“千滚豆腐万滚鱼”之鱼汤的奥秘

“千滚豆腐万滚鱼”之鱼汤的奥秘

2015-01-29名厨

名厨

鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。

鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能，将它和冬瓜、葱白煮汤服食，可以减轻水肿症状；而若是与少许川贝合煮，便可以起到抗炎作用，治疗咳嗽气喘的效果。

人们在烹制鱼汤的时候会发现，有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色，有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里，使得汤呈现奶白色，往往溶解的浓度越高，汤就会越白。

如何能熬出醇香浓厚的鱼汤呢？

No1：焯水

先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。

No2：煎鱼

将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。

No3：巧用姜片、葱段

将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

No4：鱼头鱼尾

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，再放水煮开，再炖即可。

鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，可使汤鲜味醇并富营养。

熬鱼汤Tips

其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色，这也要视鱼的品种而定。

要熬白汤，鲫鱼是最适合的，它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。

其次，想熬出白汤要先将鱼放入油中煎一下，两面都煎至金黄色时再向锅中添水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味，也可适量放些花椒，有去腥的作用。

但也有人想保持鱼肉的生鲜，不愿煎炸，这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油，也能代替。

熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸，而尽量别用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚，民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，说的就是这个道理。

豆腐鲫鱼汤

材料：鲫鱼、豆腐一块、料酒、盐、葱、姜、香菜、水

步骤：

1、鲫鱼一条，收拾干净沥水；嫩豆腐若干切成块或片，撒上盐；老姜切丝，另留下半块留作擦锅用；小葱。葱白段寸段，葱叶切碎。

2、炒锅烧干烧热，用刚才留的那半块姜擦锅，擦后再倒油烧得开始冒烟时，将鱼丢放入锅。

3、鱼一面煎好后，再煎另一面。

4、烹入料酒，加入葱白段及姜丝，加两碗清水，放进豆腐大火烧开，加鸡精及适量盐，继续保持大火烹。

5、大火煮约10－15分钟，汤就已经很白了，出锅，装盘撒上少许葱。

黄豆芽鲫鱼汤

材料：鲫鱼、黄豆芽、盐、姜、油

步骤：

1、锅里放少许油（低于平时炒素菜的油量），待油热后，放入姜片，用铲子把姜片在锅底抹一抹；

2、转中火，放进去鳞去腮洗干净的鲫鱼，煎1分钟左右，翻面煎一分钟；

3、加水，煮开后，放入洗干净的黄豆芽；

4、锅开后，转中小火三十分钟；

5、放盐，即可盛出。

美味黑鱼汤

材料：黑鱼、豆腐、葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉

步骤：

1、黑鱼收拾干净，切成大块。

2、淋入料酒，撒上盐和白胡椒粉拌匀，腌制10分钟，沥干水分。

3、姜切片，小葱打结。

4、豆腐切成小块，在开水中烫一下捞出沥水。

5、炒锅中倒油，放入姜片爆香。

6、放入黑鱼，煎至两面微金黄。

7、淋入料酒，盖上锅盖焖1分钟，能更好去腥。

8、加适量开水，放入小葱，不盖锅盖，大火煮5分钟。

9、放入豆腐，盖上锅盖煮开，转中火再煮8分钟左右。

10、出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。