曾经爆红网络的“洪湖肉炕饼”家庭制作法详解

(2013-06-19 20:47:25)

原文地址：曾经爆红网络的“洪湖肉炕饼”家庭制作法详解作者：坨坨mama

   前些日子一位网友在微博上给我留言，说要到洪湖来办事，问我洪湖有什么特色美食值得推荐。我想来想去，真正算得上洪湖特色的，其它地方没有，又真正好吃的，只有洪湖的肉炕饼了。

   说起洪湖的肉炕饼，这估计是天南海北在外漂泊的洪湖人，心里最挂念的一份乡愁了，因为从小吃到大，因为太好吃，也因为离家后就再也吃不到。我记得我上大学和在外工作那几年，什么都不惦记，就想吃洪湖的肉炕饼，每次回家都要狠狠的吃上几天。而现在同学群里，也总经常听见同学说，啊，好想吃五中的炕饼啊！

   说起五中的炕饼，曾经有一段时间爆红过网络。洪湖的炕饼因为制作工艺的原因，成品出炉比较慢，而且做的时候要一直在旁边守着，一不小心就烤糊了或者饼掉下来，所以一般的炕饼摊都是一个炉子做炕饼，只有这家，是五个炉子一起上的，这位摊主也因为这项绝技，被多家媒体报道，网络上被人亲切的称为“炕饼哥”。连百度百科都说，如果你来洪湖，没吃过洪湖的肉炕饼，就算白来了，于是好多外地人来洪湖，都要慕名去他家吃炕饼，也正因为此，他家的炕饼无论什么时候去，都是排着长长的人龙，生意好得不得了，想吃一次要等很长时间。

   下图就是那位人气很旺的“炕饼哥”，五个炉子轮番贴，真的是手脚麻利动作快。

   不过说实话，我不是很喜欢吃他家的炕饼，我觉得他家的炕饼味太重，有些过辣，我喜欢吃的，是我们家隔壁一对夫妇做的，这对夫妇做了三十年的炕饼，我从几岁就在他们家吃起，到现在还在吃，可能是一种习惯了，很难改变。

   下图就是这对夫妇，我也曾经问过他们，做了三十年炕饼，不腻么？每天起早贪黑，别人做生意都是辛苦几年，赚到钱了就换个轻松点的活干干，或者开个门面做点其它生意什么的，你们为什么不求长进啊？这对夫妇说，我们也不会其它的手艺啊，只会做炕饼，就一门心思把这个做好吧，反正现在孩子也上大学了，我们也没什么事情可做，几十年做习惯了，冷不丁真要闲下来，我们还不习惯啊。

   听到这样朴实的话语的时候，觉得真的很温暖，人各有志，雄心大志未必对每个人都好，淡泊名利，塌塌实实过自己日子，也是一种健康的生活态度。

   也感谢他们的坚持，我才能在三十年的岁月中，每天都可以吃上他们亲手做的美味炕饼。每次去了都不用我说，直接就会给多加点油酥，多加点肉，少放点面皮做成小的，这种熟客的亲切，是生活小细节中，让人觉得格外温暖的地方。

   洪湖的炕饼摊，绝大多数都是夫妻档，女的负责和面做饼，男的负责贴饼下炉和看火，冬天寒风，夏天酷热，那双手在冷水与200度高温的炉火间反复，男的手背上的皮肤早已不成样子，每当看到那双手的时候都很心酸，觉得人家讨口饭吃，生活过得真不容易。

   可是他们自己不觉得苦，觉得每天可以做自己喜欢和擅长的事情是一种幸福！

   做炕饼的炉子一般都是这样的，饼坯贴在炉壁上，下面是烧得很旺的碳火，炕饼就在火红的碳火中被烤的焦黄酥香。

   出炉的炕饼，看起来是不是很诱惑？刚出炉的炕饼是最好吃的，外酥里软，焦香的面皮、咸鲜的肉馅、掉渣的芝麻，真的是让人吃上一口就欲罢不能。吃炕饼最大的讲究是，出炉后不能放在袋子里，因为热气闭在里面很快就软掉了，没有那种香酥的口感就不好吃了。也不能放冷了吃，因为炕饼出炉后夏天十分钟左右，冬天五分钟就冷了，冷却后口感就僵硬了，不好吃了。所以想吃到这个最美味的时刻，就只能老老实实自己去买，呆呆在炉子边守二十分钟左右等饼出锅，想让别人捎带都不成的。不过在接过刚出炉的炕饼的那一刻，真的觉得再长的等待也是值得的。

