北京人独爱的美味【芫爆牛百叶】附牛百叶的挑选和清洗 (2012-09-28 10:01:28) 爆肚可能是北京人独爱的一种食物了。 梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。” 如今北京吃爆肚的地方不少，最有名的应该就是“爆肚冯”了。 爆肚冯是清朝光绪年间，由山东陵县人冯立山在北京创立的。清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位。后为了维持生意，1919年冯金河迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉为小六国饭店的美称。 1937年，北平沦陷，廊坊二条的生意也没落了，冯金河又举家迁往门框胡同，老字号们也都陆陆续续地来了，小吃一条街就此兴盛起来，直至建国后几年。 1985年，“爆肚冯”重开，很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来，冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。 2006年前门地区开始拆迁，“爆肚冯”等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。2006年6月，12家百年老字号共同在风景秀丽、京味儿十足的什刹海开张，取名“九门小吃”。 但前门外廊坊二条的店，一直在坚守着，一直生意兴隆。 还不到饭点，门外已排起长队。等候的人除了拿号外，还要在门外点好食物，进去后直接上菜，节省时间。 外地的朋友如果过节期间来北京，推荐大家去尝尝哦。 自己要在家吃爆肚，可选的品种就不多了。芫爆百叶是爆肚儿里比较简单的一种，材料也好买，一般超市、市场都有。 百叶要会挑： 现在外面卖的百叶有好几种颜色，最常见的就是黑色的，还有灰色和黄色的。百叶的颜色不同其实是因为牛吃的食物不同，像黑百叶是吃酒糟的牛身上的，出黄百叶的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要买，那是人工漂白的. 百叶更要会洗： 百叶洗起来有点麻烦，主要是得洗透了，把味道洗干净。牛是反刍胃，吃进去的食物在里面且转悠呢，又研磨又发酵又消化的，味道不小。要是不洗干净了，吃时候味可就大了。 洗的时候一定得用凉水洗，冬天也得用凉水冲，然后用清水泡，泡个半小时候再冲冲，换水接着泡。这么着得重复个三四次，才能把百叶给彻底洗干净了。但是要注意，不能用碱，爆肚老店的掌勺人说了：千万不能使盐碱洗，这就把肚子的活性全都破坏了，会越洗越脏。 在家做百叶可以有两种吃法：一种水爆，先拌好小料，再把处理好的百叶在水里焯过就直接吃蘸料吃。还一种是芫爆，先把百叶烫一下，再和大量香菜炒一下，吃的时候也可以蘸点小料，都好吃。关键在于，焯百时的功夫只在几秒之间，时间一长，口感就差了。 ******** 芫爆百叶 ******** 材料：牛百叶4两，香菜2两 调料汁：白胡椒粉，淀粉，料酒，盐 水爆小料：芝麻酱，酱豆腐汤，酱油，醋，辣椒油，香菜末 做法： 1、清洗：把牛百叶用流动水冲洗几遍，把百叶泡在水里半小时，然后倒掉水再用流动水冲洗几遍，继续泡水半小时。这样反复三次，最后再次百叶彻底冲洗干净，沥去水分。 2、把洗好的百叶卷成卷，再切成条,香菜洗干净沥去水分切成段 3、烧一大锅开水,把切好的百叶放在笊篱里,水一开就把笊篱连带百叶放到水里, 4、锅烧热倒油,下葱花香后 5、倒入焯好的百叶 6、再倒入香菜段 7、淋入调料汁 8、翻炒均匀即出锅
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