求均匀。
2、肉丝挂浆:
肉丝中放入料酒、生抽、盐、嫩肉淀粉、并试探性的逐次滴入清水,这一步是重点。用手轻轻反复抓匀,直至无水渗出,再滴入少许油,做为封油。腌30分钟。
4、肉丝划油:厨师考试的第二个重点,考验火候的运用
刷净锅后,将锅烧至大热。有微烟冒出,关小火,倒入油,迅速放入肉丝,先不要动,用小火将肉丝煎出白色油脂。用眼观察肉丝与锅底之间变白色时,开中火,一定用筷子,划散肉丝。至肉丝全部划熟后,一定捞出控净油。
3、调制秘汁:这一步骤,是厨师考试的第三项重点。 所用调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖 调制的重点是在与肉丝的比例,要准确。 即不多不少,这是厨师考试的难点。 酱汁多了,不好看。酱汁少了,包不上肉。
4、炒酱:是厨师考试的第四项重点
锅中油热后,放入秘制酱汁,炒香后,放入肉丝迅速翻炒出锅。
重点是没有多余的油汁。
5、以后,我们到饭店,主要看它有无多余的酱汁、油汁。
来自: ┒for ever > 《饮食》
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