   在洪湖的人，了不起起个早床，或者在炕饼摊边多等一会就能吃到这份美味了，可是那些身处异乡的人们呢？我的那些跟我一样时刻惦记着洪湖炕饼的老乡们，那些想吃到洪湖炕饼却因为路途遥远无法实现的人们肿么办咧？

   于是我左思右想之后，决定来试试家庭自制肉炕饼。虽然一定比不上土炉烤出来的香，但也基本上八九不离十了，对于那些远水解不了近渴的人，这个多少也是种安慰吧！

洪湖肉炕饼

面团：中筋面粉300克、高筋面粉50克、水200克、植物油20克、干酵母粉3.5克

油酥：低筋面粉100克、盐3克、鸡精1克、干辣椒粉4克、植物油50克

肉馅：猪肉（肥三瘦七）300克、姜末20克、蒜末15克、盐4克、鸡精1克、胡椒粉0.5克、生粉3克、干辣椒粉3克、料酒3克、老抽1小勺、水10克

装饰：白芝麻适量、葱花适量

1.将面团材料全部加入面包机中；

2.选择和面程序开始和面；

3.一个和面程序结束后再加15-20分钟，将面团搅打至光滑；

4.取一块面团用手指慢慢撑开，如果可以拉出透光的薄膜，破口不太光滑的状态即可停止和面；

5.将面团取出揉圆，放入大盆中，盖上保鲜膜置于温暖处发酵（28-30度）；

6.发酵至面团2倍大时停止发酵；

7.面团发酵时，可同时制作肉馅的油酥，将猪肉剁成蓉；

8.加入姜、蒜末、盐、鸡精、胡椒、辣椒粉、生粉、料酒、老抽和水；

9.搅拌均匀即成肉馅；

10.低筋面粉中加入盐、鸡精、辣椒粉和油；

11.搅拌均匀即成油酥；

12.将发酵好的面团取出排气，分割成四等份，滚圆，盖上保鲜膜醒发10分钟左右；

13.砧板撒扑粉，取一份小面团，擀长；

14.中间均匀抹上一层油酥；

15.再抹上一层肉馅；

16.撒上葱花；

17.将面皮上下两折，稍稍按平；

18.再将面皮卷起；

19.收口，竖放；

20.再将面团按扁；

21.表面抹上适量油酥和肉馅，再撒上葱花；

22.烤盘刷薄油（如果不是用的不沾烤盘，请加垫锡纸，刷油就可省略）；

23.两手沾水，将饼坯移入烤盘内，按压成比较大的椭圆形；

24.在饼坯表面撒上一层白芝麻；

25.烤箱预热，上下火180度，中层15分钟，转200度，再烤5分钟即可；

26.烤至颜色焦黄即可出炉，剩余材料请重复操作即可。

PS：

1.我给出的分量中，油酥和肉馅不一定用得完，可能会有少量剩余；

2.我喜欢少量面团多肉馅和油酥，但事实上面团包得多一些表皮更不容易破，面团膨发性也更好，所以操作的时候包多少肉馅和油酥就自己掌握啦！

   看这个卖相，还是相当是那么回事滴，但口感上吃起来，还是差了点土炉炕饼的那份香，不过也相当好吃了，而且家庭自制，还胜在一个安全卫生啊！

   这道洪湖特色小吃，给家里人试着做做，当当主食什么的，也是很不错的，对于喜欢做面点的北方媳妇来说，这个其实一点不难，有空的时候来做做吧！体验一下洪湖的特色炕饼。那些远在外乡的洪湖老乡们，想吃炕饼的时候也可以自己动手做做，解解乡愁嘛！