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酒酿酵种馒头——被遗忘的时光

2013-05-12  快家教
 

最近是魔杖了,一改几十年用安琪酵母的习惯,

回归自然了,用了天然酵种蒸馒头。

 

致青春:

小时候的味道,最难忘;

北方的姑娘最先学会的厨艺就是蒸馒头。

 

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

煮妇日记:

2.三盒面需要碱面8g,这次用了6g,馒头略酸;

1.发面团尽可能地松软一些,融入碱面时多掺入干粉——这样才沙。

 

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

自己做的酒酿,理所当然成了天然酵种的主角。

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫
喂酵种的过程也是非常享受的,


酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫


面团发的比较松软,

为了融入碱面时,多多地加入干粉,

这样入口才会很沙,

真的可以跟沙湖的大馒头PK呢!

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫
排气整理成型时,一定得用Kenwood帮忙,

省时省力。


酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

牛油纸防粘,结果还是粘,

最后又一次回归自然了,还是老法,

用了纯棉的蒸布,
以后都用了。

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

揉好馒头后,我要去慢走了,

掀馒头的活,就落到东家身上了,

看看,非常认真地做了笔录:

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

成果展示:

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与时俱进,起名曰:白富美

 

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

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原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e77b85301012bdz.html


 

扎实的酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

来源文文(面团配方)/舒浛(整形)

原料

酵种:酒酿100克(水米各一半),面粉200克,温水100克

主面团:酵种,金像高粉50克,面粉450克

做法

1、酒酿酵种:所有材料混合均匀,成一盆稀稀的面糊,加盖,目前的室温(15度)发24小时,至发大泡,2倍大;

如果急用,可用宠物加热垫,或者加1克干酵母。

2、酵种加面粉,揉匀即可,加盖,室温醒发半小时;

我喜欢口感扎实的馒头,而且要用压面机整形,所以面和得比较硬。

3、面团分割为70克/个;

这是中等大小的分量,可以根据喜欢做小一点,或大一点。

4、压面机一档,面团过一遍,然后三折,重复过三遍;

面团每次过的时候,都要拍足干粉,这样馒头的口感更扎实,而且不粘压面机。

5、压面机四档,面团卷起成卷,重复过三遍;

面团每次过的时候,依然要拍足干粉。含姨是全程一档,我这里用4档,压得更细密。

6、处理好的面卷,盖上保鲜膜,放在旁边松弛,继续按步骤5处理下一个面团,直至全部处理完毕;

7、处理完全部面团后,取出第一个面卷,面卷的尾巴要朝上,把两头朝中间弯曲,右手蜷握着面团不停的转动,顺便把面皮拉上来,左手的大拇指配合着不停的把面团向内压,配合着做收口的姿势,最后把面团收成圆形即可——收口时一定要收出这个小尾巴,这样才表示你的面团全部收口了;

过程图含姨博里有好详细的,大家去看,我没拍,要看点这里

8、蒸锅内加温水,蒸笼上垫纱布,把面团放进去,醒发到0.5-1倍左右大;

可以用烘焙油纸、粽叶、干燥的玉米皮裁成馒头大小代替纱布,不过还是纱布最简单好用。

9、蒸锅水开以后,转中火,蒸8分钟,关火以后等2分钟再开锅盖取出。

根据馒头胚大小调整时间,我都是一层蒸,不知道多层的那种应该几分钟,自己摸索吧。

如果不醒发,就上冷水锅蒸,水开后再蒸20分钟,不过我没用过这种办法。

因为整形的原因有的馒头会开花,不影响味道,嘿嘿~

10、馒头不烫手的时候,撕去纱布。如果粘在馒头上,用水蘸湿纱布,即可轻松撕去。

扎实的酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

扎实的酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

评价

馒头口感很绵密,很扎实。我没有加碱,但是一点都不酸,我给熊闻了一下,他说有酒酿的味道,鼻子够灵的。

我用普通面粉做过一次,风筝全麦面粉做过一次,我娘说全麦面粉的好吃,有粮食的香气,虽然颜色发黄,但是更健康,更好吃。

扎实的酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

 

酒酿酵种馒头鈥斺敱灰磐氖惫

馒  头(电动压面机版)——南方媳妇做的北方人都认可的大馒头http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd2930d01017ltf.html

馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚

 

 

   开篇照例一堆罗嗦话,年纪大的妇女,不外如是?其实不是,只是因为这馒头实在让姨感!慨!万!千!最近馒头加面条做了姨快二十斤面粉了,心得颇多,希望可以帮到那些象姨一样不会做馒头的南方媳妇们。不爱姨废话的,请直接看后面的配方和过程图。

 

 

×××××××××××感慨万千的分割线×××××××××××

 

 

   姨终于把馒头这个课题攻克下来了,实在是太太太太太感慨了。说起姨和馒头的这孽缘,定是与胖叔叔有关的。没错,身为一个北方臭男人,而且是吃面长大的北方臭男人,胖叔叔的名言就是“蛋糕不如面包,面包不如馒头”,每每说到此,胖叔叔都要唉一口气:唉,你就是不会做馒头。

 

   身为一个从不吃馒头的南方人,姨不会为自己不会做馒头感到耻辱;蛋似!作为一个爱与面粉打交道的烘焙爱好者,不会做面食,姨感觉无比的羞耻!不就是团面么,咋能搞不定它!!

 

   07年刚玩烘焙的时候我就试着做过几回馒头,被叔叔皱着眉头吃了下去,太酸、太硬、太粗……都是这些史前馒头的缺点。姨这人就是这点好,爱思考馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚。几次失败之后,姨开始思考了,馒头到底有什么难的,为什么我做不出好吃的馒头?从此,我不再做馒头了,我得想明白了再动手。每每看到名博们做馒头,我都要好好的拜读一番。两三年的工夫下来,零零星星的形成了一些心得。这里总结如下:

 

  一、关于水粉比:在叔叔老家看到的馒头都组织绵密,但仍然很松软,结合一些名博们的配方看下来,这面一定是要干一些的,不能跟面包似的,有些名博的馒头,水粉比例甚至低于1:2。我思考了半天,考虑到要使用机器来揉面,我决定还是1:2吧,再低的水粉比,一是实在机器吃不消,太累人了,二是称量起来也不方便。

 

  二、关于揉面的程度:据说北方人(不知是东北还是山东哈)有句名言:打出来的媳妇,揉出来的面。馒头的面就是要揉透,一个劲的揉啊揉,北方人做大馍的时候,打面团都得男人上了。这样的劲道,再来两个姨也没这体……这个难题是去年春节时看到candey姐的这篇胶东民俗---我们的大饽饽是怎样诞生的博文后,给了我大大的启发,原来面可以压出来的,不用揉也可以的!于是,姨想到世界上有一种好东东叫——电!动!压!面!机!!

 

    第一点已经说到水粉比是1:2,这样的水粉比,厨师机和面包机都已经无法工作了(面团太硬),我寻思着用压面机反复的挤压折叠后的面团,不也达到了candey姐博文里面杆子压面的效果了么。

 

  三、关于发酵。传统的当然是老面,自从有了发酵粉(酵母)之后,北方也有用酵母做馒头的了。当然,还有鲜酵母,比酵母的效果更好,特别是冬天做面,发得速度更快。这些发酵法各有优劣,老面法是最麻烦的,每回做馒头都得记得存老面,而且用老面的面团酸味明显,要放碱来中和,这个碱的量,一般都是代代相传,耳提面授的经验之谈,象我这样习惯了啥都上电子称的南方人来说,根本学不会,但是老面法的馒头据说是最香甜松软的。鲜酵母效果好,但是鲜酵母不好搞,我也没往这方面打主意。我一开始纠结了一会儿要不要弄老面之后,就迅速的决定还是用酵母来实面我的馒头大业。关于酵母做的馒头种种不好,我倒是觉得可以通过控制发酵的过程来避免,咱不会做馒头,面包的原理还是懂的对吧,发酵咱不在话下,于是决定,我的馒头还是用酵母来搞定,关于老面的一些优点神马的(我估计还有不易老化),咱通过做液种的方法来实现。

 


馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚

 

 

  以上心得,最终就是形成于candey姐的那篇博文之后的,但是关于实践,却是拖到了近一年之后。原因很简单,电动压面机太贵了,三四百块钱的小东西一个,我又担心我做馒头的次数太少,会浪费了这钱。直到最近我家楼下三家馒头店倒闭了两家,剩下的惟一一家唯利是图改行只卖肉包后,为了胖叔叔的大馒头,我终于咬牙决定添置一台电动压面机了。

