解馋又解饿的香菇白菜肉丝烩饼 (2014-03-28 07:15:54)
烩饼、炒饼曾经是许多北方小饭馆的当家菜，我在北方待的时间不多，不过LG在这方面很有发言权。他说以前上大学的时候，每次假期结束乘长途车回校的时候，司机总是在一个固定的路边小饭馆停下招呼大家进去吃饭。这家馆子主要供应的就是烩饼，出门前LG的父母总是千叮咛万嘱咐，不让他在路上随便吃东西，所以LG基本上就是干坐在那里，一边咽口水，一边看人家狼吞虎咽地把汤汤水水连着白菜粉条面饼啥的往嘴巴里划拉。等到午餐时间结束，LG回到车上再从包里拿出面包啃上几口充充饥。这些片段就像电影蒙太奇一样经常在LG大脑里回荡，不断地跟我唠叨这烩饼的美味，还不止一次用超市里买来的黎巴嫩面包（其实就大饼）山寨各种口味和流派的作品，感觉味道相当不错，跟炒面、汤面什么的完全不同，另有一番风味。
黎巴嫩面包采用半发面制作，切丝之后下锅一炒很容易断开，所以只算权宜之计，下面我们就介绍一下怎样从面粉开始制作一道美味可口解馋又解饿的香菇白菜肉丝烩饼。
所需的食材清单如下：
面饼配方：（4人份）
1）面粉：300克
2）盐：2克
3）水：160克
烩饼配方：（2人份）
4）新鲜香菇：50克
5）白菜叶子：400克
6）五花肉：200克，事先放在冰箱冷冻室内冻硬
7）小葱：30克，洗净切碎
8）生姜：8克，切成细丝
9）盐：4克
10）白胡椒粉：适量
11）植物油：15克
第一步是制作面饼，整个过程相对简单。直接食用的面饼在口感方面要求比较高，为了让口感松软，就必须用烫面制作，为了让口感酥脆，就必须把饼坯做成多层，而且要多放油脂。用来制作烩饼的面饼就没那么多讲究了，只需要筋道就行，这些饼如果直接吃，感觉就像在啃鞋底，但是烹调之后，充分吸收了蔬菜和肉类的汁水，就会变得非常美味，口感松软嫩滑。如果使用那些本来口感松软或者酥脆的饼，吸收了汁水之后，稍稍翻炒就会变得支离破碎，口感也会变差。
烙出来的面饼比较耐储存，可以一次多做一些。
先把300克面粉和2克盐混在一起，然后铺在面点案板上，用刮板在面粉中央挖一个直径大约是15厘米的“陨石坑”，
 在“陨石坑”当中注入160克清水（一定要确保你的案板是不透水的，不然就水漫金山喽），用手一点点把面粉混进去。  等到“陨石坑”里的清水变成粘稠的面糊的时候，就借助刮板把面粉和水揉成一个面团。  用力揉面团，直到它的表面看起来比较光滑为止，这个过程大概需要15分钟。然后用保鲜膜把它包裹起来，松弛10分钟，然后用手揉几下后包上保鲜膜继续松弛10分钟。  经过两次松弛处理面团变得更加光滑有弹性，这时将面团稍稍整形后切成六等份，用手团成球形后压扁，类似棋子形，这就是饼坯。  把所有的饼坯表面抹上一层植物油，盖上一层保鲜膜（避免表面风干），让它继续松弛大约10分钟。  用擀面杖把饼坯擀成直径20－25厘米的圆饼，擀之前需要先在案板上抹上一层油防粘。擀的过程中需要不断转动面饼，因为人的双手力道不一样，如果始终在一个位置上擀，难免会导致面饼一边厚一边薄，而且不断转动面饼也可以防止它粘在案板上。  取一个平底锅，中火预热2分钟，然后把擀面好的面饼放进去，把两面烙出金黄色的斑点。烙饼的时候注意控制火力，锅子温度太高，很快就会把饼烙焦，锅子温度太低，饼在锅子里停留时间太长，水分大部分蒸发，就会变得又干又硬。  依次把六个饼坯擀成圆饼，然后把他们烙熟。烙好的面饼最好平铺在盘子里，上面再盖上一个盘子，让饼内部的水分渐渐渗透到表层，使其软化，这样稍后切的时候就不会碎掉。 第二步是准备烩饼的其它食材。把肉放在冰箱冷冻室内冻硬后用刀切成薄片， 再把肉片交错叠在一起切成细丝。 把大白菜的叶子和帮子分开，分别切丝，宽度为半个厘米左右。白菜的这两部分的性质完全不同，必须分开烹调。 取三张烙好的面饼，卷在一起用刀切成饼丝。把50克新鲜香菇洗净后甩干水分切成薄片，把30克小葱切碎，8克生姜切成细丝，至此烩饼的食材已经准备好了。 第三步，取一个比较深的锅子，大火预热1分钟后，倒入15克植物油，加入切碎的小葱和姜丝，不断翻炒，直到飘出香气。 倒入切好的白菜帮子，不断翻炒直至变软并呈现半透明状。 加入香菇片，一起翻炒，直到香菇表面呈现半透明状。 加入切成丝的白菜叶子，看起来满满的一锅，所以做这个菜一定要选深一点的锅子，不然翻炒的时候就会把菜叶洒落在灶台上。 放入4克盐和适量白胡椒粉，翻炒均匀。 在盐分的作用下，蔬菜很快析出大量水分，如果炒菜炒成这样，就只剩下哭的份儿了。不过烩饼偏偏要的就是这个效果，没有这些析出的汁水，怎么能让饼丝入味呢？ 把切好的肉丝放进锅子，不断翻炒，利用蔬菜的温度把它基本烫熟。 加入150克开水，搅拌均匀后把切好的饼丝倒进锅子，不断翻炒，让饼丝把汤汁基本吸收掉，就可以装盘享用了。 LG平时在饭桌上挺唠叨的，他在外人看来属于那种信奉“沉默是金”的人，其实这是假象，回到家里要多唠叨就有多唠叨，不过吃烩饼的时候他却是一言不发，不动声色地就把满满一碗扒拉进肚子里，宛如当年他在小饭馆里看到那些食客一样。吃完之后还要静默几秒钟，让当年的那段蒙太奇在脑海里重放一遍，当然也就是短短几秒钟，很快就恢复常态继续唠叨。 还是法国人说的好，这就是生活！C'est la vie！ |
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