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我们已经知道脂肪在饮食中的一般功能，现在让我们更详细地谈谈源自植物的脂肪。 整个有关植物油的话题，已经被我们所遇上的那个集团所鼓吹的“饮食脂肪造成冠状心脏病”运动，纠缠得混淆不清。它们已经得逞，让民众产生一个印象，以为聚合不饱和脂肪本质上都是好的，而饱和脂肪则适得其反。在这种情况下，如果某一种植物油不符合他们定下的“一个不饱和的理想程度“，那么你就要提出自我辩护。无论如何，且让事实去自我辩护。 营养中惯常所采用的植物油包括Canola，红花（Safflower），向日葵，玉蜀黍，大豆及花生油，这些都是归类为聚合不饱和脂肪；橄榄油是一种单元不饱和油；棕油应该被归类为一种半饱和油，因为它有四十三巴仙是单元不饱和（正如橄榄油所含的油酸）及十一巴仙的局和聚合不饱和（亚油酸）；椰油及棕仁油则属於饱和脂肪。 不论是饱和油也好，不饱和油也好，当你食用时还是会产生每克九卡路里热量的。所以这与所测的重量是没有什么不同的。既然没有任何植物油含油胆固醇，那么，不同种类的植物油对血液胆固醇又有什么影响呢？ 虽然聚合不饱和脂肪明显的可以降低血液中的胆固醇，但是大多数的试验所采用的数量都是占饮食总热量的十五至六十巴仙，而这种比率是可能有危害健康的；任何受承认的营养权威都不会建议你这样做的。除去健康的考虑因素不谈，我们根本没有理由叫人像实验的情形一样饮用植物油，以取代含有饱和脂肪的食物。 对于那些提倡在饮食中增加聚合不饱和脂肪的人来说，眼前的困境是这类脂肪在普通的温度下难以保持品质，而像鱼油一样很快会腐臭。这种情形不管是在国内消费上或商业水平上，都是不能被接受的。为使他们稳定下来就必须经过氢化，然而这种过程却会把聚合不饱和脂肪变成饱和脂肪，而且，不像自然产生的饱和脂肪，它们过后会形成可能危害健康的脂肪酸。我们过后谈论食品加工时，将会更详细分析氢化过程对健康的影响作用。 我们到底应该把棕油称为一种饱和脂肪还是一种半饱和脂肪，根本上只是一个语义的问题而已。总之它有四十三是单元不饱和与十一巴仙聚合不饱和，也就是具有五十四巴仙不同程度的不饱和。 一个玻璃杯什么时候是半满，而什么时候是半空？这里比较贴切的是，把重点放在饮食中的聚合不饱和脂肪怎样可以降低血液的胆固醇，而其连带关系往往是这是聚合不饱和类别的脂肪所持的品质，并且饱和脂肪必然会有相反的结果。 如果事实上饱和脂肪真的对正常人的血液胆固醇水平会有不良的影响作用，那么，我们应该强调的是，不像聚合不饱和植物油经过氢化所产生的不自然饱和脂肪，棕油的自然饱和脂肪显示可以降低血液胆固醇的水平。 然而，只要你到超级市场走一回，还是可以看到人们购买入口的其他植物油，理由是这些舶来品自称它们对心脏有益，言下之意似乎于也在暗示棕油等其他植物油对心脏有害。 在热带地区，大部分人口日常所需的卡路里，约有十至十五巴仙是取自脂肪；而那些比较贫穷的阶层，主要的来源都是靠植物油。诸如椰油，花生油及芥子油。近年来，出产自热带的棕油，供应量不只已占世界植物油的半数，同时在发展落后及先进国的需求量也在不断增加。随着社会的日趋繁荣，一些温带食油如大豆油及玉蜀黍油也已打入当地市场。 所有的这些食物油都具有正面的营养益处，并可单独或混合地供应卡路里给世人。如果那些处于先进繁荣社会的人，在原已吸收大量动物脂肪的情况下，又加上这些植物油，那么他们因为吸收过量脂肪而造成过度肥胖的问题，应该没有什么大惊小怪的。这毕竟不是一个大多数世界人口所面对的问题。 一名商人经常进食肉排与炸薯条所含有的椰油，可能会对他的脂肪新陈代谢作用产生一种无法承受的压力；但对于一名贫穷的劳工或渔民来说，却可能是藉此延续生命的。归根究底，这还是一个保持均衡的问题。
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