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问：在很多菜谱中，总有待油“五成热”“七成热”等这样的词，但我总也分不清，这几成和几成之间的区别到底在哪儿？
江西读者 雷先生 著名美食专栏作家文怡：列出几种最常用油温的初级分辨方式，供大家参考。 二成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热，适合调成小火，炒酱料等； 五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起，适合滑炒肉片等。 七成热时，筷子上的气泡变得密集，开始有少许青烟升起，适合炝锅，爆香调料和炒菜； 八成热时，气泡变得很密集，锅的上方油烟变的明显，适合油炸或者煎肉类、鱼类，能使其外皮变得酥脆。▲ |
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