江湖菜是重庆市的特色美食,具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点"土"," 粗" ,"杂"。味道上“麻”“辣”更厚重,更“鲜香”。 “来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。 来凤驿原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一;自古为鱼米之乡,《华阳国志·巴志》云:“土植山兮,牲具六畜,桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。 80年代初,以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌,歌星李丹阳、蔡国庆,书法家范朴,政界要人中央委员、人民日报社社长高狄,原重庆市委书记肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间,食客不分远近,身份不论贵贱,云集来凤,共品佳肴。 “来凤鱼”的形成的三个阶段 第一阶段 是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除继续种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,与巴渝川味结合,形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子,善于烹鱼,能制出鱼品十余款,这大约就是“来凤鱼”的雏形。 第二阶段 是抗日战争时期,国府内迁重庆,作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集,名厨荟萃。见璧河鱼美,争烹献艺,又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤,喜尝来凤鲜鱼,那时“来凤鱼”就很有名气。 第三阶段 是改革开放时期;1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。中共来凤区委、来凤区公所,按照中央1号文件精神,认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委书记的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年,以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术;品种花样不断出新,因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味,珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜 邮亭鲫鱼 1999年,成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场,刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆,邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等,仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店,上千食客蜂拥而至,每天的生意一直要持续到第二天凌晨。在成都,也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”,摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜,高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼,较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样,还不能满足消费者的需要。有时还得编号候座。与此同时,吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货,鲜活鲫鱼价格也不断上涨。 在荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地,到处都可见了“邮亭鲫鱼”的招牌,甚至江苏等省外一些城市里,也可见到“邮亭鲫鱼”店…… 在邮亭鲫鱼的发源地大足县邮亭镇高家店,“邮亭鲫鱼”更是得到迅猛发展,在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间,形成了邮亭鲫鱼一条街,经营户超过了20户,从业人员近100人,不少外地食客,慕名而来,专程来品尝正宗的邮亭鲫鱼。到大足来旅游者,在宝顶、北山石刻一饱眼福之后,又到邮亭鲫一条街大饱口福。在邮亭鲫鱼一条街,最著名的招牌有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”。其中“邮亭陈鲫鱼”的品牌,已向国家工商局申请注册。 邮亭鲫鱼的历史渊源 大足县以始于唐末、盛于宋朝的摩崖石刻闻名,2002年正式列入世界文化遗产,进入《世界遗产名录》的神圣殿堂。 在这历史久远文化气息厚重的地方,美食当然是必不可少的了,谈及美食当然非邮亭鲫鱼莫属啦。其实邮亭鲫鱼的历史并不是很久远,他最初发明于1992年,由一位大概60岁的老人发明的,他本人其实是大足县珠溪镇人氏,20年过去了,这位老人也早已离开了尘世,但他留给我们的这道邮亭鲫鱼却广为流传,这位老人最先的工作地点是在“向老鲫鱼”(邮亭镇外的高家店),但时间的推移使得这家餐馆早已没落了,后来这位老人又被刘三姐(“刘三姐鲫鱼"老板)请去,也就是在刘三姐那里邮亭鲫鱼渐渐崭露头角,之后纷纷前来学艺之人甚多,其实现在的刘三姐鲫鱼早已没有原来的那种味道了(邮亭人都知道,只是名气大而已)。希望热爱美食的朋友多来邮亭作客! 酸菜鱼 酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。 酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 所属菜系 酸菜鱼属四川菜系,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。 相关典故 酸菜鱼的来历,有多说法。 传说一 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 传说二 始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。 传说三 重庆市壁山县来凤镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不胫而走,全省各地纷纷仿制。 传说四 壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。 传说五 酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名:四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻! 酸菜鱼的做法 将鲈鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用 在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟 将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓 轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的贴心建议) 将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可 1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好。 2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。 3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,如果大家有好的办法,请讲出来和我分享哈;而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美。 4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了。 5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,第二天买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜哦。 6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,但我还是很推荐这个步骤哟,很香呢! 太安鱼 太安鱼,俗称“坨坨鱼”,就是江湖菜中的一道名菜。重庆市太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。
上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。 太安鱼,一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足,闻起来香气四溢,令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的,轻轻用筷子一夹就碎。尝一口,鱼肉爽滑,汤汁浓郁。 和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测”。 制作方法 1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。 2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。 3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。 4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。 5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。 水煮鱼 “水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 “水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。
