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我做纳豆的一点经验
做纳豆4年多了，失败了无数次，扔掉的豆子也有几十斤。越来越来体会到纳豆的制作是要抱有虔诚之心的，有时候制作过程没有问题，纳豆却不好吃，总是找不到原因。最近得到一位高人点拨，我才领悟到原来纳豆是有生命的。报着愉悦、感恩的心情精心去做纳豆，果然做的越来越好。原来觉得纳豆不好吃，现在反倒觉得别有风味，每天早上吃一些，觉得一天都精力充沛。我把我做纳豆的一点经验和大家分享，如果您再加进去一份爱心，我相信您也会做出好吃的纳豆。
我亲手制作的纳豆，照片拍的不好，大概有实际效果的50%吧！    1.洗涤 大豆的洗涤洗涤的目的在于除去草秆、豆荚、泥土、沙石。采用漂洗，并除去瘪豆、坏豆。 2.浸渍
大豆的浸渍的目的是使大豆充分吸收水分，以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1～2.3倍。 3.蒸煮
蒸之前要再捡一次豆子，确保每颗豆子都是完好无损的。大豆采用高压锅蒸煮，上汽后30～40min。 4.接种
由于纳豆菌耐热，为了防止杂菌污染，揭开锅盖后立刻接种，不用担心，纳豆菌不怕热。 5.发酵的温度控制
发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。纳豆菌发酵菌丝生长繁殖可分为诱导期、对数期、稳定期三个时期。根据菌丝的生长特性，发酵室湿度应控制80％～85％，发酵室温度为35～45℃。 6.发酵中品温的变化
2h后，纳豆菌孢子发芽，4h后品温上升，此时纳豆菌消耗可发酵性糖，同时进行蛋白质分解。伴随着增殖，品温上升到48℃左右。8h后糖分消耗殆尽，开始分解氨基酸产氨。10～12h后，菌数达108／g（对数期），品温接近50℃，增殖受到抑制，超过50℃停止繁殖。此时纳豆菌成为孢子状，显著地产生黏物质。入发酵室后16～18h即可出室。出室后为防止过热及再发酵，要冷却到5～10℃。 质量控制研究表明，发酵管理的关键环节是调节品温。纳豆菌入室时的品温不能低于40℃，使其在短时间内生长旺盛，减小噬菌体危害，避免杂菌侵染，有利于营养物质的保存。
环境因子发酵室的微生物控制至关重要。室内应用紫外灯灭菌，生产时为保证发酵质量，应特别注意环境的清洁卫生。包装容器、浸渍容器、以及接种工具和翻拌用具都要严格灭菌。操作人员必须注意个人卫生，以最大程度减少杂菌侵染。
7. 控制纳豆菌噬菌体
纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染，可培养多种纳豆菌菌株轮换使用，也可采用固体培养纳豆菌，增加接种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。 在发酵成功的纳豆中，每50克纳豆含有3,250亿个纳豆菌。这些细菌产生了许多种酶，其中效果最佳者当属蛋白分解酶，尤其是碱性蛋白酶。纳豆中的粘质物，在成熟的纳豆中产生量很多，它是由纳豆菌在大豆中发酵培养时，与大豆成分不断合成而得。在碱性或酸性条件下，它的粘度将会变弱。例如加入食盐或加入酱油的时候，以加入含盐时的粘度为强。大凡粘度不佳的纳豆，多数情况是杂菌或纳豆菌噬菌体的污染而造成。至于形成纳豆的风味物质，主要来源于纳豆菌发酵后的大豆蛋白的分解物质。 8.纳豆品质的评定 1 纳豆菌的被膜；2溶菌状态；3 破裂、溃塌、脱皮；4 豆的颜色；5 香气；6 硬度；7 口味；8 拉丝状态。 好纳豆的特点：菌膜覆盖均匀；豆的完整性好；具有纳豆特有的香味；颜色棕色；硬度适中；拉丝长且不易断开的才是上乘的纳豆。 |
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