几个去蛤蜊泥沙的方法
小蛤蜊是种很经济实惠的小海鲜,北方常见的蛤蜊有花蛤、文蛤、毛蛤、白蛤......要说炒着吃的,我买的最多的还是花蛤,这种蛤蜊6、7块钱一斤。好吃又便宜。吃蛤蜊的时候比较费时,所以就更觉得值了。买10块钱的花蛤,能炒一大盘,两个人边吃边聊能吃好一会儿呢,要是有口儿酒就更美了~
用蛤蜊做菜遇到的最大问题就是贝壳里的泥沙,去不净吃着牙碜,邻人扫兴。去除泥沙有好多的方法,有人说把生锈的菜刀放到水中和蛤蜊一起泡着,可以有效的去除泥沙,我试过效果不佳,而且现在家家都用不锈钢的厨具,想找生锈的东西比较费劲。我在家常用的方法有三个,依次分享:
一、用香油盐水浸泡:如果时间允许的话,可以用放了香油和盐的水来泡蛤蜊,用这个方法有一点要注意,那就是水的温度,水最好是20度上下的水,如果直接用水龙头里放出的自来水,水温低,蛤蜊不爱张嘴。用这个方法泡2-3个小时,蛤蜊会吐出很多泥沙。
二、来回摇晃:找个大点的,带盖子的盆或者盒子,把贝壳放进去,倒入少许水,没过即可,然后用手不停的来回摇晃容器,力度适中,不要过大,不然蛤蜊的壳子就会碎了,卖相不好。摇两分钟后,蛤蜊晕了,会吐出不少泥沙,用水洗一洗再摇一摇,反复三次就差不多了。
三、焯水:这个方法是最直接的,最彻底去除蛤蜊中泥沙的方法了,不过要是用蛤蜊做汤的话就不建议用这个方法,鲜味会流逝。炒蛤蜊的话可以用。把蛤蜊放入开水锅中,盖上锅盖,一分钟后捞出。再用水冲洗,把花蛤里的泥彻底洗干净,沥干水分备用。用这个方法可以毫无保留的去除泥沙。有朋友建议我用焯过蛤蜊的水凉一凉,沙子会沉底,取上面的水再洗,这样可以保持蛤蜊的鲜味。我觉得也很有道理。
大家可以根据自己的情况选择去除蛤蜊泥沙的方法。这次我做辣炒花蛤时间比较赶,有人急着吃饭,就用放了盐和香油的水先泡了十多分钟,用这个时间去准备其他的配料。然后用两只手像大叉子一样在水里来回反复的揉搓花蛤,让花蛤头晕,也能再多吐点泥出来。最后用开水焯了一下,贝壳张开后捞出,再用清水冲洗了两遍,吃的时候一点泥沙都没有了。
我在自己的爱情美食书《我们俩》中有这样一段吃蛤蜊的描述,与大家再次分享。
吃完了螃蟹,我向面前的芒果贝发动进攻。辣炒的芒果贝真好吃!除了贝尖的肉,贝壳上的两个小瑶柱更有嚼头。吃了几个之后我就找到了窍门,两只手一起拿着贝壳,用左手和右手的大拇指指甲同时剔除固定在贝壳上的小瑶柱然后用嘴一吸,肉就到嘴里了。掌握规律之后我吃的更忘情了,吃着吃着我感觉对面有双眼睛好像一直在盯着我,我抬起头,他正笑着看着我,眼神很温柔,我被他这样的笑容电了一下,后脖颈子突然感觉有点麻。他递给我张纸巾:“擦擦吧,菜汤都已经流到胳膊肘了。”
潘猫:“哈哈,谢谢啊,你不来点吗?这个贝壳可好吃了!”
