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我很喜欢湘菜，比如剁椒鱼头，酱板鸭之类，都是曾经去餐馆里常点的菜。跟川菜比较，湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常而言，任何东西一旦讲上专业二字，那就不是一个难字就能概括，这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新，还有强劲的实践能力。我们不必成为专业大厨，所以生活中，会一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜，那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。 农家小炒肉，是许多人都炒过的一道菜，做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在众多湘菜馆中，我觉得数在常德的小炒肉最为好吃，辣椒干香，辣味适中，五花肉吃起来有弹性，瘦肉入味却也不柴；在外形上干净利落，没有太多零零碎碎的东西附着在碗中。在常德的一位好友与柳叶湖的一位厨师是朋友，二次去常德时，便托朋友帮我引荐。我原以为会吃闭门羹，结果我们相谈甚欢，大厨毫无保留地把农家小炒肉一些窍门告诉了我。或许，是因为我的真诚打动了这位老先生，又或许是与食物惺惺相惜的那种情感产生了共鸣。我们没有年龄的差距，像朋友一样热聊着。在人生中，能遇到和自己有共同语言的朋友，愿意分享一些美好的东西，多么幸福。 经过师傅同意，我和大家分享这里面的小秘密。按照他的话来讲，小炒肉在辣椒的炒制顺序与蠔油的运用有很大关系。辣椒焙干后的干香，再加上调入了蠔油的浑厚，主料与调料之间的互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许，最原始的小炒肉没有加蠔油，但是我想既然餐馆的厨房里能普遍将它运用，必定也是经过千锤百炼的结果。 【所用料】五花肉 200克 里脊肉150克 湖南椒100克 杭椒100克 小米辣2个 香葱1根 生姜1块 大蒜6粒 黄酒2茶匙 老抽2滴 菜籽油4汤匙 海天蠔油1.5汤匙 酱油1.5汤匙 香油半汤匙 鸡粉半茶匙 糖0.25茶匙 盐适量 【这样做】
1．准备好原材料，并洗净。 2．把湖南椒和杭椒斜切成马耳朵形，小米辣椒剖开，生姜和大蒜切片，香葱切成段。 3．将里脊肉切成薄片，用1茶匙黄酒、半汤匙蠔油和半汤匙酱油腌制十分钟。 4．起净锅，把锅烧干，用手拿住肉身，将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄，起皱。 5．将五花肉皮刮洗干净后，再切成薄片。 6．再起净锅，把锅烧干，将辣椒放入焙干水分，至表面有点小泡时，撒入适量盐拌匀盛起。 
7．炒锅倒入菜籽油，待油冒青烟，有股香味后把五花肉放入煸炒。 8．待五花肉水分煸干，冒出油时，加入生姜大蒜片炒香。 9．加入1汤匙酱油，半汤匙蠔油，1茶匙黄酒，2滴老抽翻炒均匀。 10．把里脊肉片放锅中翻炒。 11．里脊肉片断生后，加入焙过的辣椒翻炒均匀，试咸度考虑是否放盐。 12．加入白糖、鸡粉、香葱，再滴入香油，翻炒均匀，关火即成。 菲小贴士： 如果食客为男士，可以只用五花肉。 湖南椒颜色深绿，较辣；杭椒不辣，为黄绿色。用两种混合，辣味相对适中，可入口当菜。 美人椒为点缀，同时也丰富辣味的层次，可以不放。如果特别能吃辣，可全用湖南椒。 没有黄酒用料酒也行，但千万别放太多，多了酒味太浓，这个菜就失败了。 如果你的肉事先烧过，或者你不吃皮，又或者说怕麻烦，可免除这步。 也可以用其他油，不过用菜油炒来更香，但要烧熟再下肉片。油量不要太少，这样肉会干涩，粘锅。 大蒜的量要多，才香。 如果你的酱油颜色深，可不加老抽上色。 鸡粉可用鸡精代替，你觉得吃了不健康，也可以不放。如果你的蠔油是李锦记的，建议不要再放糖，它带甜味。个人感觉如海天不带甜味的蠔油做这道菜更好控制这道菜的口味。 |
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