美食源于民间，美食源于大众——麻婆豆腐中餐里以人命名的菜不少，如东坡肘子、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等，麻婆豆腐也是其中之一。麻婆豆腐历史并不很悠久，有一百多年（清同治年1861年），但知名度之高却有点儿后来居上。北京人有所谓“豆腐不上席”的说法，但是对“麻婆豆腐”却网开一面，点了也不算“露怯”。在海外中餐馆，与北京烤鸭、宫保鸡丁同列三甲，外国人对它的认知程度极高，一提“豆腐”（doufu，bean curd）便是指“麻婆豆腐”，属于“世界级名菜”。 麻婆豆腐的出身不如宫保鸡丁辉煌，发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间，有一个名为陈兴盛的小饭铺，店主陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为适合来店就餐的挑夫小贩口味，烹出油大味香的烘豆腐。因为用豆腐为主料，配以少量牛肉末，不仅价格便宜且素中见荤，略可解馋，主味为麻辣又可以开胃下饭，故而很受欢迎，不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢，被人戏称陈麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被称为“麻婆豆腐”，甚至店名都被唤作“陈麻婆豆腐店”(并流传至今)。至此，不仅挑夫小贩，连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有“竹枝词”曰：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。” 陈麻婆豆腐出了名，各饭馆群起而效之。一时间，张王李赵各路“麻婆”，且不论麻否皆以“麻婆豆腐”招摇，倒也十分热闹，颇似北京的“王麻子刀剪铺”。1956年，“陈麻婆豆腐店”作价三百余元公私合营，之后转为国营，今日已是成都餐饮界龙头企业，真可谓“一菜定江山”。 精选原料 除了豆腐要软硬适宜（过软易碎，过硬易老），“正宗”麻婆豆腐的关键还在调料。郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒、小叶青蒜。 妙手成菜 豆腐切两厘米见方的块，用汤(不是水)焯过。牛肉末炒至金黄，加豆豉、辣椒粉等，下豆腐，用肉汤“火笃”三五分钟，加青蒜、酱油等，勾芡出勺，最后撒上花椒粉。 火笃(音都) 是川菜的一种烹调方法：火要小，汤要少，慢慢地加热，直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入就火笃好了。 这道菜属于咸鲜口，麻辣味。调料以盐为基础，花椒、豆豉和郫县豆瓣为主，味精和白酱油提鲜味，料酒、葱、姜压邪味、扶正味，但是不能盖过豆瓣和花椒的香味。加红油以调色增辣，加白糖以调和味道，但是量不宜大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。把以上各路调料按照“君臣佐使”安排好，各在其位，那才真叫一个功夫。 技术关键： 1.豆腐于沸水加盐浸泡的目的是去除豆腥味，石膏味（或盐卤味），并可保持豆腐质嫩，缩短烧制时间。 2.两次勾芡的目的是：第一次勾芡后，豆腐中的水溢出，可使芡汁变稀或脱芡，豆腐入口时芡汁不滑、豆腐味不浓厚，第二次勾芡后可避免这一现象。 3.炒豆瓣、豆豉和辣椒粉时火力要小，否则易炒糊而味极苦，并影响色泽。 4.烧豆腐时应用中火，为保持豆腐形状完整，应少搅动。翻动时避免弄碎豆腐。 5.选择新鲜花椒加工的花椒粉，才能使麻味和香味突出。有条件时可自己加工花椒粉。 6.酱油的用量要适中，它在味中的作用只是用来调味配色，并无用来调制口味之途（起码是不应以其为调制口味的调料，特指咸味）放酱油时，只要颜色够了就行，若是调味，用精盐比较合适，若是用酱油调味，其菜肴色泽较深，或是发黑，那麻婆豆腐从颜色上的特色，也就随之失掉了。 7.原料入锅有顺序:麻婆豆腐是川菜中典型的麻辣味型，而构成其辣味的调料是四川郫县豆瓣酱和辣椒油，构成麻味的调料是花椒面和花椒油。烧制时，豆瓣酱、辣椒油要先于豆腐入锅烹制，再放入豆豉、料酒、酱油，再放入精盐（与豆腐同时），后放味精（豆腐熟透了再放，放早了发苦），最后勾芡，起锅后花椒面撒在面上.花椒面要等豆腐成熟后再放，会有很多人不理解，原因是早点放不就可以增加豆腐的麻味，吃起来更香。其实花椒面不宜在锅中长时间烹制，这个调料虽说能产生麻的味道，更有种独特的香味，而这种独特的芳香气味，却极易蒸发或是受热后起变化。人们在食用花椒面的时候，不单单食用其麻味，而它的香气更是诱人食欲，反之，若是花椒面在锅中长时间受热，食之只有麻味，香味则全无。 品尝要点 正品麻婆豆腐讲究麻辣烫鲜香嫩酥，所以品尝麻婆豆腐不但要讲“色香味形”，还要讲一个“快”。 色：菜盘内四周汪着红油，中间是白色的豆腐，上面撒有绿蒜叶末，红白绿相间，颜色鲜艳明快，能让人眼前一亮。 香：因为豆腐本身没有味道，所以调料要下得重，才能使豆腐入味，而且香气浓郁持久。 味：口味的排列顺序是“辣麻咸鲜醇香”入口时首先给人的感觉是辣味，稍等片刻，麻味才能感觉出来，而后才是咸鲜醇香之气味，切不可过辣是人烦躁，过麻使人难以接受，过咸使人无法食用，（虽说菜肴中有“味中咸味首、味中咸为本”，但并不是说应以咸味为主，而是说咸味要“够”，在麻辣味中，咸味不够，其他调味料就会有淡薄的感觉，因为其没有了底味。）过甜使人乏味。花椒、豆瓣香味突出并兼有鲜香微甜的复合香味。豆腐要把调料味吃进去，不能“白而无味“。至于牛肉末，则要炒酥。 形：虽然是豆腐菜，也要讲个“卖相”。豆腐块儿排列要“有型有款”，不能杂乱一堆，更不能支离破碎。这也是衡量厨师水平高下的标准之一。名厨炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。为什么？您想吧。 快：这个菜与别的菜在吃法上稍有不同的是一定要快上快吃，一定要有烫的感觉才能带出麻辣的味道。所以见菜后要先猛吃几口，待脑门子见了汗，再稍松口气品味一下。怎么样，品出来了吧？麻辣烫鲜香嫩酥，六味俱全！ 提示 差的麻婆豆腐因急火快烹难以入味，或调料配比不当而干辣艮麻。也有的因翻炒过度豆腐破碎，或红油过少，色泽不佳。撒牛肉松尚可称为新派，还有用猪肉末的，则纯属外行了。 健康叮咛 豆腐是著名的健康食品，含有异黄酮，可防癌抗衰老，并含有大量植物蛋白，营养价值比直接食用大豆还高。豆腐里的“豆固醇”可以抑制人体吸收动物食品中的胆固醇，预防心血管病，非常适合中老年人食用。 据记载，豆腐在唐代（公元754 ）由鉴真和尚传到日本。豆腐传入欧美的时间较晚，大豆于1740 年传人法国，1790年传入英国，1840 年传人意大利，1854 年传人美国。英文Tofu （即Bean curd ）.明末清初，辣椒自南美洲的墨西哥传人中国，清代嘉庆年间（1796-1820 ）便有了郸县豆瓣，而花椒原产于我国，这样便具备了产生麻婆豆腐的物质条件。
|
|
|