阿呆:“不了,贝壳都留给你,看着你吃我就满足了,你让我感觉到吃东西是件快乐而又幸福的事。”
【辣炒花蛤】 主料:花蛤750克 辅料:蒜5-6瓣、姜5大片、干辣椒5-6个、葱花 调料:食用油2大匙、黄酒2大匙、蚝油1大匙、糖2小勺、淀粉1小勺、盐1小勺
做法如下:
1.买来的花蛤放在清水中,在水里放入一勺盐、一勺香油,促进花蛤吐泥。泡的时候可以切酱、葱、蒜。 泡一会儿后,用两只手像大叉子一样在水里来回反复的揉搓花蛤,让花蛤头晕,多吐点泥出来。
2.长的干辣椒可以用剪子剪成两半、蒜切片、姜切丝、大葱的葱绿部分切成葱花,也可用小香葱。
3.反复清洗花蛤数次后,把花蛤放入开水锅中,盖上锅盖,一分钟后捞出。
4.焯过水的花蛤都把壳子张开了,再用清水冲洗两遍,把花蛤里的泥彻底洗干净,沥干水分备用。
5.起锅放油,煸香蒜片和姜丝后再放入干辣椒煸炒,然后放入花蛤。
6.翻炒锅中的花蛤和配料两三分钟后先烹入生抽、再烹入黄酒。
7.倒入蚝油、糖翻炒均匀,尝尝味道是否还需要加盐,如果味淡可以适量添加。
8.一小勺干淀粉中倒入两大勺清水,淋入锅中上芡。
9.出锅前烹入葱花,翻炒均匀就可以出锅了。
吃海鲜时需要注意的8大事项
许多人偏爱海鲜,追求的是其鲜美的味道、滑嫩的口感,面对市面上各色各样的海鲜和形形色色的烹饪加工方法,大家在品尝之余,得留个心眼,若在细节上稍不注意,最后你只会感叹海鲜让你欢喜让你忧!下面八大事项吃海鲜时需格外注意:
1、海鲜煮不熟含有细菌
海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等,耐热性比较强,80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外,海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说,在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。因此,在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重,吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
2、死贝类病菌毒素多多
贝类本身带菌量比较高,蛋白质分解又很快,一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素,同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基,对人体健康造成威胁。选购活贝之后也不能在家存放太久,要尽快烹调。过敏体质的人尤其应当注意,因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身,而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。
3、海鲜啤酒同吃惹痛风
在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸,而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时,再饮用啤酒,就会加速体内尿酸的形成。所以,在大量食用海鲜的时候,千万别喝啤酒,否则会对身体产生不利影响。
4、海鲜水果同吃会腹痛
鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸,如果吃完海产品后,马上吃水果,不但影响人体对蛋白质的吸收,海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合,形成难溶的钙,会对胃肠道产生刺激,甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。
5、吃海鲜后喝茶长结石
吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸,同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后吃海鲜,都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此,在吃海鲜时最好别喝茶。同理,也是最好间隔2小时以上。
6、冰鲜虾不可白灼着吃
任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。水产海鲜与肉类不同,它们体内带有很多耐低温的细菌,而且蛋白质分解特别快。如果放在冰箱里多时,虾体的含菌量增大,蛋白质也已经部分变性,产生了胺类物质,无论怎么样都达不到活虾的口感、风味和安全性,当然也就不适合白灼的吃法了。不过,冰鲜的虾可以高温烹炒或煎炸,同时也能呈现出美味噢。
7、海鲜维C同食会中毒
多种海产品,如虾、蟹、蛤、牡蛎等,体内均含有化学元素砷。一般情况下含量很小,但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化合价是五价,一般情况下,五价砷对人体是没有害处的。理论上讲,高剂量的维生素C(一次性摄入维生素C超过500毫克)和五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”),当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。
据专业人士解释,一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜,才会大剂量地摄入维生素C。如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣。因此,在吃海产品的同时食用水果或青菜,只要不超过上述的量是没有危险的。金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾头、鱼头。
8、打包来的海鲜要冷藏
如果海鲜已经高温彻底烹熟,那么只需马上放入冷藏室,下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热,但已经死去,那么应当放进冷藏室,下一餐之前化冻,然后彻底加热烹熟,不要再贪恋生鲜口感。由于海鲜类食品的蛋白质质地细腻,分解很快,拿回家之后应当在一天之内食完,不要长时间存放。
吃海鲜时应搭配些什么?
肠胃功能不好的人应少吃或不吃海鲜。中医认为海产品多为大寒之品,可以导致脾胃受伤,引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃疾患。
因此,吃海鲜时最好别忘了三个最佳搭档:生姜、醋、酒,例如吃螃蟹或大闸蟹时一定要蘸着姜末和醋。因为姜具有温中散寒和解毒的作用,醋能祛除蟹肉的腥味,而酒亦有杀菌、散寒、促进血液循环的功效。这三者联合起来不仅可以保护肠胃,对于治疗过食海鲜造成的痢疾也很有效果。 | |
|