正宗英式下午茶

寒江读舟 2013-05-04

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红五月，真正到了春意盎然的时节。但对于北方来说，这个“春季”太短暂了，短到你甚至来不及感觉“春姑娘”的气息，一下子就与初夏有染了。

然而，这对于好吃之人未免是件坏事。适合在户外的众多吃食想着就那么令人惬意。譬如下午茶。

这个时节在我看来就是给下午茶准备的，风和日丽，阳光明媚。那你还等什么呢？

不过有一点，对于英式下午茶这个舶来品，似乎还有些朋友不是太了解。甚至有些开设英式下午茶的餐厅都对茶点不是那么精通。我不妨就多说几句吧。记得看完哦，后面有点心的烹制方法哈。

与中国人饮茶一样，英式下午茶的主题当然离不开茶和茶具。在英国维多利亚式下午茶传统里，精致的上等茶具非常重要。一套完备的英式下午茶，必须要有陶瓷茶壶、杯具组合、糖罐、奶盅、七英寸个人点心盘、点心架、点心盘、放茶渣的小碗，这些皆为白底描花瓷器。此外，茶叶滤匙及放过滤器的小碟子、茶匙、奶油刀、蛋糕叉以及两层或三层点心架，这些器皿都必须是擦得锃亮的银器。更讲究一点的就连茶壶也必须得是银质的。据说在缺乏阳光的英国，银质茶具往往透着人们对阳光的渴望。

如今，英式下午茶在形式上已简化不少，但无论再怎么简单化，茶的选择、正确的冲泡方式、茶具的摆设以及丰盛的茶点，这些要素依然被视为英式下午茶不可或缺的传统被完好地保持着。自然，茶具的品质也是下午茶优劣的一种标杆性体现。

在茶的选择上，一般来说正统的英式下午茶多会选用大吉岭茶、伯爵茶或早餐茶。都是直接冲泡茶叶，再用茶漏过滤掉茶渣倒入怀中饮用，并且只喝第一泡。至于袋泡茶，基本上当时的上流社会是不选用的（但如今讲究似乎就没那么多了）。若喝奶茶，则是先加牛奶再加茶。现冲的红茶加上牛奶调出暖暖的温度，小啜一口，许久之后还能在唇齿间回味淡淡的浓香。

大吉岭红茶
大吉岭红茶出产于印度孟加拉邦北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原。茶叶外形条索紧细，白毫显露，香高味浓鲜爽，发酵程度达80%左右，又被称为麝香葡萄香味茶，香气比较持久，滋味甘甜柔和。冲泡后汤色清澈明亮，汤色橙黄红艳，令人赏心悦目，又有“茶中的香槟”的美誉。优质的大吉岭红茶在瓷杯或玻璃杯中会显露出金色的黄晕，是上等好茶的标志。其最大的特色是有着芳香的佛手柑味。此茶的冲泡时间以3~5分钟为宜，85℃热水为最佳，适合净饮，但因为茶叶较大，需泡5分钟，使茶叶尽舒，味道才更纯正。

伯爵茶
伯爵茶则是以中国滇红茶为主要原料，与特别的佛手柑油、金盏花和红花混合在一起的茶。关于伯爵茶的由来有多种版本，但我还是愿意相信与中国有关的这一则。据说，格雷伯爵二世查尔斯伯爵出任英国首相时，曾经派一外交使节到中国，据传该使节偶然救了一位中国清朝官员的命。出于感激，该官员后来把一种味道非常好闻的茶叶和配方托人送给了伯爵。格雷伯爵非常喜欢，总是要求他的茶商为他调配这种茶，后来，伯爵的家族允许这种茶叶公开销售，格雷伯爵茶因此得名并开始流行起来。

伯爵茶具有独特的风味，香味浓郁迷人，添加牛奶后口感更为香美，深受欧洲上流社会的欢迎。但也有许多人在饮用伯爵茶时，为了品尝其原有的风味，坚持不添加牛奶。

英式早餐茶
至于早餐茶，虽说名字这么叫，但它亦是英式下午茶主要备选的茶种之一。英式早餐茶在英国被用做“早餐的茶”已经有一个多世纪了。它由来自不同地方的几种红茶以一定比例拼配而成，往往包括印度茶（取其浓度）、锡兰茶（取其滋味）和肯尼亚茶（取其色泽）。一些英式早餐茶也会配有中国的红茶。其味道醇厚，带有淡淡的花香，适合配牛奶或柠檬，但牛奶和柠檬不能同时使用，因为柠檬会使牛奶产生凝固。