 

  电动压面机淘宝上好多,比款式比价格,我最终决定下手的是复兴牌电动压面机,请各位看官不要纸条我哪家店买的了,我跟人家也不熟,我可以提供我的购买给大家参考一下,机子是300元,快递费是45元。听说团购的话,可以谈到机子280,要是几台发一个地址,应该运费上还可以再省点,如果不嫌路远去发物流的话,是否可以再便宜,大家都可以去谈一下。记得谈成团购的好心人跟姨说一声,姨年后还想再买一台,胖叔叔想送一台给他亲戚呢。

 

 

 


馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚

 

 

 

  利器到手,就是实践了。我的目标就是做北方大馒头,一个二两重的北方大馒头!

 

  我这里强调我做的是北方大馒头,是因为网上很多馒头的配方有糖有油有奶粉神马的,这些都是胖叔叔最讨厌的,他觉得北方的馒头哪有这些东西,只有水和面粉,这才叫北方大馒头,那些放糖放奶放油的都是南方人吃的馒头。好吧,我就按他的意思决定了配料的成份:水、面粉、酵母、盐。

 

  前面三样材料肯定不必废话,人人知道啥作用的,至于盐的作用就是为了增加面团的韧性和筋度了。

 

  我自定的配方是:水500克,面粉1000克,酵母12克(夏天不要超过10克),盐7克

 

  这里还要强调一下面粉的选择,我用的是天菊牌的麦芯饺子粉,号称是高筋粉(我才不信!),但是筋度高于中筋粉是一定的,我理想中的馒头是弹性十足的,所以我选了这个筋度偏高的面粉来使用。没有的话,可以在普通面粉中增加一些高筋面粉。

 

 

馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚

 

 

 

一切准备就绪,就开做吧?!

 


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为了步骤图清爽些,我把我如何用压面机做馒头的步骤放在后面单独讲,

这一个步骤里我只把发面和蒸制讲清楚。

 

 

1、称出需要的水、盐和酵母混合好——冬天太冷了,我把水温调整在40度,然后加入盐,溶化后,加入酵母粉,再搅拌均匀。

 

2、做液种——这一步我的步骤图里没有拍清楚,我这篇博里的步骤图分别是四五次做馒头时分别攒下的,比较乱,今天整理才发现我做液种的步骤没拍清,还好也不难,文字讲一下吧:把面粉先倒500克进面盆,用筷子搅成糊状,然后再倒入剩下的500克面粉(剩下的面粉倒入后,不要搅拌了哦!就是让面粉盖在做好的液种上即可。)。你要分成,先倒400克,再倒600克也可以的,或者不称量估摸着倒也完全没问题。

 

3、发酵至面粉表面有裂痕——刚才倒在液种表面的面粉,因为下面的液种在发酵中产生的膨胀力,会把面粉“顶开”,在面粉的表面形成“裂痕”(如图所示)。这个步骤的发酵可以放在取暖器前进行,估计半小时也就可以了,或者放进开了热电毯的被窝里,怎么都成,因为这时的水还是温的,所以发起来蛮快的,不要担心这一步耗掉你太多时间。

 

4、把面粉揉进发好的液种,揉成光滑的面团——这一步可以不用电动压面机,直接上手揉就好,一次不能揉光滑,就把面团包好保鲜膜,饧二十分钟再揉一会儿,这个水粉比很容易揉成光滑的面团的。(姨连这个体都没有,已经开始用压面机压了,把一个成形的面团分成八份,每一份分别压扁,过压面机后三折,再过,每一块都这样过三次,然后叠一起,再整成团就可以了)

 

5、温暖处进行发酵——这时各种办法都可以上了,放进蒸锅里,锅里放水烧到五十度就马上熄火,放进盖了保鲜膜的面盆,盖上盖慢慢发;或者用微波炉里放一杯热水再放进面盆慢慢发;再或者把烤箱加热一下,升温到五十几度,然后放一烤盘的热水在底层,中层放面盆慢慢发;把面盆放进开了电热毯的被窝里慢慢发……额滴神哪!你想得到的冬天发酵的方法全可以用上!

