【鲁菜】拔丝山药

拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。     实际上，鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了，清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘 ,下面给大家介绍拔丝山药的制作过程。

 

 

食材明细

• 山药500克
• 食用油 1/2勺
• 绵白糖 3勺
• 水淀粉 适量

制作步骤

• 1.  将山药洗净去皮，切成滚刀块备用。
• 2.  山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。
• 3.  油烧至6成热转中小火，下入山药块炸制。
• 4.  炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。
• 5.  炒糖前准备好盘子。（盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食）
• 6.  锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3
• 7.  不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。
• 8.  继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）
• 9.  迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。
• 10.  光泽晶亮，外脆里绵软。