本来打算继续说简单的菜，可”时尚”的朋友都向我打听虾的做法，我说做虾并不简单，可朋友们说不怕麻烦，那么，就来道麻烦的虾吧。
虾不但麻烦，而且贵，如今连猪肉都涨价，虾当然也涨，前段时间又是大雨滂沱，鱼虾产量下降，上海的河虾价格，一度飙至四十多元一斤。
而我们今天要说的虾，还要更贵，你说鱼翅算是值钱货了吧？可是这道虾，在以前的上海，甚至要比鱼翅更”上台面”，属于”大菜”一种。上海的”大”有两种发音，发”打”音的”打菜”，表示的是西餐；还有个发音是”杜”，则是指原料珍贵，尺寸入眼的菜，比如鳜鱼，比如排翅，都算是”杜菜”。
这种虾，能够跻身于”大菜”的行列，真是不简单。首先是贵，这虾是海虾，过去捕捞水平低，又没有养殖技术，加上交通、运输、保鲜的能力都低，以至于这种虾奇货可居、身价百倍。若是在请客的时候，有这样的一道虾，可是极有面子的事。
其次，与河虾不同，这种虾的个头还大，单只往往二两朝上，甚至有三两多四两的，如果别的菜多，一个人还吃不了一只虾，往往要两三个人分，分虾的时候，有人吃虾身，有人吃虾头，其实吃虾头的都是老吃客，因为虾头里有膏黄，味道甚至超过蟹黄。
卖了半天关子，到底是啥虾呀？此虾大名鼎鼎，唤作明虾，至少上海人都称之为”明虾”，出处已不可考，标准的叫法则是中国对虾，也叫东方对虾。
这东西在过去很金贵，哪怕到了现在，依然不含糊。别的不说，明虾因为价格高、不宜久存，买的人又少，所以大多数水产摊都不敢进货，在一般的菜场，根本见不到明虾的踪影。
在上海，买明虾要去铜川路水产批发市场的，或者古北家乐福或者麦德隆之类的地方，至于其它城市嘛，成都的青石桥、西安的胡家庙，以及昆明的马军场，都有得卖。
上海，明虾的价格着实不菲，上好的明虾，一盒一公斤，六只左右，要卖七八十元一斤，若是逢年过节，要卖到上百元一斤呢。
上海人俗称的明虾，其实只是这个品种的雌虾，雌的明虾是青蓝色的。雄虾则是红色的，单只二两不到，雄虾的头上没有膏黄，肉质也不紧，并不值钱。只有”挺刮”的雌虾，才是好货。
明虾一定要挑新鲜的，不新鲜的明虾，烹调起来，腥臭无比，岂不是大倒胃口。判断新鲜与否很容易，首先是看颜色，虾身通体青绿不泛红的，则比较新鲜。再者，看看头部是不是与虾身紧密相连，不新鲜的明虾，轻轻一碰，头就会掉下来。
明虾是很讲究”卖相”的菜，所以要挑须爪齐全、光鲜亮丽的；另外，同样大小的明虾，还要掂掂份量，当然是越重越好。
别看明虾个头大，饭店里的成品又是那么好看，其实家中调理，还是可行的。
明虾买回来，将须爪修剪整齐，有人说要将须爪剪去，个人认为那样会影响卖相，而且会使明虾显得小，这玩意，讲究的就是大，没必要人为”失分”。用剪刀将虾的后背戗开，抽去沙肠。
在虾肉上拌一点盐，注意，是虾肉上，而不是虾壳上，可以让明虾更加”入味”。在取沙肠的时候，不妨戗得深一点，可以扩大抹盐的面积，盐不用多，但要抹得均匀，能抹到地方都要抹到。
饭店里的做法，是整只明虾下锅的，但是家中没有那么大的油锅，也不见得有那么大的盆子，所以不妨将明虾切段，烧制、装盆都容易。切明虾，两段、三段均可，主要看明虾的大小，切的时候，虾头的部分要连着虾身，否则里面的膏黄会流出来。
最好用平底锅，起个油锅，油不用大多，用慢火将明虾煎熟煎透。煎虾切忌大火，外焦里生，就麻烦了，所以要用中小火，慢慢地把虾煎到有红油出来，就算是煎好了。煎好之后，取出摆盆。
然后另起一个油锅，待油锅烧热后，放入葱末、姜末和蒜末，并且改用小火煸炒，火太大的话，油色会发墨。待蒜末煸干后，撩出弃入（也可以留着），倒入清水半碗，加盐和番茄沙司，再放糖，调整至喜欢的口味后，用湿淀粉色薄芡，浇在虾身上即可……
菜是做好了，不过还有许多值得探讨的地方，首先是烹调方法的问题，既然是”干烧”，当然不是”水煮”，如今大多数的菜谱，说到这道菜的时候，都要放水与明虾同烧，这就背离了”干烧”的本意，用水煮的明虾，虽然可以节约不少时间，但是肉质偏烂，远不如”干烧”的脆嫩。
再说酱料，我在酱料里减去了过去很关键的一味调料–酒酿，过去饭店里烧的时候，是必定放入酒酿的，增加酸甜的口味，那是因为以前没番茄沙司的缘故，现在酒酿难寻，所以干脆就省去了。如果有兴趣研究的朋友，可以不用番茄沙司仍用酒酿，但是千万记得酒酿不可放得太多，否则成了”米烧虾”，就不好玩了。
如果有朋友嫌酱料调制麻烦，可以直接购买李锦记的干烧明虾酱，这东西出来没多久，我并没有试过，如果哪位用了觉得好，请告诉我一声。
最来再来谈谈虾，明虾的确很贵，而且”贵得不合算”，所以并不适合家常菜天天来吃，逢年节偶尔为之即可。不过，这道菜也可以用草虾、基围虾等体型稍大的虾来做（河虾、白米虾不适合），只要稍加改良，就是家庭版的茄汁虾了。
要不，你也试试？
