徐州特色小菜——萝卜豆！

   我在江苏的徐州市，生活和工作了一段时间。这里的特色菜肴和生活节奏慢慢的让我适应，每年到了冬天，最让我留恋的那便是餐桌上必不可少的一道小菜————萝卜豆。一盘萝卜豆摆在桌上，颜色红润，豆子深灰色，萝卜片白里透红，吃一口，咸香微辣，豆子绵软香浓，萝卜香浓悠长。萝卜豆是以前徐州农村老百姓家家户户冬天必做的一道菜肴，不仅可以丰富餐桌上的菜肴花样，而且能满足当地人特有口味的需求。现在徐州大街小巷经常可以看到有卖萝卜豆的铺子，在城里人餐桌乃至饭店、餐馆经常都能看到萝卜豆的身影。我问了当地很多厨师，他们说制作起来很简单，大体制作方法如下：

      原料:萝卜15千克，黄豆5千克，辣椒面0．5千克，花椒面250克．八角粉0．5千克，精盐l千克。

  1.先将黄豆用清水淘洗干净，浸泡一晚上，去皮洗净，然后放入锅内，加水，用旺火煮熟，捞出控净水分，趁热装入干净的蒲包中。外罩一层薄棉被或稻草，捆紧，放温暖处发酵大约保持在20℃。5—7天后，即可长出呈白色黏丝状菌毛。

  2.将萝卜洗净，切三角片，放入消过毒的坛内，一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面。黄豆放调料上，照此法直至装满坛子。将坛口密封好。一个多星期后，即可取出食用。

  3.吃时，捞出一碟，淋入少许麻油，拌入蒜苗、葱花、香菜末即成。

  萝卜豆不仅可以助消化，还有促进人体造血，放松神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。

     特别提醒：发酵豆制品要注意卫生，有专家指出，豆制品在发酵的过程中，具备肉毒杆菌变成活性的条件，制作不当会产生肉毒素，对人体产生安全隐患，所以在制作过程中一定要注意卫生，没有制作经验的人，谨慎制作，以防食物中毒。

     《中国居民膳食指南》建议大家每天吃大豆或其制品，豆制品中又分为发酵豆制品和非发酵豆制品，我们现在经常食用的是非发酵豆制品，用来补充人体所需要的营养，而发酵豆制品吃的较少，比如豆豉、腐乳等，发酵豆制品营养比一般的豆子营养含量高很多，易吸收、好消化、保健价值高的特点，那么今天我们就来说说发酵豆制品中的营养到底有什么特别之处！
     那我们先来了解一下什么是发酵豆制品？发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品。如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等都是您生活中常见的调味品了。说起来呀，我国生产发酵豆制品已经有两千多年的历史了。1972年湖南长沙马王堆西汉墓中发现了殉葬品中有豆豉姜，说明在公元前二世纪，发酵豆制品就已经被人们所喜爱了，在盛唐时期被传入朝鲜、日本，后来传到了菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区，并发展成为了具有当地特色的传统食品，如日本的纳豆和印尼的天贝。
    发酵豆制品之所以受到人们的喜爱，是因为大豆本身的营养价值就很丰富，加之发酵以后产生了大豆原来没有的营养成分及一些具有生理活性的物质，如VB2、VB12、蛋白酶、纤维酶、植酸酶等。
     首先是高蛋白、易吸收。
     豆子在发酵过程中，在蛋白酶的作用下分解成为具有活性的多肽和游离的氨基酸，容易被人体消化吸收，这对于消化功能减退的老人、消化不良的儿童和有消化功能障碍的患者来说都是十分有利的。如天贝中每100g含有21g的蛋白质且含盐量几乎忽略，是值得我们推荐的一种新食材；豆豉中含有24.1g蛋白质但是盐含量多，对于现在盐摄入过多的时代，我们还是以清淡饮食为主。
     其次是B族维生素的增加，尤其是VB2、VB12含量的增多。
     食物中的维生素一般在烹饪过程中都会受到不同程度的损失，而发酵的豆制品在微生物的作用下产生了大量的VB2和VB12，我们知道VB2缺乏很容易得口腔溃疡、唇炎、角膜炎等，在一般食物中以动物性肝脏最高，其次就是发酵的豆制品。我们知道现在流行一种素食热，长期素食者易缺乏VB12，这样就容易出现恶性贫血，植物食物中的发酵豆制品普遍含有VB12，人体每日最少需要0.1ugVB12才能维持生命的正常功能，如天贝中每100g含有0.26ug的VB12，是每日最低需要量的2.6倍，当然其他的发酵豆制品如腐乳、豆豉中也含有丰富的VB12，但受到摄入量的限制，无法从中获得足够的VB12。
     最后去除了一些不利于机体吸收的因素
     大豆中含有丰富的矿物质，但大多数以植酸盐的形式存在的，不容易被机体利用，而在发酵过程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸减少15%左右，大大提高了矿物质的利用率。
     食用整个熟大豆的蛋白质消化率在65.3%，因为大豆的的细胞壁中含有大量的纤维，不易被人体消化，但是在发酵中，纤维素在纤维素酶的作用下水解成了易于机体吸收的低聚纤维素和葡萄糖，蛋白质的消化率也提高到了96%以上。
     发酵豆制品的营养价值很高，但是大多数含盐量较高，长期食用高盐膳食对健康不利的，所以我们要减少量的摄入，比如您做菜的时候可以用豆腐乳来代替食盐，最可喜的是我国现在已经有了一种新食材，也就是印尼传统发酵豆制品——天贝，集发酵豆制品的营养为一身，且是一种含极低钠的食品，我曾经在北京一家素食餐厅吃过，味道很不错。

     上图是我拍的，但是没用放萝卜片，萝卜豆开始吃的时候一般人可能不太习惯，如果吃上几次就习惯了。制作萝卜豆时，黄豆发酵好之后，为防止继续发酵引起杂菌的侵入，造成腐败变质，所以再加入食盐、辣椒面等调料，放置一段时间，让食盐渗透到黄豆中，抑制微生物继续繁殖，这样就能保持萝卜豆特有的口感和香味，并且还能延迟萝卜豆放置的时间。有的人可能感觉吃的时候有点咸，其实萝卜豆没有豆腐乳、豆酱、酱油那么咸，咸度仅此于它们。我们可以用萝卜豆拌凉菜，或者在烧、煮、炒、炖菜时，放入少许萝卜豆，不但省去了食盐，而且让菜肴增加另类风味。我每天吃烧饼或者馒头时，在中间夹上少许萝卜豆。喝粥的时候，我们不妨用水焯一下，拌上葱花、香菜、黄瓜丁等也很有滋味！