除了茶叶，传统英式下午茶的点心虽说种类很多，但有一项规矩是不能打破的，就是摆放在三层点心架上的茶点，中间一层放置的必须是scone（司康饼）。而其他的两层从下往上第一层放置咸味的各式三明治，如火腿、芝士等，第三层摆放蛋糕及水果塔等甜点。虽说scone也属于甜点类，但它的甜度相对会弱一些。

也有的地方习惯将咸味类的茶点放在最上端，但不管怎样，scone放在中间一层是英式下午茶茶点的核心，倘若你去哪个餐厅喝英式下午茶，茶点若不依此摆放的话，那就完全可以说明这里的英式下午茶不正宗，厨师没有领会到英式下午茶的要旨。

那么对于客人来说，品尝茶点也有正确的方式，即由咸到甜。先尝尝带点咸味的三明治，让味蕾慢慢品出食物的真味，再啜饮几口芬芳四溢的红茶。接下来是吃涂抹上奶油或果酱的Scone（司康饼），让些许的甜味在口腔中慢慢散发，最后再由甜腻厚实的水果塔等带领你达到品尝下午茶点的最高潮。

在茶点上，除了最传统的三层点心架的摆放方式之外，也有那种适合大众人群消费的简约版茶点。这种茶点可直接摆放在餐盘中，点心的种类也没那么讲究，有很大的随意性，不过看起来也同样会赏心悦目。

无论是正统版的还是简约版的，英式下午茶的茶点都不大，一般来说都是一两口就可以解决的迷你型，一来是可以多品尝一些口味，再则若是那种个头十足的糕点吃下去，晚餐可真是要吃不下了。

上文中提及的Scone（司康饼）我觉得有必要着重地说一下，它是英国最具当地特色的传统点心，加入全麦面粉，经过泡打法制作并烘焙而成。对于英国人来说，Scone（司康饼）的意义就像我们说的“妈妈的味道”一样，因为这是每个英国人家中祖母、妈妈都会做和经常做的家常点心。

传统的司康饼

加了葡萄干的司康饼
Scone（司康饼）也分两种，即原味的和添加葡萄干的。有人说，如果有好的奶油和果酱，葡萄干就是多余的。但喜欢的人则会说，它给人带来了别样的感受。

从工艺上来说，Scone（司康饼）的制作非常简单。将原料配齐到把它们送进烤箱，整个过程只需要不到20分钟。同时，一次完美的下午茶搭配的必须是刚从烤箱拿出来的热腾腾的Scone（司康饼）。后面我会将将Scone（司康饼）的做法用图解的方式呈现出来，喜欢烘焙的朋友可以在家试一下。

另外，与英式下午茶必须要有Scone（司康饼）一样，德文郡奶油亦是不可或缺的。在英国人看来，二者是天经地义的眷侣，如果Scone（司康饼）少了这一坨叫做德文郡的奶油，便像是福尔摩斯少了华生一般，所有关于下午茶的情怀，瞬间就失去了意义。

德文郡奶油也叫做浓缩奶油，它比普通奶油浓郁，又比黄油柔滑，质感介于奶油和黄油之间，乳制品爱好者将其视为恩物，据说空口吃一勺就能飘飘然上天堂呢。

据说，如果你在德文郡的任何一家茶馆吃到了美味的德文郡奶油，问其出处，店家大都会回答：“这就是我祖母在家中厨房里做出来的。”而制作德文郡奶油，听上去也并不复杂，它是利用刚刚挤出来的全脂鲜牛奶，以75摄氏度的水温隔水加热四到五小时，然后再冷藏一晚上，等奶油自然分成三层，便大功告成。

这听起来很简单的制作步骤有一个最关键环节，就是需要特别新鲜的牛奶。一般专门从事制作奶油的牧场都只养十头左右的奶牛，从挤奶房刚刚挤出来的牛奶，沿着管道流到专门的加工室之后，马上就会进入做奶油的流程。而奶油制作得成功与否，主要就是看最后的分层。最上层的硬皮看上去黄黄的，尝起来沙沙的，口感非常独特。而第二层是一般奶油的浓度，第三层则最浓。所谓浓缩奶油，最大的特色便是那第一层的硬皮，许多人吃德文郡奶油，图的就是这一口。而上品的硬皮，吃起来应该不油不腻，奶香浓郁又不失清爽。这样，搭配刚出炉的Scone（司康饼），不仅有浓浓的奶油香，还会透出几丝淡淡的青草清香。

这么吃司康饼才美味
一块优质美味的Scone（司康饼），既是德文郡奶油优劣与否的试金石，当然，也有很多人爱在吃Scone（司康饼）抹奶油之余再抹上点果酱，这就完全看你的个人爱好了。是先抹果酱，再抹奶油；还是先抹奶油，再抹果酱，就连英国人都搞不清楚哪种吃法更能体现Scone（司康饼）与奶油的天作之合。