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川菜的味，总的来说和食材与调味品有直接的关系。不过食材和调味品随时会发生变化，但是火候却是永恒的，这就是我们今天要谈到的油温。 何为火候？说直白点就是炒菜的油温控制。厨师们口中经常说的几成热，就是对油温高低的一种衡量，这里的每成热约为30-35度，如四五成热的油温则为120－150℃。 现在我们来看看各成热的油温呈什么状态，以及适合炒哪种类型的菜肴吧。 二成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热，这时适合调成小火炒制酱料等。 五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。适合滑炒肉片等。 七成热时，筷子上的气泡变得密集，开始有少许青烟升起，适合炝锅、爆郫县豆瓣等香调料和炒菜。 八成热时，气泡变得很密集，锅的上方油烟变得明显，这时适合油炸或者煎制肉类、鱼类，能使其外皮变的酥脆。 九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。
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