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在家蒸馒头如何发面

2011-03-05  金鱼树
 



  蒸馒头吃是家中最常见的烹饪手法。洁白、松软的馒头不仅美味可口,而且经济实惠、老少皆宜。

  然而今天,由于工作紧张,生活节奏加快,越来越多的上班族吃买来的馒头,虽然买来的馒头质感很好、价格也不贵,但与自己蒸的馒头还是有区别的,最主要的是特点是自己蒸的馒头比街上买来的要香,更具有馒头特有的香味。

  那么原因在哪里呢?主要表现在,市面上销售的馒头为了达到较大的体积,一般都不同程度的加了发粉(即泡打粉)及一些化学膨松剂。这些原料会在面团中产生难闻的气味,破坏面团本来的香味。而在家做的一般不加这些东东,所以要香得很多。需要注意的是,酵母是一种生物膨松剂,作用机理与老肥面一样,请大家在发面时放心使用。

  说了这么多究竟如何在家发面呢,相信很多人都会说用老肥面做肥头和在面团中即可,那么我告诉您,您只回答对了一部分,发面的方法还很多,而且技术含量还很高呢!好了,不卖关子了,下面我就着重介绍一些常见的发面手法。顺便说说蒸馒头的小技巧,希望对亲们有一点帮助……。文章出自居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren

  介绍3种方法,大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。

  1,酵母发面法,也是最简单的一种操作方法。

  配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。

  特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。

  2,传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻或嗮干保存,使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。

  具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表:

  特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。

  3,混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种。 

  具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。

  特点:发制速度快,适合大批量生产,产品色泽、口感、味均好,但工艺较为复杂。

 

  膨松面团(即为发面团)的特点及机理

  膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂,或使用特殊的膨胀方法,使面团发生生化反应、化学反应或物理反应,改变面团的性质,调制成具有组织多蜂窝状,体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是:组织膨松,形态饱满且富有弹性,加工出的制品结构具有海绵组织的特性。

  其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。

  传统发酵面团

  传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种,微生物(酵母菌)在一定的条件下,对有机物中的成份进行分解,产生二氧化物,并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌,因此在发酵过程中会有异味产生,其中较多的是酸味,所以要通过兑碱来中和面团中的酸味,具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为:大酵面(将面粉、肥面和水调成面团,一次性发足),特点是松软肥嫩,制品饱满,色白。嫩酵面(和面方法同大酵面,但发酵时间约占大酵面的1/3),特点是松发中带有韧性,具有一定的弹性及延伸性,组织结构较为紧密;根据调制加工面团的方法可分为:碰酵面,又称抢酵面、拼酵面。(用老酵面和水调面团按比例混合在一起,大致1:1)特点:除色泽略次于大酵面外其它一样。呛酵面(1.在兑好碱的大酵面团中呛入30-40%的面粉。2.用大量的面肥呛入50%左右的面粉调制成面团。)特点:成品柔软,没有嚼劲,表面开花。烫酵面(先将面粉用沸水烫熟,拌和成雪花状,冷却后掺入面肥揉和,进行发酵)。

  特点:吃口软糯,爽口,但色泽差。

  采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团

  采用生物膨松剂(比如“酵母”)所加工而成的面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致,不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间较长,因此会产生酸味,需要通过兑碱来中和面团中的酸味,而碱与酸相结合会产生化学反应,释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵的时间长,面团中包裹的气体不但有空气,而且还有大量的二氧化碳气体,所以加工而成的制品组织更加膨松,暄软。同时因为有二氧化碳气体的存在,还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨松剂加工成的面团,因为发酵时间相对较短,一般不会产生酸味,不需要兑碱。故只具备前者的优点,却失去了后者。

  总之,两者相比较各有优缺点,采用生物膨松剂等膨松材料加工成的面团具有方便操作,易于撑握,适合大型快速生产的优点,缺点是生产成本高,口感较差,不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生产成本较底,口感好。但因为气温的高低,发酵的时间的长短等多方面因素,操作者不易于撑握及控制,只有通过长时间的摸索,积累经验,才能调制出质量上乘的面团。

  发酵面团的操作流程及馒头制作 (以第一种发酵方法为例
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,糖用手搅拌均匀。 (也可先将面粉、酵母、糖拌匀后再加水)
4、用瓢挖一大瓢白面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方发2个小时左右待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置10分钟左右。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。锅里放入适量的冷水,放筚子及笼布。笼布要完全浸水后(不要拧水,防止成熟后粘)平整放在筚子上。
15、待水响锅后(要是蒸兑碱的面团要水开后才可以放入馒头坯子),把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。

  蒸馒头小窍门
  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
  (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又
  蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;
  (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟

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