水煮鱼 他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上,他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而获得了大奖。 自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。
豆花鱼: 豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了,过江轮渡就用得少了,有些囤船便改成餐馆,客人边吃鱼边看江景。 乌江鱼: 出自重庆涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼。1998年开始流行。 泡椒牛蛙: 1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
美蛙鱼头是流行于四川的一道美食。现代科学研究认为:红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可"安中养神,助十二经,平胃气"。莲子性味甘、涩、平,具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食,有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。 注意事项:不要倒掉泡红枣莲子水,在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼,出锅代汁一同入大沙锅内。 香辣虾海白虾若干,背脊开边(麻辣小龙虾偶也是这个做法的,偶总觉得超市卖的小龙虾尾不知冻了多长时间,还是新鲜的海白虾好,)虾的个头不需太大,不好入味,中个儿就行。 主要的配料/干辣椒,花椒若干/姜、蒜切片,葱切丝/泡辣椒几个,泡姜一块也切片(这2个配料可选)。 锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧, 大火烧油至辣,倒入虾。 一会儿海白虾没有入锅前,灰黑黑的不好看,经过热油的洗礼,红润了。 放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。 炒出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)。 姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许,快要起锅时,放入葱丝,翻炒。 主料:草虾300克 辅料:灯笼椒5只;芹菜几根;葱姜蒜各30克;红美人椒2只;花椒3克 调料:盐3克;糖10克;鸡精5克;孜然粉3克;酱油20克;辣酱15克;香油5克;料酒10克;干淀粉30克 做法: 1.原材料:芹菜几根就可以,不要多。而且细一点芹菜较好。 2.处理: 剪去虾枪;虾须;剪开虾背,挑去虾线。葱姜蒜切片;芹菜切段;红美人椒切片;灯笼椒切片备用。 3.腌制: 处理好的草虾,放入容器中,加入盐3克;干淀粉30克拌匀腌制。 干淀粉不能太少,否则炸出的虾不脆,基本上为虾的十分之一。 4.炸虾: 锅坐火上;倒入没过虾的油,不要倒入太多的油,因为这部分油浪费大。 烧到7成热,一个一个的放入虾,炸制酥脆,也可以炸二遍。 5.炒制: 锅中放油,小火依次放入花椒;灯笼椒;辣酱;炒香。 然后,再放入葱姜蒜;红美人椒;芹菜段炒香。 6.调味: 炒香上述食材后,依次调入糖10克;鸡精5克;孜然粉3克;酱油20克;料酒10克炒匀。 7.出菜: 调味之后,倒入炸好的干虾,大火翻炒后,调入香油;胡椒粉 虾的营养价值: 现代医学研究证实,虾的营养价值极高,能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送服,可医治肾虚、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。如果妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次,连服几日,可起催乳作用。虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱,植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。 干烧鳝段用料 鳝段、泡椒、姜蒜切、芹菜、大葱、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、 做法 1、锅烧热,下菜油,油热以后,将鳝段倒进去炸一下,大概5分钟。注意翻炒! 2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下,然后出锅。 3、余油烧热,下姜蒜粒和豆豉炒香,再放豆瓣及花椒,泡椒一起炒,加入辣椒面,花椒面。 4、最后将之前炸好的鳝段,葱节什么的再回锅一起炒,如果有油酥花生,就再加几个。加入盐,味精,鸡精调味就可以出锅了。麻辣鲜香,闻着就已经口水直流了! 尖椒尤鱼须原料;尤鱼须,尖椒,干辣椒,鲜花椒,姜片,蒜片,十三香,白糖,胡椒面,美极鲜,鸡精,味精,油。 泡椒墨鱼仔泡椒墨鱼仔,此菜的原料之一泡椒并非来自天然,而是坛子里泡出来的。泡椒的前身子弹椒只长于川贵湘一带,很少直接入菜,必须泡过。泡得好的泡椒色泽红艳,酸辣爽口,能将本身的酸辣滋味源源不断地渗入到主菜中。要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒,泡的也需恰到好处。成菜红白分明,赏心悦目!泡椒的味全在墨鱼仔里面,还带点回甜的味道。川菜历来以肉类为主,天府之国,地处内陆,禽畜居多,少见河鲜、海鲜,这道菜的主料却是海鲜。而一向以原料高贵著称的粤菜,这两年却在向平民化发展。不断改良、不断创新,才会有持续的生命力。人是如此,菜何尝不是如此。 这道菜借鉴吸收了浙菜的精致、湘菜的酸辣、粤菜的原料 。川菜的麻辣是很伤胃的,“泡椒墨鱼仔”却辣得温和。泡椒是从重庆空运过来的,不知是否雾都水土特殊的缘故,辣椒的个头比别处的都要大,色泽鲜红,形若子弹,吃起来劲道十足,辣气直冲心门,实为检测嗜辣程度的试砖石。相比之下,雪白的墨鱼仔就要温和得多了,一丝丝的辣,一丝丝的甜,味道掺合在一起,加上鲜美的汤汁和爽滑的口感,实在是棒极了。难怪乎,“泡椒墨鱼仔”会成为这里的招牌菜。 香辣蟹 这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。 酸萝卜炖鸭 用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。 重庆火锅 重庆火锅才是江湖菜的鼻祖,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。 毛血旺: 出自重庆沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮,也是来自码头力工,随着磁器口兴旺而火爆。 歌乐山辣子鸡辣子鸡,是一道大众喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,重庆歌乐山辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。 做法 制作材料 原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 制作程序 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。 2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用。 3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。 制作窍门 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的 成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 营养价值 鸡肉蛋白质的含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。 鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。 食用功效 性平、温、味甘,入脾、胃经; 可温中益气,补精添髓; 用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。 常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病。 适用人群 一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。 1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食; 2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用; 3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。 南山泉水鸡原料 泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克。
做法 1、活公鸡宰杀洗净,鸡杂洗净待用,鸡血凝结后煮熟待用; 2、鸡斩切成小块,用姜、花椒、精盐、料酒码味; 3、炒锅置于火上,下色拉油烧至七成熟,下鸡、花椒炒干水气;下豆瓣(铡细)、泡椒(切颗粒)、泡姜(切颗粒)、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透,起锅前加入味精,装入凹盘即成; 4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。 美食知识 泉水鸡是巴渝的特色菜品,风味别致,鸡嫩味美.店里通常一鸡三吃:鸡烧、鸡杂炒、鸡血煮汤。在家做还可根据自己喜好加入配菜,加了小芋仔一起烧的泉水鸡。泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一,从十几年前泉水鸡刚刚盛行的时候到现在的南山一条街,从之前的小餐馆发展到现在一条集餐饮娱乐为一体的休闲度假式大规模经营片区,厨师十几年不变,依旧用鲜活土鸡,以当地的泉水烹制, 故名南山泉水鸡,盛菜用面盆装盛,上面浮满一层辣椒和红油,尽显重庆江湖菜的豪放。
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