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威灵仙/于郑州  ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ 虾仁滑蛋 虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材够新鲜，怎么做 都会不会难吃。可是要做到蛋滑嫩、虾脆爽，就需要一些技巧了。 这道菜不复杂，但是有很多小细节要做到位，可谓细节决定 成败，细节的处理会决定整个菜品的品相、口感和品质。 如果没有鲜虾，用冰冻虾仁来做也是可以的。现在的冷冻技 术已经很成熟了，虾仁的鲜味和口感都能得以最大限度的保存。用冰 冻虾仁只要注意以下几点，出来的效果也是相当不错的： 一定要在 常温下充分解冻，再冲洗干净，沥干、吸干水，用少许盐拌匀，放 入冰箱30分钟以上，虾仁的鲜味和肉的弹性会得到一定程度的恢复。 余下其他程序和鲜虾仁同样处理即可。 深圳海产品很丰富，我平时较少用冰鲜虾。今年过年的时候， 我爸爸买了2大袋冻虾仁，我用这个方法炒制，效果出乎意料的好， 家人都很满意。所以，买鲜虾不是很方便的地方，用冻虾仁代替吧， 海产品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、人体必需的微量元素，很多营 养是其他动物性食品难以替代的 。 内陆地区的人们更应该多吃些海 产品，以平衡膳食结构。 虾仁滑蛋处理技巧：温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋 1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀： 要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。 “清洗”，是将鲜虾剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠， 再用清水漂清干净、彻底沥干水。 “上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁的“形”和口感。 “上浆”前必须沥水，再用干净纱布或厨房纸巾吸干虾仁 上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上，也可以避免炒的 过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀 后置入冰箱30分钟——2小时。虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻， 虾仁就会更爽脆。 最后是“滑炒”。炒锅烧热，用油滑锅后倒入油，开中 火，烧至三四成热油，倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变红即 可出锅。这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽。 2.炒鸡蛋的窍门：蛋液中加入少许温水。 把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，加入少许盐、糖 （不喜甜可不放）拌匀。待要入锅炒制时，加入少许温水搅拌均匀， 倒入油锅炒，油温要热，油要略多，一次不要炒太多，操作动作要 快。这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ，再和蛋液一同炒， 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。 小贴士: *怎样快速剥虾仁？ 要想快速剥虾仁，只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出，即可 轻松将虾壳剥离了。 * 何谓三四成热油？ 三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响， 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油， 制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。 制作过程 ：     欢迎你进入威灵仙的360个人图书馆 http://www.360doc.com/myindex.aspx |
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