 

6、面团发到两倍大——把面团揭开一角拉起来看看组织,里面全是丝状的组织就好了。(我一直觉得馒头的发酵比面包简单,因为馒头发酵不是太讲究,不用象面包发得那么严谨,差不多就可以了,)

 

7、把发好的面团分割整形——把发好的面团按你需要的大小分割好,分别过压面机压至极为光滑,然后整成圆形(详见后面的步骤图及说明),放在裁好的硅油纸上进行最后醒发。(硅油纸是我的喜好罢了,大家可以用苞谷叶剪小块垫底,也可以在蒸笼里放纱布垫底,八仙过海,各用其法哦!)

 

8、蒸 制——开水蒸还是冷水蒸,说法各不相同,我看了半天也没发现有定论,我的理解是,如果你的馒头最后醒发很到位了,就上开水蒸,千万不要冷水蒸,否则馒头发会容易蒸过头!如果最后醒发只有整形后的一倍甚至不到一倍,开水蒸还是冷水蒸就差别不大了。我的做法是,最后醒发到一倍大小,然后开水上锅。我建议没有经验的不要几层同时开蒸,因为极容易掌握不好蒸制时间。我的范例是:如我图中的一层五个二两的大馒头,开水上锅,单层九分钟后正好蒸熟。各人的馒头材料不一样,大小不一样,蒸制的锅具不一样,时间最好自己掌握,千万不要问姨你家的馒头要蒸几分钟,姨不知道的,大家千万不要怕失败,多试几次总要有失败,以后才不会失败对吧?!蒸好的馒头取出来,放凉后可以收藏起来。长期的保存就放冷冻,冬天里室温就好。

 

   馒头蒸好的标准是(我个人的经验):打开锅盖,用手轻轻压一下馒头表面,表面不沾手,压下的痕迹马上会回弹,就蒸好了,马上出锅!千万不要再蒸了!如果还会沾手,就马上盖上锅盖,再蒸一会儿,宁可早点开盖试馒头,千万不要蒸过头,蒸得不够,你可以再蒸来弥补,但是蒸过头,神仙都救不了你的馒头了。这里还有一个要点,打开锅盖时,跟烤戚风时开烤箱门同一个窍门——迅速!否则你的馒头如果没蒸够也救不起了。

 

 

蒸制的时间不对的馒头会是怎样的?正好我有两锅馒头做示范:

 

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上图这是蒸制时间不够的,馒头一按就是一个坑,里面撕开看组织就是糊糊的没熟的面团。

 



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上图这是蒸过头了,蒸过头的馒头一开锅表面就是坑坑洼洼,特别是右边这个已经被烫成死面了,整个馒头硬得不行,还有更惨的,高度只有这图里的一半的死面馒头……惨不忍睹!

 

   字小小的颜色浅浅的偷偷声明一下:这么杯具的两锅馒头是我嘛嘛蒸的,泣血啊!其实我以前的馒头都是我嘛嘛蒸的,不知道为什么那天晚上我嘛嘛水平严重失调,前一锅把我的馒头蒸过了,后一锅干脆不蒸熟,还跟我讲她是故意的,这样煎一下就熟了……我癫了!我这是做来拍照的三斤馒头啊!害得我第二天又做了三斤馒头来拍了上面的成品图,当然后来我蒸馒头就自己守锅前面了,再也不敢交给我妈……


这篇博文真是长啊,我都想要不要分两篇发了……

 

大家要不要喝口水再来看姨怎么用压面机压馒头的?

 

可乐、花生、瓜子、馄饨的卖!(小推车出场ING)

 


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好多人好奇姨是怎么用压面机做馒头的,哈哈,这里来图解一下吧。

晚上拍的,光线不行,照片很多都虚了,大家凑合着个意思就好。

 

 

1、分割出100克一个的面团;

2、随手把面团压扁——刚发好的面团柔软得要命,随手一拍就扁了;

3、4、把压扁的小面团过压面机一次——做馒头时,压面机全程都在一档的位置即可,这里过压面机一是为了把面团内的气泡全部挤出,二是为了让面团出筋,让馒头更筋道有嚼头;

5、过了第一次压面机的面团,三折

6、7、三折后的面团过压面机,然后是把步骤5、6重复两遍!——也就是三折后的面团再过三次压面机。

8、三折后过三次压面机后的面片,从下往上卷起。

 



馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚

 

 

9、卷好的面卷。

10、把面卷略微压扁,尽量压扁一些,太厚的话,压面机不易过。

11、把压扁的面卷再过压面机。

12、把过了压面机的面卷再次从上往上卷起。——重复把面卷过压面机两次,也就是面卷要重新的卷起、压扁,过压面机,一共三次。

13、过了三次压机机的面卷卷好放置一边,再处理下一个面团,直至全部的面团处理完。——这时也是给面卷一个松驰的时间,如果不松驰一下就直接最后的整形,馒头蒸制时会开裂。

14、处理完全部面团后,取出第一个面卷,记着面卷的尾巴要朝上哦(如图13所示),把两头朝中间弯曲(如图14所示);

15、这时其实是两只手配合着,但是我拍照只能用左手拿着示意一下了,正确的做法是,右手蜷握着面团不停的转动,顺便把面皮拉上来,左手的大拇指配合着不停的把面团向内压,配合着做收口的姿势。

16、最后把面团收成圆形即可——收口时一定要收出这个小尾巴,这样才表示你的面团全部收口了,把小尾巴收口朝下放在硅油纸上,就进入最后的醒发了。

 

 

 

    姨认真的罗嗦了半天,不知道写得是否明白?再不明白只能拍视频了,不过谁得先借姨一台摄像机,再派一个小妞来帮姨拍啊!哈哈!其实我觉得吧,上面这些写的这么罗嗦,大家有兴趣的实践一次就明白了,不难的,再没明白再来翻一下上面的文字,再看一遍,动手之后的重复看,应该体会就更多了。欢迎大家一起来指导啊!做面食姨绝对是新新手啦!

 



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   关于馒头的组织,我一直想好好拍一张,我觉得上回胖叔叔吃早饭时,我看他用手撕出来的就很漂亮,细腻绵密又很松软。但是等我真想拍了就比较杯具了,昨晚热了三个馒头,撕开,都没撕好,不知道是不是热过头了。今天早上让胖叔叔撕一个,也撕得不好看,算了,我用就面包刀切了一个冷馒头,切出来的效果就是不好,看上去很干,但是可以看出组织是很密实的吧馒 <wbr><wbr> <wbr><wbr>头(电动压面机版)鈥斺斈戏较备咀龅谋狈饺硕既峡傻拇舐罚,不要以为这馒头好硬,其实不会啦,热着吃的时候可松软了,而且弹性很好,胖叔叔一手捏扁,再一放手,还能弹回原样,我想这主要是面粉的筋度够,再加上压出了面筋的原因吧。

 

   这馒头可不是胖叔叔一个人亲情夸赞的哦,胖叔叔让我蒸了一锅带给他大姨大姨夫吃,两个北方老人吃得非常的满意,大姨夫说,这是他在福州吃过的最香甜的馒头了,而且死活不信我是用发酵粉做的,他觉得只有老面做的馒头才会这么香甜呢。姨听了好开心好开心啊!!我终于做出北方人都认可的大馒头了!

 

 

××××××××××××××如何保存馒头和热馒头××××××××××××××

 

 

这个……还有下文,大家看累了没?要不要姨再推一车花生瓜子来吆喝?哈哈!

 

来,不用喝水了,下面的好简单了,几句话说完:

 

   做好馒头就要讲怎么保存馒头了,胖叔叔都喜欢冷冻保存,冬天里其实也不用了,我一次做三斤,三四天就吃完了,我都是放在锅里室温放着。

 

   每次都热馒头很麻烦吧?其实不会啊,我舅妈教了我一个好办法,我也来得瑟一下教给大家,如何在两分钟里把馒头加热好,而且不用开火哦!

 

 

   做法:取出馒头,用冷开水浇一下,把整个馒头都弄湿(浇一下就好,别搁水里泡烂了!),然后把馒头放在瓷盘里,微波炉火力调80%的功率(不能调功率的就开中火),一个馒头就定时一分半钟,两个馒头就两分钟,馒头多就多加点时——不用加盖不用加保鲜膜!时间到,打开你的微波炉,你的馒头就热气腾腾的热好啦!跟刚蒸出来的一样哦!是不是很神奇?!这是姨传女不传男的秘招哈,男人看了木有小JJ,大家切记!

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