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人头攒动的盛况一年至少会在蘇州光福香雪海出现两次，一次是初春梅花绽放时；一次是初夏梅子刚熟时。 香雪海至晚在明朝万历时就已经是赏梅佳处，来到此赏梅的人只有站到如今景区所在的吾架山上，才能看到几乎将村庄包围的雪白梅花，间或冒出两三株红梅。明朝时的吾架山作为人家的私地，还没有被种上成片的梅花。而为它题名“香雪海”的江苏巡抚宋荦，要在一百多年之后的康熙朝才到此一游。 五月到六月初，是这里的人们绝不愿意错过梅子季，因为今年封存的将是能够蔓延至第二年的美妙滋味。光福人深谙梅子的特性，他们知道如何将不同时段采收的梅子做得最能呈现风味。五月五日到五月二十日的梅子，适宜泡酒、做脆梅；五月二十日到二十五日的梅子用来做话梅；五月末到六月中的黄熟梅，就做成梅酱。香雪海半山腰涼風習習，带着酒味的酸甜在放滿了脆梅和梅酒的屋子里弥漫。 去年泡的梅子酒呈淡黄，摇晃时带有黏度的波动，在舌尖被青梅携裹着青涩的甘甜包围着时，清灵的酒香早已悠然抵达喉头。 制作青梅酒的比例通常是一斤梅子放一斤酒和七两黄冰糖。采收下来的梅子在滚水里烫过之后，迅速放入冷水中冷却，烫是为了去除表面的微生物。然后将梅子铺在瓶底，一层梅子一层糖，装满之后再倾倒五十三度以上的高度酒。而后封起瓶口，放在阴凉处，三个月之后，酸涩殆尽，清甘悠长。 被曹操用来招待刘备的，不是用青梅泡制的酒，而是青梅和煮酒，煮酒相当于烧酒。青梅和煮酒这两种预示着入夏的风物在几乎重合的时间点抵达绝佳口味的巅峰，还有什么比它们更适合为豪杰谈论局势助兴呢？说起来曹操对青梅应该是感恩的，他一直都记得在征伐张绣时，幻想的梅子曾解救他的将士们于焦渴之中。尽管“望梅止渴”的同义词常常是“画饼充饥”，但是对于曹操的军队来说，这绝对是一次最具有实际意义的幻想。想及梅子，就能口舌生津，近两千年之前的魏军如是，现在的人们也还是这样。 似乎光福人都很确信这样一种说法：“吃得下酸，就说明身体好”。顺手从地下捡一个梅子放进嘴里，酸味直可以把五官都皱成一团。然而当经过盐、糖和时间的共同作用，它就会褪去一切锋芒，显出不可思议的甜脆。 苏州人爱吃自制的脆梅，这是一种古老的方法，在《齐民要术里》就有相似的制作脆梅的方子，不过贾思勰叫它白梅。或许是因为经过腌渍、曝晒之后，梅子的颜色会由青转白。在制作脆梅之前，先要将梅子表面戳上一些孔，然后浸泡到盐水里。两三天之后，梅子表面因失水变得皱皱的，取出晾干，就能进行下一步的糖渍。糖渍没别的秘诀，就是要“逐步加糖”，但是很多人掌握不好。加了糖之后梅子容易发酵，得时不时去翻动搅拌，再一点点把糖加进去。一般是一斤梅子六两糖，也能按自己的口味来调整。不过三四天工夫，脆梅也就做成了。按着贾思勰的说法，制作白梅须得“宿十浸十曝十”，而脆梅并没经过十数次的曝晒，因此颜色还是墨绿的。 与制作脆梅相似的方法在云南大理的白族人家也有使用，盐浸糖渍的过程皆大致相同，最特别的是，白族的人们会在经过石灰水泡制的梅子表面雕上各种花纹，然后再用盐和糖先后腌渍。最终带着花纹的梅子将成为即食佐食都可的美味，他们把以此法做成的梅子叫做“雕梅”。可能雕纹在美观之外，也有更加实际的功用，梅子将在盐浸糖渍的过程中吸收得更多，同时也将自身酸涩释放出更多。 腌青梅的卤子，并不是在梅子制成之后就弃之不用。古代的食谱里，常见“白梅水”一味，常常被用来调味，或是用以腌渍其他的食料。清代顾仲《养小录》中说，“腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬更佳。”浸梅的盐水，到了秋天可以腌桂花，去除桂花的苦涩；渍梅的糖水，就能用来做酸梅汤。 中药里有一味乌梅，其原料也是青梅。均匀裹了炭灰的青梅被放在熏笼上熏制，熏干之后成为干瘪瘪黑乎乎的一枚，方能入药。而在夏天喝的解暑的乌梅汤，就是用它煮成的。当然，我们常常将乌梅汤等同于酸梅汤，从口感上来说两者皆称酸梅汤其实也无不可。 话梅原是广东的产物，上世纪三十年代传入苏州，喜甜的苏州人将话梅的改制得更甜，便有了“苏式话梅”。跟一般包装的话梅不一样，它们的梅肉是透明的，表面也没有析出厚厚的盐分。话梅之所以叫话梅，最初的确跟“话”有关。说书先生因说得时间长了，口干舌燥，含一颗盐渍梅子顿时口舌生津。说书先生参照的“书”旧称“话本”，说书时润喉的梅就也叫“话梅”了。 最初腌渍的梅子并不作为人们消闲的零食，它是一味调料，它的酸能与盐一道，让羹汤变得鲜美。殷高宗任命傅说为相时，说“若作和羹，惟尔盐梅”，意思是治国相当于烹调，在此过程中就必定要用上调味的盐梅——即贤士。 在洗好瓦缸和梅子之后，将梅子和盐逐层地放在缸里，一百斤梅子放十八斤盐。两个月之后，盐渍基本基本完成。话梅一般是现吃现做。取出一部分盐渍后的梅子，伴以甘草水和糖，两三天之后就能食用了。 在中国古人的观察里，天候与农事总是联系在一起。江南一带将六七月间的频繁的雨水叫做“黄梅雨”，也就是梅子逐渐变黄的一段时期。当实用主义至上的人们还没开始广泛地欣赏梅的花——当然梅花绽放是一件赏心悦目的事，全当是收获梅子前的额外馈赠。或许正因当时梅子在生活中不可或缺，人们才会注意到每当梅子开始逐渐变黄时，丰沛的雨水就随之而来。人们对梅的关注逐渐开始从梅子转移到花上，一直要到南朝之后。 古代的农书将梅子划为杏类，在现代植物学分类上，梅子也属蔷薇科杏属。另有一种叫做“青梅”的植物，它只生长在热带，归属于龙脑香科青梅属，树脂芳香。除了名字，它与梅花开后结的青色果梅似乎没有什么相关的地方，它的“青梅”果是否能做成渍物亦未可知。 香雪海梅林地上偶有几个熟透了的黄梅，确有杏子的香味，而梅肉也跟杏子沙绵的口感极为相似，全然不是青梅时的清脆。黄熟梅做成的梅酱，直接拌饭吃都可以。秋天采收桂花，渍了之后跟梅酱混合在一起，就是光福最有名的桂花梅酱了。 |
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