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純素烘焙:蛋奶的健康替代物

2011-09-11  青山_绿水

純素烘焙:蛋奶的健康替代物

(2011-04-06 15:09:27)
标签:

烘焙

无蛋奶

蛋糕

分类: 純素烘焙

最近开始尝试纯素烘焙,先从饼干、面包入手,都找到一些无蛋奶的制作方子。无可避免将会有一天和纯素蛋糕碰面,所以先做些准备,找到这篇好文转载:

純素烘焙:蛋奶的健康替代物

红糖葡萄干软曲奇 和 100%全麦葡萄核桃面包


 

鸡蛋:

在烘焙中可以让点心松软,也有粘合的作用。下面是一些可以用来替代鸡蛋的材料,要根据烘焙的点心种类酌情而定。
 
亚麻籽
 
1大勺磨碎的亚麻籽加上3大勺水可以替代一个鸡蛋。亚麻籽放入凉水中后会变得比较黏糊,有点蛋清的质感。亚麻籽有一种比较特别的味道,所以用亚麻籽代替牛奶在燕麦饼干,高纤维的玛芬蛋糕,玉米蛋糕(corn muffin),松饼(pancake)里比较好。
亚麻籽含有非常健康的油脂,富含omega-3。买回来以后可以密封放在冰箱中保存。最好是买亚麻籽而不是磨好的亚麻籽粉末,因为粉末营养流失地比较快。
 
嫩豆腐
 
 1/4杯嫩豆腐等于一个鸡蛋。处理的时候最好把嫩豆腐放在搅碎机里打得很细腻,不要有块状。烘焙方子里如果有其它液体材料,最好放入盛有搅拌好的嫩豆腐的容器里一起搅拌均匀。用嫩豆腐代替鸡蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不错。在制作比较蓬松的蛋糕时,嫩豆腐的量要适当减少,比如方子里说用3个鸡蛋,那就可以用2份嫩豆腐。在做饼干的时候,嫩豆腐里可能要加1小勺的淀粉,否则做出来的饼干可能会象蛋糕的感觉,会过于膨松、松软。
 
Ener-G Egg Replacer (美国的朋友)
 
这是一种鸡蛋替代品。1大勺半的Ener-G加上2大勺的凉水等于1个鸡蛋。不过需要注意的是味觉比较敏感的人可能能够尝出Ener-G的味道。Ener-G在做饼干是用比较好,或是那些烤制的需要有点脆脆的西点中。
 
香蕉
 
半根中等大小的香蕉打成泥等于1个鸡蛋。香蕉在烘焙中可以让蛋糕松软湿润。不过就是有香蕉的味道。而且用香蕉的点心在烘焙的时候容易颜色比较深一些,要注意时间千万不能过。香蕉用在面包(不用酵母而是用泡打粉的速成面包),玛芬,蛋糕和松饼(pancake)中效果比较好。香蕉要选用很熟的那种,最好是表皮已经有点棕褐色的。
 
豆浆酸奶(国外的朋友)
 
豆浆酸奶不是那里都有的卖。1/4杯豆浆酸奶等于1个鸡蛋。豆浆酸奶的质地和嫩豆腐有点像,可以让烘焙的点心湿润,在速成面包,玛芬和蛋糕中使用效果比较好。 
 

使用泡打粉和苏打粉代替蛋的配方,应该是全世界最好做、最容易成功的素蛋糕配方之一,成功机率也非常高。它对麵粉不太挑剔,我们试过无论低筋、中筋或高筋,成品口感都相去不多。它对搅拌方式也很简单,只要把所有材料「手动」用打蛋器打匀,不要过度搅拌即可。所以如果是首次尝试做素蛋糕,选这种配方是你最好的选则。
    一般使用的比例约为100g的麵粉使用4g 「的比例,则视西点的种类、使用的食材而有所调整。苏打粉较多的配方会泡打粉+苏打粉」。至於泡打粉和苏打粉两者间让蛋糕颗粒较大也较松散,而泡打粉较多的配方则较绵密,但其膨胀的气体和支撑力则不如苏打粉。如果没有特别的情况,可以2g泡打粉和2g苏打粉搭配100g的麵粉使用,来取代1个蛋。您也可以用不同的麵粉和不同的泡、苏粉玩玩排列组合,选出你最喜欢的配方
本段落感谢法爱素食的爱心资料提供http://hi.baidu.com/?????????

 

 

牛奶:

可以改用豆浆、杏仁露、椰汁,或清水。注意如果是比较甜的,放糖的时候就要适量减少。如果烘焙方子里使用的buttermilk(酸的黄油牛奶),可以在牛奶替代品中加一点点苹果醋或是柠檬汁。

 

黄油:

可以用固态或液体的植物油来代替黄油,不过量可以适当减少10-30%。就是注意如果购买固体的植物油时,里面不含反式脂肪。

黄油还可以用苹果酱(apple sauce)或是西梅泥来代替。把半杯的无核西梅打成泥,再加入1/4杯凉水搅拌均匀。但是量也要适当减少30%左右。不过最好还是放少量的植物油,因为烘焙出来的味道和质地会比较好,不会太干。
 

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