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9、关于苹乳发酵：我认为对多数自酿者来说不一定都能启动苹乳发酵！甚至有些自酿几年都没有启动过苹乳发酵！如果人工加入乳酸菌的话，那也应该是复合乳酸菌甚至几十种混合乳酸菌及具体的加入方法，对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说应采取什么样的措施？比如：碳酸钙、碳酸氢钾等降酸的使用时间方法及使用量。 答：你说的对，做葡萄酒苹乳发酵不是必须的工序，如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵。它的葡萄园都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用。但象华北地区肯定要用。昼夜温差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不来。我没听说过复合乳酸菌这个概念，不知你那里听来的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的苹果酸转成乳酸，这好像不用复合型吧。对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppmSO2即可。总之降酸尽量用物理（冷冻）和生物（苹乳发酵）法，最好不用碳酸钙等化学法降酸。因为那样会对酒产生异味。 10、关于PH值：你在上面说PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，难道是最佳PH3.2-3.5？ 答：3.2的PH值是苹乳发酵的酸度阈值，葡萄酒的最佳PH值应该在3.5-3.7左右。 11、关于苹乳发酵温度：你说的苹乳发酵的温度是18-25度是不是在人为添加乳酸菌的温度？如果自然启动苹乳发酵的温度什么是最佳温度最安全？比如18-22度？ 答：文章里已说清楚了，天然启动苹乳条件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，温度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。 12、关于葡萄酒的储存温度：10-20度，对于有条件的自酿者来说的最佳温度多少更好？ 答：12-18度。 13、关于用瓶子自制单向阀：是否用2个瓶子更好，第一个是空的（从广口瓶出来的管进入第一个空瓶管在上，然后用胶管连接第二个有水的瓶子注意这根管的两头都在瓶子的底部）为什么？防止水的倒流到广口瓶中（因为有些时候由于葡萄酒内微生物的作用而造成的） 答：只要管子足够长，一个瓶子就行了，两个瓶子麻烦。 14、关于粗酒（不陈酿）的酒容易醉人：为什么？是因为没陈酿的酒中存在......？ 答：简单说，存在醉酒的物质。复杂说：葡萄酒在发酵初期会产生近1000种物质，在陈酿中有些物质会相互结合，产生醇香物质。具体是什么物质最好去看书，一两句说不清了。这就是为什么说“酒是陈的香”的根本原因 。 15、关于添加维生素C（抗氧化剂）：加入后怎样让她均匀，加入后必须多长时间装完瓶？ 答：这个问题好像就不用说了吧，把Vc是粉状的，用水花开就行了。 16、关于陈酿期：对于专门酿酒的葡萄在长时间，相当发酵温度高的情况下单宁等含量也高是需要陈酿才更好喝，但不喜欢单宁含量高的自酿者来说，是不是浸提时间短一些，发酵温度低一些，相对单宁含量低的情况下，可以在半年左右就可以喝？ 答：你这个问题问的有点语无伦次，我实在是看不懂你要说什么，只能根据我的理解来回答了。陈酿不是为了获取单宁多少的，是为了获取醇香。如果不喜欢单宁最好不要用这种方法酿酒，用“闷罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一个罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全没必要来学这么复杂酿酒方法，采用一些简单方法就行。 17、关于葡萄酒的装瓶：你说顺瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧过高？有条件的自酿者可不可以先向酒瓶内冲co2气体后再装瓶等等？ 答：是防葡萄酒溶氧过高，充CO2? 充氮气更好吧。 18、关于能产生富氧水的消毒机：那是不是商业用名？是不是能产生食品级的双氧水也就是H2O2？ 答：是的，但它只产生气体。要加到水里才会产生双氧水。 19、另外1、对于浑浊的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有几种以及注意事项。2、对于葡萄酒爱好者来说是否必须使用酿酒葡萄来酿造葡萄酒？3、关于压榨分离后的皮渣，是直接蒸馏白兰地？还是加糖加水再发酵蒸馏白兰地？等等你在文章中没有提到是否补充一下？ 答：1、2问题请你再看看我的文章。回答你3的问题，我一直不赞成家庭自制白兰地，主要是家庭的检测手段不行，不好监控你的酒到底符合不符合标准，因为酒蒸馏后的物质太复杂，还是不蒸为好。 最后声明一点，我本人不是葡萄酒酿造专家，只是个爱好者，所以上述观点不一定正确，如有错误请大家指正。 还是那句话，我的文章只是我个人的经验，要与你的具体情况相结合才能酿好酒。酿酒有风险，开酿要小心。 |
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