红烧水鱼

红烧水鱼

 

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

主料：水鱼1只（约重750克）。

配料：香菇5克，红椒5克。

调料：植物油50克，味精2克，蚝油2克，玫瑰露酒3克，料酒2克，白糖1克，辣妹子辣酱10克，豆瓣酱5克，干椒5克，胡椒粉3克，姜5克，蒜子10克，葱5克，香油5克，水淀粉15克，鲜汤50克。

制法：1、水鱼粗加工方法同“笋子水鱼钵”，将水鱼剁成3厘米大小的块；香菇切成1厘米宽的片；红椒切成2厘米长的菱形片；姜切小片；葱切段；干椒切段；蒜子去蒂。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

2、锅置旺火上，放油烧至六成热，下入姜片、辣酱（如湖南的辣妹子辣酱）炒香，再放入水鱼煸炒，炒干水分后烹入料酒，加精盐、豆瓣酱继续煸炒，加入上述调料，放入鲜汤，旺火烧开后转用小火煨至九成烂，再下入蒜子、香菇略烧，勾芡，淋香油，撒上葱段，出锅装盘即成。

特点：色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