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我跟你们说澳，在杭州澳，有条很有故事的胭脂巷，有指点杭城报纸的沙县“小诸葛”，有厨房门口挂着Prada不久前被并购又回购了的“厕所面”，还有“休假八天去马尔代夫旅游”的老太婆餐馆。 以及，巷弄中间一家“酒菜面饭”。菜不贵，黑鱼两吃最实惠。老板娘瓜子脸，卷发，声音有些粗，漂亮，也傲娇，请允许我们称她为“傲娇”。傲娇的语录有不少： “今天没鱼头，进价贵，没赚。” “今天没螺蛳，噶热的天螺蛳难免死一两个的，被你吃到，你肯定有意见，不卖。” 但有一样菜，她家肯定是随时都有的——独门蟹黄蛋。 这个菜的烧法也很傲娇，不点火！妙在没有炒鸡蛋的那种紧实，而是蓬松、绵软，泡松松。黄白相间的“蟹黄”，结合了酱醋姜的美味，可以说是高仿。“傲娇”说，这个菜绝对是值的，因为要用6个蛋，然后就是姜和蒜。  影子同学说，她去吃了好几次，“傲娇”终于扛不住赞美，把做法说出来了—— 先烧热一锅油，然后迅速关火。 等热油降温到一定程度，倒入打散的蛋液，用筷子飞快搅拌。 鸡蛋液在油的余温、以及筷子的作用下，呈现出一种非紧实的凝结、泡发的状态，吃着有气泡感。 “傲娇”唯一没有说的是，关火之后，油温降到什么程度，该倒入蛋液。 “不是我不肯说，我是没法说，这个全凭厨师个人掌控。”“傲娇”说。 影子同学的复刻升级版蟹黄蛋 牺牲了很多鸡蛋，终于复刻+升级了这道“傲娇蟹黄蛋”。 原版傲娇蟹黄蛋，要用6个鸡蛋，我万一失败，家里就够烧两次而已，所以我用了俩。 主料：生鸡蛋一枚+咸生鸭蛋一枚（加咸鸭蛋之后，放盐就省了，鸭蛋黄我觉得有加分）。 辅料：糖醋嫩姜(不要追问，这个不是今天的重点)、大蒜末。 做法： 1.生鸡蛋打开，取蛋清，生咸鸭蛋打开，取蛋清（蛋黄另外备用）。两蛋蛋清混合，加姜末。 2.这鸭蛋黄，多傲娇啊，戳小碎块，与鸡蛋蛋黄混合，很像蟹黄！(腌得好！生的也可以直接搞碎！)  3.锅内入油，烧热听到滋滋声，关火。等10秒左右，倒入蛋清（别开火）。余温开始加热蛋清了，趁还没凝固迅速用筷子搅拌，加生姜末、大蒜末、鸭蛋黄碎块（这个过程很快的，我来不及拍步骤的！）  4.如果最后呈现出似凝固非凝固的状态，口感有气泡感，绵软，恭喜你，你成功了！  罗格同学的黏糊糊蟹黄蛋 所谓“蟹黄蛋”，就是把蛋做出螃蟹的味道来，动手之前先琢磨了一下蟹味（此处应有口水）。因为是第一次试验，做法只能瞎摸。 所谓出多少力，吃多好的东西，先来剁生姜末，当然是剁得越细越好，然加一点醋泡了(山西醋味辛不推荐)，如果口味喜甜，还可以在醋里再加一点糖。  取两个鸡蛋，先把蛋清蛋黄分离，打成蛋液，加水嫩蛋。 油锅烧到大约七八成热，关火。先下蛋清液，快速地用筷子划散，一开始凝固就可以先盛出锅了。然后借着锅的余温，再下蛋黄，也是用筷子快速划散。 这个时候锅已经不够热了，只能把蛋黄划到黏糊糊的状态，这时再把蛋清盛回锅，下准备好的姜和醋，最后开小火收一下醋汁盛出摆盘。 蛋在锅里的过程就是一个快字，中间的步骤，实在是快到放不下手拍照啊。 成果是，蛋黄有一点湿湿绵绵的，感觉刚好有点像蟹黄，蛋清的火候不太好控制，稍老一点，就会出现鸡蛋的弹性，而少了蟹黄那种滑滑的感觉。总之，这是一道值得拿来练手的菜，因为你会发现，对火候的把握永远有提升的空间。  不过，目前来说，湿润的蛋黄裹在蛋清之间，至少已经和蟹黄有些形似了。要是想来尝一尝味道似不似？拿你的技能来换啊！ |
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