终归一梦 / 衡阳 / 年夜饭里最传统的菜应该有哪些?

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年夜饭里最传统的菜应该有哪些?

2013-07-21  终归一梦
 第一道菜:衡阳头碗
  衡阳头碗是湖南衡阳人的酒席必备菜谱。衡阳人结婚、生子、祝寿或者逢年过年都少不了它,而且一定是酒席上的第一道菜。长年在外漂泊的游子回家过年,吃到的第一道菜便是家乡才有的衡阳头碗,感觉特别亲切。
  头碗通常有七层,由上至下一层层的吃,每层的食物份量根据一桌的人数决定。这份头碗的层次分别是:黑木耳、鱼丸、蛋片、黄雀肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣。

  黑木耳就不用介绍了。这个鱼丸有必要介绍一下,衡阳的鱼丸不像其他地方的鱼丸是圆球状,而是像图中这样的长条状,鱼丸一般是农家自己用草鱼肉和肥肉混合用搅拌机,再手工捏而成。特别有地方特色。
  而蒸蛋片是不放水的,而是打好的蛋里面再加上粉丝、碎肉等材料,搅拌均匀再上锅蒸,蒸好之后切片,不仅可以做头碗,还可以跟墨鱼,玉兰片这些材料一起熬汤。

  蒸好的蛋片
  
  黄雀肉是衡阳头碗的主角。黄雀肉可不是真正的黄雀做的哦!是面粉加红薯丝加猪肉一起做的。
  制作方法是这样的:四分精肉(剁成肉泥)、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料,搅拌匀,手捏成鸡蛋团状,油炸呈黄色。

  头碗主角“黄雀肉”
  

  第二道菜:年年有鱼

  过年吃鱼是咱们中国的老说法了,它寓意着“年年有鱼(余)”;过年时,家家户户还要买回几张鱼图画,贴在门上或墙上,这也是寓意着“年年有鱼(余)”啊。
  而且鱼也非常有营养啊!况且过年,鸡鸭鱼肉是必不可少的,那才丰盛嘛!而且吃鱼,要有头有尾,所以一般会烹调一整条鱼,可以清蒸,也可以红烧。

  
第三道菜:扣肉

  有鱼就有肉,而且是大鱼大肉,过年可不能搞个小炒肉,显得太小家子气了!必须得上大块大块的扣肉才有味!
  扣肉色泽金黄、造型别致、大方得体,颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,酥而不烂、肥而不腻,味道芳香、肉片味纯,食之软烂醇香;当咀嚼一块,满嘴流油的时候,只觉得味美而感觉不到肥腻。
  扣肉的制作方法也是比较隆重的,不像小炒肉那么简单易做。做扣肉必须选择那种瘦中有肥的五花肉,很多农村的家庭会自己家杀年猪,在卫生上和气氛上都得到了保障。
  猪肉皮一定要留着,且一定要刮洗干净,用火把上面的毛烤掉也是可行的,然后再下锅把一整块肉煮烂之后,沥干水分下锅炸至深红色。炸好的五花肉才能放调料去蒸。

  
  第四道菜:卤味拼盘

  每次过年的时候,家里都会卤很多东西,像猪耳朵、猪舌头、猪肝、猪心、牛肉等等。把这些卤好的菜一一切片,摆盘,再做一碗蘸料,就是一碗卤味拼盘了。别说,吃这个可有过年的气氛了。
  做卤菜,说难也不难,说容易也不容易。重点是要配对了卤料,才会好吃。卤料可以去药店里配,但是还是建议自己再加点料,这样味道会更好哦!
  我的卤料里加多了老抽,冰糖,大葱,尖椒,姜,八角,桂皮,香叶,每次卤完关火后东西都要在锅里浸泡一小时,这样才进味。

  
第五道菜:三鲜汤

  全家福三鲜汤,上海人过年必不可少的一道菜,象征团团圆圆之意。它的汤汁鲜美,才有猪脚汤或者鸡汤,大骨汤等高汤熬制,它的材料丰富,有肚条、蛋片、鱿鱼、香菇、火腿、玉兰片、猪肉等。
  一个网友对三鲜汤如此评价:“三鲜汤美味无究,记得里面有肚条、肉皮、蛋块等,采用是用高汤烧制,这种鲜味既自然纯正,又不失香郁浓烈,有一定的厚度,非味精能调制出来,淡薄而表面。喝了这样的汤,只要一次便可深深嵌入你的记忆中,有一种荡漾的回旋,久久萦绕着你,几十年了依然如故。”

  第六道菜:饺子

  过年吃饺子是北方人的习俗。东北民间在除夕有守岁的习惯。大年三十晚上辞旧迎新,一定要吃饺子,在众多的饺子中只包上几只带有硬币的(现在人们讲究卫生,就用花生或其他果仁来代替。),谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运,有吉祥之意。
  饺子馅有荤有素,有的地方是严格区别的,但更多的是荤素搭配。年三十包的饺子,要足够三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的饺子馅一般是荤素料相配合,用猪肉或羊肉,切成小肉丁,加调味料腌好,然后把大白菜嫩叶用刀剁成粗粒,挤去部分水分,加人肉馅和调味料调拌而成。
  饺子的形状要包成元宝状,象征着财富遍地,金银满屋。

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