切片一直是我的短处，厚薄不均匀。但装上袋，它很有商业气质吧！~
好像有两天没做面包了，天气实在是热，不想动。但是做好的米酒发酵剂保存期只有一周，不用就浪费了。
不用细说，大家都知道布里欧修方子属高成分的，口感是大家公认的。
昨天烤好，室温存放到今早还是非常非常的柔软。长时间发酵和高成分材料相结合，无敌柔软和细润的口感。
用天然酵种来做布里欧修，得注意发酵的温度。现在气温非常高，配方中的糖、油脂、鸡蛋在长时间高温环境下容易变质，发酵温度必须控制在26至28度之间。我是晚上揉好面团，然后放到开空调的房间过夜发酵。开空调过夜的房间，当然是睡房啦。。。。。。记住，一定要盖两张很湿的毛巾在装面团的容器上面，否则湿度达不到。
在夏季用天然酵种来做这类高成分方子，一定要减少酵种用量，控制好发酵时间。
最能体现真实的组织图，用手掰开的会更自然些。
涨发的挺高个滴，一直感觉这个酵种方子劲头很足。
酵种做法请见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_490bce480100srr6.html
材料：高粉100% 水20% 蛋黄25%（加入20%的糖一起搅溶化） 全蛋25% 新鲜奶油3% 脱脂奶粉3% 白糖13%
无盐黄油40% 盐1。5% 米酒发酵剂10%
备注：做吐司，面粉为300克，其它也乘3
油我减量了，三百克粉只放了40克黄油
我用雪健高粉285克+15克谷朊粉来替代的高粉做的，超出模太多，下次减到270就行了。之前怕自配高
粉涨发度不如金像，看来不然啊。
做法：1。除黄油和盐之外的所有材料搅拌成粗团，静置半小时。
2。手搓揉约几分钟，使内部由粗絮状变细腻些，然后再静置一小时。
3。搓揉一下，加入黄油揉匀出粗膜。揉好后，稍摔几下滚圆后过夜发酵。
（天气热，摔面太多表皮会起小泡）
4。发酵到四至五倍后，取出来切分成三份，卷三卷后松驰二十分钟。
5。擀卷一次后，再松驰二十分钟。再擀卷一次后装模。
（擀卷两次是希望面筋通过人为擀卷排序后，组织呈拉丝或成片状，大家都比较喜欢这样的组织）
6。温度38度，湿度80%环境里醒发约二个小时至八分满。
7。180度预热烤箱，烤约35分钟。出炉后倒出吐司，侧放在烤网上至冷却后切片即可。
（侧放可以预防收腰，其实烤到位的侧不侧放也不会收腰）
(2011-07-13 08:48:48) 
