粉蒸菜关键在粉 自炒米粉有窍门

说起蒸，近年来越来越受欢迎，各地的蒸制技术也有所不同。以广东的粤式蒸、湖南的湘式蒸、湖北的鄂式蒸、河南的豫式蒸最为有代表性。

而粉蒸又成为湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好，从很大程度上取决于米粉的质量如何。现在市场上有很多成品米粉销售，但是那些品质大多不理想，且不会突出菜肴的特色，不建议使用。自炒米粉品质高档又经济实惠，是首选。今天我就给大家讲讲自炒米粉的方法以及在菜品中的应用。 自炒米粉制作流程 1.准备好原料：圆粒糯米250克，八角1只（掰开去籽），香叶2片（剪成丝），花椒7粒，干辣椒2只（剪成段去籽），陈皮1小块（剪成丝）。 2.净锅上火，烧干、烧热后改微火，下入糯米，翻炒至微黄时下入余料继续翻炒，待出香味时即可关火，倒在干燥的成器中，晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次，这样可使炒米中的热气跑净，没有潮气。 3.将炒米完全晾至室温时，倒入搅拌机中，打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料，直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香，还能为原料入味。 4.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎，也可以用压面机（将机器调至最低档）压制一遍，成品会更加细腻。 1.前面说到四地的蒸各有什么不同呢？ 答：湖南蒸以腊味蒸最为出色，腊制品的加工处理是最大的亮点；广东的粤菜蒸以清蒸为主，不主张加入过多的配料和带色调料，清蒸的卖相和入味方法是关键；河南的蒸比较特别，以荤料为主，近年来也有素料出现，擅用炸蒸和鲜蒸技法，蒸前不对原料进行过多入味处理，拍粉也以淀粉为主，讲究二次调汤；而湖北蒸最著名的就是粉蒸，炒制米粉最为关键。 2.既然炒后的米要与辅料（各种香料）一起打成粉，为什么炒之前还要将辅料改刀？ 答：这个问题问得比较好。其实很多厨师在酒店炒米粉时为批量制作，为了省事就把辅料整个下入。其实我个人是很反对那种做法的，因为米粒的体积那么小，大片的香叶、大块的香料想要为其均匀入味是很不容易的。轻常会出现离着八角近的米炒出后八角味过重，而离香叶近的米炒出后香叶味过重。所以一定要把辅料改成小块或剪成丝再炒制，这样炒出的米粉味更匀。 3.炒制米时辅料的香味已经进入米中，为什么还要一起打碎？ 答：其实这个问题很多人也在问，有些酒店为让米粉看上去更白细，把辅料挑出后再打米粉。这种情况也是可以的。但是带着辅料一起打碎，制出的米粉更易给原料入味，而且挑出辅料的过程比较耗时，所以我个人比较鼓励用这种辅料与米一起打碎的方法。 5.米粉是粉，淀粉也是粉，用米粉蒸菜与用淀粉蒸菜有什么区别呀？ 答：在河南菜中，很多蒸制品都是拍淀粉蒸制而成的。那样的菜品吃上去更粘糯一些，而且需要二次入味。下面我们选出比较新颖的河南蒸菜，不难发现它与米粉蒸的不同点。 参丝草鱼蒸（粉蒸） 创意:萝卜被誉为植物人参，营养价值备受关注，将胡萝卜和白萝卜切成丝，与草鱼肉同蒸，营养、美味，卖相好，毛利高。 原料:胡萝卜、白萝卜、青萝卜各100克，草鱼肉250克，自制米粉250克。 调料:精盐7.5克，味精4.5克，白胡椒粉3克，熟猪油15克，葱姜水5克。 制作:1.将胡萝卜、白萝卜、青萝卜洗净，改刀成粗丝。 2.将草鱼肉改刀成0.5厘米厚的斜刀片，入清水中洗净血水，加入盐3克、葱姜水，抓匀上劲（祛腥）；处理好的胡萝卜、青萝卜、白萝卜丝分别加入盐、味精各1.5克，白胡椒粉1克抓拌均匀。 3.把熟猪油分成三份，每份5克，分别加入胡萝卜丝、青萝卜丝、白萝卜丝中抓匀；将三份料和鱼片放入自制米粉中拌均匀，上笼大火蒸7分钟即可。 关键:1.需要等蒸箱上气后再放入原料进行蒸制。 2.抓鱼片时需要让葱姜水完全吸入鱼片内，才能达到祛腥的效果。 3.胡萝卜要选颜色鲜亮水润的，白萝卜要选洁白鲜嫩的。4.如果把成菜分层次装盘，效果更好。 四喜蒸笼菜（淀粉蒸） 创意:河南的蒸菜一绝，即使再高档的宴席上也是必点之菜。而且我们的蒸多是以原料拍淀粉制作而成。因为淀粉本无味，所以为原料入味是个重点问题，我选用四种不同的油脂为四种原料增香，再放在四个不同的小笼中错落有致地上桌。无论在口感还是视觉上都十分有品味，够档次。 原料:白萝卜、红萝卜、心里美萝卜丝、青瓜丝各100克，小麦淀粉400克。 调料:色拉油60克，A料（盐3克，味精2.5克，糖粉5克，葱油15克），B料（盐3克，味精2.5克，糖粉5克，红油15克，蒜蓉6克），C料（盐3克，味精2.5克，芝麻油、蒜蓉各6克），盐5克，味精2克，糖粉4克，芝麻油15克。 制作;1.将白萝卜切丝后放入色拉油15克拌匀，再放入淀粉100克拌匀，放在笼篦上蒸3分钟，晾凉，将A料加入，拌匀装入盛器中。 2.红萝卜清洗干净切丝，加色拉油15克拌匀，再放入淀粉100克拌匀，放在笼篦上蒸3分钟，晾凉，加B料，拌匀装入盛器中即可。 3.心里美萝卜丝焯水沥干后加入色拉油15克拌匀，加入淀粉100克拌匀，倒在笼篦上蒸2分钟，晾凉，加C料拌匀后装在盛器中即可。 4.青瓜丝焯水沥干后加入色拉油15克拌匀，再加淀粉100克拌匀后倒在笼篦上，蒸制2分钟，晾凉，加入剩余调料拌匀装入盛器中即可。