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清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。而清明节后，螺蛳就要产籽了，也会比较瘦。
俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。
这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。
今天我们来说说最经典的酱爆螺蛳做法。
先来说买螺蛳，要选择那些外壳呈青色，且有一定光洁度的螺蛳。太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又食之不甘。一般选个头不大不小，壳的颜色是褐色里透着黄绿色的那种螺蛳。
买回螺蛳，一般不忙着做，还要养一会儿，去泥。先把螺蛳倒在盆中，清水浸透，螺蛳慢慢地张开黑褐色的鳞片，露出灰白的嫩肉，还会伸出灰色的细细的两根触须。若你用细针轻轻地碰一下触须，很快触须就缩拢，张开的鳞片马上合拢。如果这时撒上几滴食用油，螺蛳就会加快节奏张合，壳里的泥也尽数吐出。再换几次水，螺蛳也就养干净了，装在篓子里沥干水分备炒。
待到要开炒螺蛳的时候，先用剪刀剪去它的屁股。炒螺蛳时不用放太多的油，油热至八分热时，放入姜片和葱白，然后放入一汤匙豆瓣酱，爆炒出香味。再倒入螺蛳一起翻炒，后入料酒翻炒，再放入一点老抽、糖炒匀。中途还可以加点水，这样螺蛳会更入味，炒熟的螺蛳也容易嘬出。最后，撒葱花出锅。
有人问，那螺蛳怎样才算炒熟了？其实很简单，无论何种口味的炒法，总是在鳞片差不多都脱离了才算是时候。螺蛳炒得欠火候，对肠胃很不好，炒得过头了，肉又不容易吸出来了。
除了这个做法，螺蛳还可以做成上汤螺蛳，跟咸菜肉末一起做，再放点朝天椒，味道很赞。
时间充裕的话，你还可以把螺蛳肉挑出来，用韭菜炒炒，也是一道时令菜。
本报记者 陈伟利
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