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【护国菜】 [主料辅料] 新鲜番薯叶 500克 火腿片 25克 鸡油 50克 猪油 150克 苏打粉 15克 精盐 25克 鸡汤 700克 味精 20克 麻油 20克 淀粉 30克 湿草菇 l00克 [烹制方法] 1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克 开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。 2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克 ，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。 3.炒锅烧热下猪油75克 ，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克 、精盐2.5克 ，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克 、麻油10克 ，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克 和火腿，淋在菜汤上即好。 [工艺关键] 1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。 2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。 [风味特点] 1."护国菜"是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为"护国菜"，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。 2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？"护国菜"的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。 3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。 【鼎湖上素】 [主料辅料] 水发银耳 80克 菜远 100克 桂花耳 75克 精盐 15克 干榆耳 25克 味精 20克 干黄耳 10克 白糖 5克 干香菇 50克 芝麻油 1.5克 干蘑菇 50克 深色酱油 5克 鲜草菇蕾 150克 淡色酱油 10克 水发竹苏 1乃克 绍酒 40克 鲜莲子 100克 花生油 200克 罐头白菌 100克 湿淀粉 20克 银针 l00克 素上汤 1250克 熟笋花 100克 [烹制方法] 1.榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克 拌匀，加入清水l00克 、精盐1.5克 、味精1.5克 ，上笼蒸约10分钟取出。 2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克 ，碱水2.5克 ，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。 3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克 酒15克 ，加素上汤750克 、味精5克 、精盐5克 ，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油15克 、酒5克 ，加素上汤250克 、味精1克 、精盐1.5克 ；将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。 5.炒锅烧热下油10克 ，入菜远，加精盐1克 、索上汤50克 ，再下油15克 ，放入银针，加开水l00克 ，炒至七成熟取出沥干水。 6.炒锅烧热，下油15克 、酒10克 ，放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤l00克 、精盐2克 、味精1克 、淡酱油10克 、白糖4克 、麻油1.5克 ，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克 拌匀。倒入漏勺沥干水。 7.取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层(每一层一种原料，摆一圆圈)排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油20克 、酒l00克 ，加素上汤250克 、味精5克 、精盐2克 、糖1克 和深色酱油10克 ，烧滚后，用湿淀粉10克 调稀勾芡，加麻油1克 、花生油35克 调匀成芡汁。取200克 浇在盘菜上；另取35克 拌雪耳、15克 拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。 [工艺关键] 投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。 [风味特点] 1."鼎湖上素"是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末，原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚，为了满足一些上山游览贵客的需要，特取用"三菇"(北菇、鲜菇、蘑菇)、"六耳"(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养，色香味俱佳，列入素斋中最高上素。 2.三十年代时，广州六榕寺的"榕萌园"曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并派人拜他为师，便把"鼎湖上索"变为菜馆名菜。经老板大肆宣传，一时吸引了不少食客，声誉大噪。后来，菜根香素菜馆的"鼎湖上素"，因其用料与制法更加考究，四十多年来，一直名扬大下。日本银座公司大酒家，澳门素菜馆不少同行，都前往切磋技艺，各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。 3.用料精细，色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。 【冬瓜盅】 [主料辅料] 冬瓜(带皮)500克 黄酒 25克 鲜莲 20克 水发冬菇 10克 火腿茸 50克 蟹肉 10克 鸭肉 300克 丝爪 5克 干贝 5克 精盐 5克 虾仁 50克 田鸡 100克 胡椒粉 10克 水菱粉 15克 味精 3克 白糖 克 二汤 750克 [烹制方法] 1.将带皮冬瓜对切开，用半尺在瓜口处创成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。 2.将干贝洗净，将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。 [工艺关键] 1.制瓜盅，切忌用鼓油，以免产生酸味。 2.瓜皮须保持完好，不可破损，冬瓜水分多，肉厚，味道往往不易渗透，上桌时须另跟精盐。 3.同时须备刀叉，以便食时削皮用。 [风味特点] 1.一般冬瓜盅的主要用料，是鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁等。如用菇耳等素料，便叫"普渡冬瓜盅"。 2.此菜风味甘淡芳香，能利水清热，在炎热夏季，广州当地酒家、饭店，几乎没有不备此菜的。 3.广东地区首先用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍食物制作，并用夜来香花插在冬瓜的圆口上，吃时阵阵香味扑鼻，"夜香冬瓜盅"很快扬名各地。如今，此菜不仅在国内各大城市的名菜馆有供应，外国的一些中餐馆中也盛传此菜。 【干烧伊府面】 [主料辅料] 面粉 500克 至油 5克 去壳净蛋 250克 精盐 2克 草菇 30克 味精 2克 鲜虾仁 80克 白糖 4克 韭黄 40克 老抽 5克 碱水 5克 麻油 3克 胡椒粉 5克 植物油 10克 二汤 150克 [烹制方法] 1.将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。滚至刚刚熟，捞出漂水，冷却后滤干水分，放入滚油内炸热备用。 2.虾仁洗净，用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。 3.伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块。 4.鲜虾仁下六成热油炸熟。 5.炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火炮透，点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。 [工艺关键] 1.此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味。 2.面条炸时油温要高(约7成热)，500克 面要分3次炸完，多则炸不透，影响质量。 3.烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。 4.烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。 [风味特点] 1.此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫"好吃"。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进，形成了现今的"伊府面"。 2.色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。 【东江瓤豆腐】 [主料辅料] 去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸发海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克 [烹制方法] 1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小。虾米切成细粒。 2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克 、味精0.5克 ，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克 、左口鱼末5克 ，拌挞约2分钟成肉馅。 3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 。 4.炒锅用中火烧热，下油25克 ，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次(每次约25克 )，煎至两面金黄色，取出放入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克 拌匀上碟，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 [工艺关键] 1.左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼于剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 2.搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。 3.煎时要随时转动锅，避免糊底。 [风味特点] 1.瓤豆腐是东江名菜，东江是珠江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部人广东，至龙川县五合附近汇合，折向西南，下游经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。相传，西晋永嘉年间(四世纪初)，中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难，有一部分汉人南涉渡江，至唐宋(九世纪)及南宋未年(十三世纪)，又大批过江南下，至赣、闵，及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。 2.中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且"广人以面热不以为饭， 水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食"(见清·屈大均《广东新语》)，过年吃饺子就可望而不可及。后来，人们就把饺子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。 |
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